Joan Roca: "El Celler de Can Roca es una especie de parque de atracciones para un cocinero como yo"

Sesenta años es una cifra redonda que invita a hacer balance; ¿cuál hace tanto de su vida personal como profesional?

Francamente, me siento muy afortunado. Desde el punto de vista personal, me siento querido, tengo una familia fantástica que me ha permitido dedicar todo el tiempo que exige un trabajo como el mío en el restaurante. Vivir literalmente sobre la cocina de El Celler de Can Roca lo ha facilitado, podía cenar con la familia pronto, poner a dormir a los niños cuando eran pequeños y bajar a dar el servicio del restaurante. Mis hijos Marc y Marina son extraordinarios. Anna, mi mujer, ha sido durante todos estos años un apoyo importante, que me ha permitido trabajar al máximo nivel de dedicación. Afortunado también de tener dos hermanos geniales, los mejores del mundo en sus especialidades, con los que hemos creado un mundo extraordinario a nuestro alrededor.

Si mira atrás, ¿pensaba cuando empezó en este oficio que llegaría a donde ha llegado? ¿Recuerda cuáles eran entonces sus sueños? ¿Se han cumplido?

Inicialmente, nuestro sueño era ver el restaurante lleno. Y no fue fácil, en aquella época, en 1986, la situación de El Celler se consideraba fuera de la ciudad, en un barrio del extrarradio, barrio de acogida de inmigración. El reto de abrir un restaurante gastronómico era temerario, atrevido, quizá inconsciente, por tanto llenando ya estábamos contentos. En una entrevista que le hicieron a mi madre, le preguntaban cuál había sido su día más feliz y ella respondió «el día que vi por primera vez que los chicos llenaban su restaurante». Ella tampoco lo veía muy claro, mi padre menos.

“Me queda mucho por aprender, tengo mucha curiosidad, me siento joven y con muchas ganas de seguir disfrutando de este trabajo”

Pero lo consiguieron...

El camino ha sido lento, tranquilo, sólido, exigente, inconformista, comprometido en intentar hacer las cosas cada día un poco mejor, conscientes de que estábamos haciendo lo que nos gustaba, que veíamos que lo podíamos realizar al más alto nivel, con una ambición más por ser que por tener. Queríamos ser mejores para atender mejor a la gente, cocinar mejor, ser más creativos, no para tener. De hecho, renunciamos muchas veces a abrir restaurantes por todo el mundo, con propuestas económicamente muy potentes, y siempre decíamos que no, que no queríamos marcharnos de Girona, la ambición económica nunca fue una motivación. Sin embargo, poco a poco, hemos creado este ecosistema económico que hoy tenemos en la ciudad: Hotel Casa Cacao, Normal, Rocambolesc, Mas Marroch, Can Roca, etc., pensado más para integrar la familia que para crecer tal y como marcan los manuales de economía de escala.

¿El Joan Roca cocinero de sesenta años todavía puede aprender? ¿Aún tiene curiosidad? ¿Aún tiene ganas de crear cosas nuevas?

Por supuesto. Me encanta viajar, lo he podido hacer mucho, pero todavía me quedan muchos lugares por conocer, culturas por explorar, cocinas por descubrir; me queda mucho por aprender, tengo mucha curiosidad, me siento joven y con muchas ganas de seguir disfrutando de este trabajo. Tenemos un restaurante extraordinario, un equipo increíble, un magnífico departamento de creatividad de donde salen todos los días cosas nuevas, platos, ideas, proyectos. El actual Celler de Can Roca es una especie de parque de atracciones para un cocinero como yo que hace que, en el fondo, siga siendo como un niño con ganas de continuar jugando.

Ha hablado de sus padres y de sus hermanos. Dígame algo que destacaría de cada uno de ellos.

Mis padres son mis ídolos. Nacieron durante la Guerra Civil, pasaron hambre, han trabajado mucho toda la vida, nos han transmitido valores que han marcado nuestro talante. Jordi es genial, atrevido, creativo, capaz de pensar al revés, tiene un gran sentido del humor, es un lujo trabajar con él y con Pitu [Josep], que es más reflexivo, idealista, estudioso y comprometido en la excelencia.

