"No hacer presupuesto ni control presupuestario es igual a la muerte". Con esta afirmación el cocinero Ferran Adrià, fundador y presidente de elBullifoundation, ha comenzado en València la primera jornada de un curso intensivo en gestión en restauración que se desarrolla durante tres días en la sede de CaixaBank, colaboradora de la fundación desde 2015.
La esferificación ha sido más importante que la gestión en un restaurante, pero las nuevas generaciones de hosteleros y también los de más edad se están dando cuenta de la importancia de gestionar el negocio como una gran empresa.
Ante 90 hosteleros valencianos, el cocinero ha asegurado que hay que "meterle el cuchillo en el cuello" a la gestión y al presupuesto porque, de lo contrario, un restaurante no saldrá adelante.
Otros elementos importantes que pueden conducir al éxito son la innovación, como actitud abierta al cambio que se debe inculcar a todo el equipo y dejar actuar, como una masa madre "que se va haciendo, se va haciendo", hasta que todo el equipo se ha imbuido de ella.
Y tener en cuenta que las reglas del juego han cambiado debido a la tecnología y las redes sociales. "Yo puedo ser un analfabeto digital por la edad, pero hay que tener en cuenta que son muy importantes", ha sido uno de los mensajes que ha lanzado en su clase magistral ante un auditorio que ha interactuado de forma constante con el cocinero.
Aun así, a veces algo falla, como ocurrió a unos amigos suyos, que montaron un restaurante con "todo perfecto, también los números" y no ha funcionado. "Pasa que algo falla, no sabemos qué, que lo hagas bien no significa un cien por cien de éxito", según Ferran Adrià, que califica estas situaciones de "magia negra" porque no sabe cómo explicarlo.
El presupuesto y el control presupuestario protagonizarán mañana miércoles la jornada del curso, de mano de Ernest Laporte, cuestión en la que se centra el curso intensivo, que complementa el portal formativo de CaixaBank Lab.
"Las grandes empresas no duran 5 años, algo hacen bien, hay que aprender y llevarlo a nuestro sector", ha introducido el chef dirigiéndose a restaurantes de "cierta calidad, de entre 30 y 70 euros", no de estrella Michelin.
En tiempos convulsos, que vienen de atrás con datos que reflejan que el 50 % de restaurantes no duran más de cinco años abiertos y otro 22 % no más de dos, y en un sector en el que solo entre un 10 y un 20 % de los restaurantes hace presupuesto anual, Adrià ha identificado los grandes problemas que afronta el sector y que son la pandemia, la guerra en Ucrania, una inflación del 8,7 %, la presión fiscal y la falta de personal de sala y de cocina.
En su opinión, el sector de la restauración debe profesionalizarse a través de la formación. "Hemos hecho cantidad de congresos -para el sector- en España pero cuando incluía la gestión "iban dos gatos"; era impensable que 90 personas se preocuparan de la gestión", ha comentado delante del presidente de Conhostur y la FEHV, Manuel Espinar, y el director territorial de Caixabank Comunidad Valenciana, Xicu Costa.
El chef ha preguntado al auditorio qué problemas se encuentran en este contexto y qué cambios de hábitos ven en el cliente. El aumento de los costes -por ejemplo, el kilo de gambas ha pasado de costar 50-60 euros el kilo a 120 euros- y la bajada del ticket medio han sido algunas de las respuestas.
El curso en gestión en restauración continúa este martes con la temática de la innovación, mañana habrá sesión doble sobre presupuestos y el último día se tratará de márketing comercial y gestión del vino, cuestión que impartirá Ferran Centelles.
