14 de junio de 2018
14.06.2018

Demorado, tinto dulce de vendimia tardía

14.06.2018 | 04:15
Demorado, tinto dulce de vendimia tardía

Existe un nicho de mercado para vinos elaborados de manera artesanal por pequeños productores independientes que son buscados en el mercado internacional por una distribución muy especializada. La oferta está dirigida a restaurantes de nivel alto y muy alto y a enotecas pendientes de clientes ávidos de probar y disfrutar con elaboraciones diferentes, arriesgadas, pero de las que resulten buenos vinos, que den ganas de beber más, de repetir otra copa por puro disfrute y con las que sorprender a los amigos.

En este circuito está Pedro Olivares, jienense de nacimiento afincado en Valencia, un viticultor y enólogo que no encaja ni en el segmento de vinos biodinámicos, ni en el de naturales, él hace elaboraciones libres. Eso sí, trabaja sin aditivos enológicos correctores y siempre con levaduras ambientales. En la actualidad Olivares distribuye su don de la ubicuidad en las vendimias de zonas como las del Jiloca, entre Zaragoza y Teruel; Bullas, en Murcia; Sierra de Segura en Jaén; Montilla, Granada; y en los términos valencianos de Venta del Moro y Real. En total produce 35.000 botellas de 18 vinos diferentes. El Bobastrell es el de mayor tirada con 8.000 botellas, un curioso ensamblaje de Bobal de Venta del Moro con Monastrell de Bullas, del resto hace entre 4.000 y 1.000 unidades. En cuanto a los precio de venta al público oscilan entre los 13 euros de la serie Wild y los 500 euros de su Aplatinao, un tinto multivarietal de la Sierra de Segura que embotella en formato magnum.
Una de las novedades que acaba de presentar es el Demorado, un vino tinto naturalmente dulce de vendimia tardía, monovarietal de Syrah de la Sierra de Segura. Para hacerlo realizó tres vendimias en una suerte de fermentación continua. La primera cuando la fruta estaba en sazón, pura fruta fresca, y fermenta de manera natural. Al cabo de diez días hace otra vendimia, ahora con sobre maduración, vuelve a arrancar la fermentación alcohólica y cuando llega el invierno se apaga por sí sola. A finales de enero despalilla una parte de racimos pasificados que guardaba, los pisa y añade la pasta a la barrica de 300 litros con el resto del vino. En mayo, «cuando hace la calor», arranca de nuevo la fermentación, hasta que se detiene por grado y saturación de azúcares. El Demorado 2016 es de capa alta, opaco, con ribete de tonos amoratados. Aroma de buena intensidad, con recuerdos a fruta roja y negra maduras y compotadas, lacas, ligeramente punzante. Hay concentración y complejidad, tostados, mentolados, cacao, frutos secos (nueces, dátiles) y pimienta. Buena entrada de boca, con gran carga frutal, dulce sin empalagar, con frescura, amargor, la volátil, que no molesta, da una chispa divertida que hace que el sabor no pare de saltar en el paladar. Un vino ideal para tomar con quesos de pasta blanda como un Brie De Meaux trufado y quesos azules, para acompañar tartas de chocolate, para disfrutar de una larga sobremesa y empalmar con la merienda y unas pastas. Para qué sufrir.

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