Investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han logrado sustituir la grasa saturada por oleogeles de aceite de girasol y oliva en la elaboración de bollería, lo que permite un producto con la estructura y las propiedades sensoriales similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.
En concreto, el trabajo coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro del CSIC, han conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco por oleogeles en la elaboración de cruasanes y otros alimentos de bollería y confitería.
Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.
Se ha aplicado en cruasanes y en bombones y cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores, según han informado este lunes fuentes del CSIC.
El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.
Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales.
Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
La principal ventaja de los oleogeles de este proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía.
Además, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere de elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.
Los oleogeles de este proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto cruasanes, que es una de las aplicaciones más difíciles, ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica de los hojaldres.
En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV)
