Puede que los vinos generosos sean algo complicados de entender, pero lo cierto es que cualquiera que se acerque a ellos con curiosidad y ganas de disfrutar descubrirá el gran abanico de sensaciones que transmiten. Antes de llevar la copa a la boca ya se detecta en el ambiente la volatilidad de sus aromas, que llegan a ocupar la sala. Armando Guerra es el propietario de la famosa Taberna Der Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda. Este es un lugar ideal para descubrir los grandes vinos de Jerez, bien por copas o por botellas. El espacio cuenta con una bien diseñada sala de catas y un comedor donde la gastronomía, por sencilla que ésta sea, alcanza un nivel superior al ser armonizada con los vinos generosos. Guerra y Montse Molina, enóloga y directora técnica de Bodegas Barbadillo, han confeccionado una selección de vinos generosos de crianza oxidativa consistente en cuatro botellas magnum (1,50 l.), con el que hacer un recorrido por los tipos de vino generoso de crianza oxidativa, los que, después de su fase inicial de manzanilla o fino con velo flor que cubre la superficie del vino y lo preserva del aire dentro de la bota, son encabezados hasta los 17 ó 19 grados con alcohol vínico y quedan expuestos al oxígeno durante tiempo. Y no hablamos de meses. Los calificados como VOS tienen a partir de una media de 20 años de edad y los VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, que coincide con la terminología anglosajona Very Old Rare Sherry) un mínimo de 30. La propuesta es ideal para ser compartida, catada y comentada en grupo con la doble intencionalidad del divertimento y de la comprensión de cada una de las fases por las que pasan estos vinos, «no se ha tratado de hacer un gran Jerez de cada clase», nos insiste Guerra. El vino del que se parte es el Mirabrás 2014, un blanco de uvas Palomino con ligero asoleado, fermentado en bota de roble, no encabezado y que ha tenido un efímero velo flor, similar a lo que sería el inicio de un manzanilla o de un fino. El segundo es un Amontillado en una fase intermedia de su crianza, por lo que su carácter conserva matices de la crianza biológica, con toques de la oxidativa. Es como catar de una bota que no ha llegado todavía a los 9 años con los que se embotella el Amontillado Príncipe. El tercero es un Oloroso, que habría llegado a embotellarse como Cuco, vino de crianza oxidativa ya que nunca ha tenido flor, por lo que conserva toda su glicerina y la concentración que le da el tiempo en bota de roble, untuoso, sedoso y amargoso. Cierra el cuarteto un palo cortado, el tipo de generoso más ´raro´. Vinos que comienzan siendo de crianza biológica bajo velo flor que, en un momento dado adquieren matices de oloroso, con mayor estructura y redondez, y sus aromas recuerdan a los amontillados, pero con un paladar de oloroso. Cuando alcanza la edad adecuada es embotellado como Obispo Gascón. Una idea genial la de los Zerej, pero hay que reunir un buen grupo de enófilos. Para facilitar la experiencia acaban de lanzar al mercado una nueva edición en botellas de 50 cl., de la saca de 2018, botellas más pequeñas y también más asequibles. Una gozada.