13 de septiembre de 2018
13.09.2018
Fuego amigo

Pasión por la carne

13.09.2018 | 04:15
Juan Traver muestra una pieza de carne de las que ofrece en su restaurante de Castellón.

Instinto Carnívoro entra en el mundo de los de la carne de una forma nueva y original. Su responsable es Juan Traver, heredero en cuarta generación de una saga de carniceros que empezó vendiendo en el mercado de Villareal y acabó distribuyendo a los mejores restaurantes de la provincia. Hace 5 años, invadido por el gusanillo de la gastronomía, Juan decidió dedicar parte del espacio de su empresa a montar su propio restaurante. De hecho, para acceder al comedor hay que pasar por un enorme mostrador de carne y una cámara de maduración.

En Instinto Carnívoro hay una carta con más de 25 cortes de carne, pero lo mejor es no mirarla. Cuando entras en el comedor Juan se preocupa por hablar contigo para conocer tus gustos. Te pregunta, por ejemplo, si te gusta muy madurada, si la vas a querer muy hecha, si te van las carnes tiernas? Con esa información te aconsejará la pieza que más se adapte a tu gusto. La encontrará seguro, porque tiene de todo. Carnes de distintas razas, de diferentes procedencias, cortes comunes y también cortes ´de autor´, porque hay algunos despieces que ha descubierto el propio Juan a lo largo de sus 30 años de oficio. Como por ejemplo, la ´oreja de solomillo´ de sabor intenso y textura granulosa con la que prepara un steak tartar o el solomillo en T-bone (que presenta el final del solomillo en su encuentro con la cadera).

Para quienes vienen con ánimo de probar cosas proponen un menú degustación. La primera parte tiene un interés limitado. Son una colección de platos que a veces tienen un punto de encuentro con la carne y otros no. Se trata de recetas que buscan un perfil contemporáneo pero algunas de ellas no terminan de seducir. Así, en el tataki de solomillo de vaca con huevas de yuzu el sabor de la carne queda invisibilizado por la salsa. Algo parecido ocurre con un steak a las tres pimientas demasiado aliñado como para reconocer la carne. Sin embargo, son buenas su mollejas y también el foie de pato con ron, campari y coñac.

Ese menú justifica su existencia cuando, en su segundo acto, Juan aparece en la mesa con una degustación de diferentes cortes de carne. Antes de lanzarse con la primera de ellas es posible que el anfitrión calibre nuestro paladar con dos o tres bocados de diferentes intensidades. Intenta con ello acertar de pleno con nuestros gustos. En mi caso, empezó con una picanya de wayu. He aprendido a desconfiar del wayu. Su grasa, como la de las ventrescas malas, me suele resultar pesada. Éste, como los que he comido en Japón, me pareció sabroso y bastante ligero. Me gustó también el solomillo (que además de tierno era de un sabor profundo y persistente) pero no me gustó tanto una entraña de Angus que se brasea con soplete en mesa y que queda impregnada de un desagradable sabor a hidrocarburos.

Creo que Instinto Carnívoro es uno de los mejores asadores de la Comunitat Valenciana. Juan Traver conoce todos los secretos de la carne y sabe como llevarla a los terrenos en los que cada cliente quiere encontrarla. Me gusta la propuesta, y me gusta Juan.

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