“Inicialmente, nuestro sueño era ver el restaurante lleno”

Su propuesta gastronómica en El Celler de Can Roca está muy arraigada al territorio, tanto por el mismo emplazamiento físico del restaurante como por la apuesta decidida por el producto de proximidad. Pero al mismo tiempo está abierta a influencias de fuera y dice que le gusta viajar y conocer cosas nuevas... ¿Cómo se combinan estas dos líneas?

Cocinamos con libertad, esencialmente nos inspiramos en nuestras tradiciones y cocinamos con productos de proximidad, pero nos gusta viajar y encontrar inspiración en otras culturas. Este conocimiento adquirido nos permite cocinar nuestros productos con técnicas aprendidas en otros lugares del mundo, así evolucionan las cocinas, así lo han hecho las cocinas que nos preceden. La misma cocina tradicional catalana tiene influencias íberas, fenicias, griegas, romanas, árabes, judías, y más recientemente, francesas, italianas y, evidentemente, la gran transformación que supuso la llegada de productos de América. Nosotros damos a nuestra cocina una mirada global con productos locales.

Cumple sesenta años, y por tanto ya tiene una trayectoria larga, y además de éxito, que le ha convertido en un referente no sólo local, sino también global. ¿Supone una presión añadida? ¿Cómo lo gestiona?

Intento gestionarlo con tanta naturalidad como puedo. Ayer estaba en Madrid, en un congreso internacional de gastronomía de gran alcance, donde hay mucha gente joven, y mucha gente no tan joven, y muchos me decían «ostras, tú eres mi referente desde que yo empecé a cocinar» (se ríe). Todo esto te hace mayor... Cuando un chico que ya tiene cuarenta años te dice que eres su referente desde que empezó a cocinar... En cualquier caso creo que yo y mis hermanos, que en este sentido somos muy iguales, siempre hemos gestionado el éxito con mucha naturalidad, con mucha normalidad, con responsabilidad, con generosidad, y sabiendo también que todo ese éxito que vive la cocina es muy efímero.

¿En qué sentido?

Todo avanza muy rápido. Y en el mundo de la cocina, que sigue todavía en un momento álgido, muy dulce, hay gente nueva, y antes éramos muy pocos. El éxito de la cocina que hemos vivido recientemente es porque los pocos que éramos nos llevábamos bien, teníamos muy buena relación, seguramente esto ha ayudado a proyectar una imagen buena, positiva, de compañerismo, de no competir sino de cooperar, y ha generado un cierto magnetismo por la imagen del cocinero. Hoy hay muchos más, ya no son tan pocos como antes. Y creo que todavía hay bastante buena relación en un sector que, por mucho que digamos que cooperamos y no competimos, es competitivo, porque hay listas, hay guías que te dan una o dos o tres estrellas, todo el mundo quiere las tres, pero no todo el mundo lo consigue. No podemos ser tampoco naïfs... Evidentemente hay muchos segmentos en este sector, pero la alta cocina sigue siendo competitiva, y sin embargo hay buena relación entre los cocineros. Y en todo caso creo que nosotros, volviendo a la respuesta, lo hemos gestionado con bastante normalidad y naturalidad, intentando tomar distancia del éxito, sabiendo que es efímero. Más bien lo que hemos intentado es protegernos y que no nos afectara ni nos hiciera daño, como puede ocurrir.

Ha hablado de sus hermanos, de la familia. ¿Es bueno trabajar en familia? ¿No se pueden mezclar los problemas de trabajo con las relaciones familiares y complicar las cosas?

