La anguila de Puçol que mantiene viva la tradición del all i pebre

Sin la anguila, no hay all i pebre. Y sin el all i pebre, algo esencial de Valencia desaparece. Este guiso de pescadores, nacido en las orillas de l'Albufera entre Catarroja y El Palmar, con ajo, pimentón, patata y anguila cocinados a fuego lento en cazuela de barro, es una seña de identidad de la Comunitat que se remonta al siglo XVII. Pero la anguila que lo protagoniza lleva décadas en declive. La construcción de presas y embalses ha levantado barreras infranqueables en los cauces fluviales, impidiendo que estos peces puedan remontar los ríos hasta su hábitat natural. La acuicultura ha venido a cubrir ese hueco, y en ese esfuerzo esta empresa de Puçol lleva más de cuarenta años trabajando.

Fundada en 1984 y con las primeras anguilas producidas en febrero de 1986, esta empresa acuícola ubicada en una parcela de 26.000 m² en el término municipal de Puçol es hoy uno de los centros de acuicultura de anguila más relevantes de España, con una capacidad productiva de hasta 400 toneladas anuales. Su responsable, Domingo Ferrer, resume así una de las razones de ser de la empresa: «Participamos en tareas de repoblación para recuperar esos hábitats naturales que, debido a todos estos obstáculos, han ido desapareciendo.»

Pioneros europeos en el circuito cerrado, desde Puçol

Cuando la empresa empezó su andadura, el sistema de producción en circuito cerrado de recirculación de agua era una tecnología prácticamente inexistente en España. Fue una de las primeras en Europa, y en el mundo, en llevar a escala industrial las experiencias piloto de un centro de investigación danés. «Únicamente existían instalaciones muy tradicionales que cogían el agua del río, la pasaban por los tanques y la vertían otra vez al río», recuerda Ferrer. Lo que desarrollaron en Puçol fue un sistema capaz de reutilizar el 99% del agua del proceso, depurándola biológicamente y reintroduciéndola al circuito cargada de oxígeno. Una revolución técnica que hoy es estándar en el sector, pero que entonces no existía en este país.

El ciclo de cultivo respeta el crecimiento natural de la especie y comienza con los alevines, las angulas. Se prolonga durante aproximadamente dos años y medio hasta que los ejemplares alcanzan el tamaño comercial, en torno a los 150-200 gramos. El mismo tiempo, más o menos, que tarda un buen vino de la Comunitat en estar listo para la mesa. Un proceso lento y exigente, en el que cada variable importa y se mide en tiempo real. «Controlamos constantemente los niveles de nitratos, amonio, temperatura, pH, oxígeno y presiones de los caudales de agua», detalla Ferrer.

Ese tiempo largo no es un inconveniente: es lo que hace que la anguila llegue al plato con la calidad que merece un guiso cocinado, precisamente, a fuego lento. El bienestar del pez es la condición indispensable para que el animal crezca con salud, además de una exigencia ética y legal. «Si no respetáramos la calidad y el bienestar, los peces no crecerían con la salud con la que lo hacen», afirma Ferrer. El producto llega principalmente al mercado español y portugués, dos de los países europeos con mayor tradición en el consumo de anguila.

Calidad certificada de principio a fin

Una de las grandes fortalezas de la acuicultura es la trazabilidad total. Aquí, cada anguila que llega al consumidor ha vivido en un entorno completamente supervisado desde el primer día. «La mayor ventaja que tenemos es que podemos certificar y asegurar que durante toda la vida de los peces han estado viviendo y creciendo en un entorno natural con las máximas garantías de calidad y seguridad», explica Ferrer.

A eso se suman los controles externos. La regulación europea en materia de acuicultura es una de las más estrictas y exigentes del mundo, y las autoridades de salud pública y de producción animal supervisan todo el proceso de cultivo desde los propios peces hasta el alimento que consumen a diario. Para quien tenga dudas sobre la seguridad del pescado de acuicultura, Ferrer es tajante: «Estamos sometidos a constantes controles internos y externos que garantizan una calidad total.»

La empresa produce entre 350 y 400 toneladas de anguila al año. Toda su plantilla es contratada en la localidad de Puçol, lo que la convierte en un agente de arraigo económico y social en l’Horta Nord. Una contribución modesta en número, pero constante durante más de cuatro décadas.

El papel de la acuicultura va mucho más allá de lo local. Hoy, más de la mitad del pescado que se consume en el mundo proviene de instalaciones como esta. «Sin ella sería impensable mantener la ingesta de pescado que ahora tenemos», advierte Ferrer. «La acuicultura es la única opción que tenemos. Sin ella no podríamos comer pescado, igual que no podríamos comer verduras si no existiera la agricultura.» Es precisamente ese valor el que abandera la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), que lleva años defendiendo un modelo responsable, tecnológico y profundamente ligado al territorio.

La Comunitat Valenciana tiene en esta empresa de Puçol a uno de sus referentes históricos. Cuarenta años después de su fundación, sigue siendo la garantía de que el all i pebre de la Albufera tenga protagonista. Así que la próxima vez que moje pan en esa cazuela de barro, recuerde que detrás de ese sabor inconfundible hay dos años y medio de tecnología, bienestar animal y trabajo vinculado al territorio.