31 de julio de 2020
31.07.2020
Levante-emv

Govalmavin un proyecto para recuperar la memoria del vino

Exceptuando la era industrial de mediados del siglo XX, en los últimos 24 siglos siempre se ha vinificado en barro. Ahora, un estudio en el que participa Celler del Roure optimiza el uso de estos recipientes para crear vinos mucho más fieles a su origen.

31.07.2020 | 04:15
Govalmavin un proyecto para recuperar la memoria del vino

Durante los últimos años Celler del Roure esta participando en un proyecto de investigación que pasa por la recuperación de tinajas de barro para vinificación y crianza de vinos. Govalmavin (Valorización de Materiales Tradicionales para la Vinificación de Vinos de Calidad) es un proyecto de innovación multidisciplinar liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino en el que participan 16 miembros (Celler del Roure, Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas, Alfatec Ingeniería y Consultoría, Bodegas Prado Rey, Centro Tecnológico del Vino, Juan Carlos Sancha, Universidad Miguel Hernández, AINIA Centro Tecnológico, Universitat Politècnica de València, Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha, Grupo de procesos enológicos de la Universidad de Valladolid, Artica Innovación, Observatorio Español del Mercado del Vino, Asociación Vitivinícola de Uclés, Denominación de Origen Uclés y Denominación Origen Valencia). Arrancó en 2018 y cuenta con el apoyo financiero de la UE a través de la Asociación Europea para la Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En todo este tiempo cada uno de los miembros ha trabajado en diferentes aspectos con el objetivo de optimizar estos recipientes y concluir que diferencias se observan entre los vinos conservados en las tinaja. Para el estudio, Celler del Roure se ha centrado en el comportamiento del vino en tinajas de 2.500 litros, algunas de ellas recubiertas con un compuesto sobre el que se trabaja como solución para el recubrimiento de estos depósitos. De manera conjunta con la Universitat Politècnica de València se han evaluado los puntos débiles del envase. A lo largo de la historia, la fragilidad de las tinaja ha sido un hándicap, y en la bodega Pablo Calatayud y su equipo técnico (con Paco Senís y Vicente Ferrero al frente) han trabajado sobre las zonas de tensión y sus puntos críticos para evitar riesgos de rotura en la medida de lo posible. La bodega también ha investigado sobre los distintos sistemas de cierre, en este caso en colaboración con Ainia, tratando de implementar un sistema que garantice un cierre sencillo y hermético para que los vinos se afinen sensiblemente.

Respecto a las características de los vinos criados en tinajas, el equipo de Pablo Calatayud ya tiene sus primeras conclusiones, que advierten que los vinos sometidos a crianza en tinajas vitrificadas «son mucho más fieles a su carácter frutal, respetan toda la tipicidad de la uva y resultan mucho más finos, frescos y elegantes», según comenta Paco Senís, quien añade que las diferencias son «bastante evidentes. Mientras que las tinajas que no han sido sometidas al revestimiento inciden en aspectos como la mineralidad y la complejidad, en las vitrificadas se respeta al máximo el carácter de la uva, algo que nos permite reforzar la personalidad de vinos elaborados con uvas autóctonas».

Pero todo este proceso de investigación tiene también connotaciones que hacen referencia a la tradición vitivinícola en una zona, el valle de Alforins, en la que se ha puesto la vista en el pasado, primero con la recuperación de variedades de uva autóctonas que estaban casi desaparecidas y que poco ha poco algunos bodegueros han ido recuperando y ahora con la adaptación de utensilios como las tinajas, ligadas al mundo del vino desde hace miles de años. Para Pablo Calatayud, «recuperar una tinaja de barro es como darle un beso a la bella durmiente. Es aprender de nuestros mayores, recuperar la memoria y dignificar nuestra historia. Durante veinticuatro siglos se han elaborado vinos en estas tierras y, exceptuando la era industrial de la segunda mitad del siglo XX, siempre se ha vinificado en barro. Volver a las tinajas de barro es mirar al pasado pero también es mirar al futuro y es elaborar vinos puros y frescos que expresan de maravilla el Mediterráneo y el carácter de estas tierras calizas». Calatayud añade finalmente que «proyectos como éste permiten darles a las tinaja los estudios que merecen para volver a ponerlas en valor después de todo lo que han hecho ellas por los vinos a lo largo de tantos años».

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