Es bueno, nosotros no podemos decir lo contrario, sino no estaríamos juntos, tendría cada uno su propio restaurante. Si en algún momento hubiera habido algún problema, desconfianzas, o sencillamente falta de entendimiento, cada uno hubiera tenido su propio proyecto. Pero seguimos juntos y creo que ha sido muy positivo, porque somos muy diferentes, los tres, pero nos complementamos muy bien y nos ayudamos, y tenemos la capacidad de ponernos cada uno en el lugar del otro cuando debemos tomar decisiones. A veces somos lentos tomándolas, precisamente porque queremos el consenso, pero cuando las tomamos son muy sólidas, muy consensuadas, y vamos los tres a muerte con esa decisión. Hemos logrado un equilibrio extraordinario y probablemente somos, en cuanto a empresa familiar, especialmente del sector de la alta cocina, un referente. Tanto por lo que representamos profesionalmente como por lo que representamos personalmente, como familia, porque últimamente vemos que la gente pone en valor y admira mucho lo que representamos como núcleo familiar capaz de trabajar juntos en la excelencia. Porque trabajar juntos es una cosa, pero con exigencia es otra.

“Nos inspiramos en nuestras tradiciones y cocinamos con productos de proximidad, pero nos gusta viajar y encontrar inspiración en otras culturas”

Es una presión que podría provocar choques y enfrentamientos...

Exacto, la particularidad de este modelo nuestro, de este ecosistema que hemos creado, es que está bajo la presión de la excelencia, de la innovación, de la creatividad... Tenemos la suerte de que los tres nos lo pasamos bien en este contexto complejo, que lo es, nos sentimos como peces en el agua. Nos gusta la gente, nos gusta saber que viene gente con ganas de probar cosas nuevas y por tanto debemos ofrecérselas, y se las ofrecemos, y hace treinta y siete años que ofrecemos cosas nuevas cada año. Parece mentira, pero es verdad.

Son muchos años...

En Madrid Fusión este año hablábamos de semillas recuperadas. Hice la ponencia con la directora del banco de semillas de Svalbard, en Noruega, el más importante del mundo... Y me vino a la cabeza todo lo que hemos hecho en Madrid Fusión en estos años. Hemos ido todas las ediciones, 22 creo que son, cada año explicando cosas nuevas, técnicas, conceptos, ideas que compartíamos y que daban una proyección del Celler de Can Roca como referente innovador. Esto debe materializarse, debe ser de verdad, debes explicarlo ante tus colegas y la prensa especializada y debe ser tangible y lo bastante potente como para que en ese contexto tenga sentido. Era bonito hablar ahora de semillas después de haber hablado de tantas cosas en estos años, de lo que hemos hecho con la baja temperatura, con aromas, con los perfumes... Esto da una dimensión de todas nuestras aportaciones en el mundo de la gastronomía. Que a veces no hablamos de ello, porque es verdad que otra cosa que tenemos, y no me gusta hablar de humildad...

Parece que si alguien habla de humildad no es humilde...

Sí, justo eso. Pero lo somos, y quizás la palabra no es humildad sino discreción, somos discretos, hacemos las cosas y las explicamos donde debemos explicarlas, pero no las machacamos, ni encargamos a una empresa de comunicación que explote a la máxima expresión la posibilidad comunicativa de una historia gastronómica. Y eso también es una característica nuestra, que va a favor de quien nos conoce bien, porque nos refuerza, pero para quien no, quizás se pierda un poco la aportación que hacemos. El tiempo lo dirá…

Desde que usted inició su carrera como cocinero, la relevancia social y mediática de la gastronomía y en especial de los cocineros ha cambiado de forma radical. ¿Cómo ha vivido este proceso? ¿Qué valoración le merece?

Ciertamente es increíble, ¡quién nos lo iba a decir! Es cierto que cuando estudiábamos en la Escuela de Hostelería de Girona ya veíamos que en Francia se empezaba a producir un movimiento en este sentido, «la Nouvelle Cuisine», pero lo veíamos lejano y muy poco probable que esto se extendiera aquí, y mucho menos que la provincia de Girona acabara siendo el epicentro de la siguiente revolución, y tener en sus comarcas dos de los mejores restaurantes del mundo. Lo hemos vivido con la sensación de ser muy afortunados por haber formado parte de este momento histórico para la cocina y con la responsabilidad de aprovechar esta oportunidad de sentirnos embajadores de nuestro oficio, de nuestros productores, campesinos, ganaderos, pescadores, de nuestra cultura.

¿Recomendaría a un joven que se plantea hoy estudiar cocina que se dedicara a ello?

