09 de agosto de 2018
09.08.2018

Soqueta: Elogio del producto

09.08.2018 | 04:15
Soqueta: Elogio del producto

Buena cocina de mercado. Franca y directa. Honesta y sencilla. Sin adornos ni puntitos creativos. Con esos argumentos, Juan Fuster lleva más de veinte años dando de comer a una clientela que recorre kilómetros para disfrutar de uno de los mejores restaurantes de la costa valenciana. Porque cuando uno se toma la molestia de visitar la lonja a diario no necesita de ningún talento creativo para satisfacer a sus clientes.
Casi todo lo que comemos viene de los puertos de Gandía y Dénia: unos minúsculos sepionets preparados con toda su tinta, lenguados de 700 gramos, rodaballos de playa de los que apenas se encuentran?También viene de allí un calamar de playa de sabor noble y dulzón que, desgraciadamente, anda un poco sobrado de cocción. Curiosamente, comprando tantas cosas en Dénia, los Fuster prefieren la gamba de Palamós. Dicen que tiene un sabor un poquito menos limpio porque se pesca en aguas más profundas, pero tiene más calibre y es más asequible. Lo cierto es que son enormes y fresquísimas. Podemos pedir el pescado por raciones, pero aconsejo poner a la mesa de acuerdo y pedirlos enteros. La cocción no es ni mejor ni peor, pero nos aseguramos de que nos sirvan la cabeza del animal y sus cocochas (dos delicadezas para quienes tienen el paladar bien entrenado).

Uno de los productos que más hace presumir a la casa son los salazones. No los preparan ellos (como parece ahora obligado entre los cocineros fashion). Lo compran a elaboradores de toda la vida y escogen el punto de curación según su gusto personal. Para la mojama y la hueva de atún, prefieren piezas más evolucionadas, con poca humedad y mucho sabor (ambos muy buenos aunque la mojama hubiera ganado enteros con menos sal). Extraordinario es su bonito de atún y bastante buena su melva y su ventresca en salmuera.

Del recetario tradicional rescatan algunos platos típicos de la zona, como las empanadillas fritas. Tradicionalmente se preparaban con acelgas y gambita de marjal. Esa gambita es imposible de encontrar hoy en día en la marjal de Pego-Oliva, de modo que muchos hosteleros la sustituyen por un sucedáneo venido de Vietnam. Los Fuster, que son gente auténtica e inteligente, en lugar del sucedáneo, utilizan un buen bacalao. Otro plato del terruño es el pastel de Gloria. Se trata de una especie de tarta rellena de calabazate (confitura de calabaza) y cubierta de un buen merengue italiano. Hay que tener mucha personalidad para plantear un postre tan rotundo como éste. Los postres de hoy en día se han estandarizado tanto que acaban por resultar previsibles. Frente a las torrijas de masas «cool», las tatin de manzana y el omnipresente souflé coulant me quedo con el viaje a la infancia de esta soberbia tarta de gloria.

La última reforma que afrontó la casa ha regalado a los clientes un comedor cómodo, bonito y luminoso. Sólo los gritos que salen de la cafetera nos arrebatan de una comida que, además de sabrosa, es acogedora.

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