A los jóvenes que tienen claro que esto les gusta les recomendaría que se dedicaran al cien por cien. Es un oficio maravilloso, puedes ser feliz haciendo feliz a la gente, cocinar es amar. Que estudien, que trabajen, que viajen. Lo importante es que tengan pasión, la pasión enciende el fuego del conocimiento.

¿Cuál es el futuro de Joan Roca como cocinero? ¿Se ve muchos años más tras los fogones?

Me gusta este trabajo. Tengo ganas de seguir haciendo esto tantos años como sea posible y acompañar a mi hijo y a mi sobrino, que quieren ser cocineros, en una nueva etapa de El Celler de Can Roca.

“No habrá otro Celler de Can Roca, pero ahora tenemos modelos replicables y escuchamos propuestas”

¿Cuál es el futuro del restaurante El Celler de Can Roca? ¿Piensan mantener el modelo?

Creemos que el modelo tiene mucha vigencia y futuro, en tanto que se ha convertido en una referencia internacional de primer nivel. En un mundo en el que cada vez hay más aficionados a la gastronomía, El Celler sigue con largas listas de espera, sigue seduciendo a los amantes de la gastronomía y seguimos apostando por la creatividad y la investigación.

En un proyecto tan personal como éste, ¿puede haber relieve generacional?

La nueva generación tiene mejor formación que nosotros, parece que les gusta este oficio, se encuentran bien, trabajan con entusiasmo, pienso que mañana van a cocinar mejor que hoy.

Esta incorporación de nuevos miembros de la familia, ¿ya se está produciendo?

Marc [hijo de Joan Roca] y Martí [hijo de Josep Roca] ya están aquí, haciendo de jefes de partida, ya con responsabilidad. Y muy bien. Uno viene de políticas y el otro de económicas, y están contentos. Y Marina, mi hija, está estudiando marketing y comunicación, y también nos irá bien si se acerca, pero es muy joven, todavía... En todo caso, todos quieren esto, les gusta este sector y este mundo, y creo que de una u otra manera estarán vinculados.

Ya hace años que los Roca han impulsado otros proyectos más allá del Celler: Mas Marroch, Normal, Hotel Casa Cacao, Rocambolesc, Esperit Roca, etc. ¿Tienen más proyectos en esta línea? ¿Cómo se pasa de ser cocinero a ser también empresario?

Hemos aprendido a hacer de empresarios, hoy tenemos a nuestro cargo 240 nóminas. Este particular universo en torno a El Celler de Can Roca contribuye a consolidar el proyecto desde el punto de vista empresarial para tener, así, más libertad creativa en el Celler en si mismo. Es además una forma de no poner todos los huevos en la misma cesta y de dar opción a toda la gente que tenemos a nuestro alrededor, la familia en primer término, para que se vayan colocando donde estén más cómodos.

La última gran iniciativa que anunciaron los hermanos Roca, hace algo más de un año, fue asumir la gestión de La Fortaleza de Sant Julià de Ramis. ¿Cómo está el proyecto Roca Sant Julià?

Estamos terminando de ultimar los detalles de lo que será el Castillo de Sant Julià, nuestra intención es que se ponga en marcha esta primavera.

¿Todavía tienen ofertas para llevar el Celler a otros sitios?

Sí, todavía las tenemos. Y ahora las escuchamos más, sobre todo porque en estos últimos años existe un nuevo escenario en torno al Celler de Can Roca, que es el pequeño ecosistema que hemos creado, con modelos de negocio diferentes. El Celler de Can Roca es irreplicable, sólo puede haber uno y eso lo mantenemos, es decir, no habrá otro Celler de Can Roca. Ahora bien, empieza a haber Rocambolescs y tiendas de Casa Cacao, probablemente este modelo de restaurante que tenemos en el Mas Marroch podría llegar a ser replicable... Es decir, ahora tenemos en este ecosistema modelos replicables que antes no teníamos, por tanto ahora escuchamos propuestas.

De hecho, ahora tienen otros dos restaurantes, al margen del Celler: el Mas Marroch, con platos históricos del Celler, y el Normal, de cocina tradicional...

El Normal también podría ser replicable, sí, como el Rocambolesc, las tiendas de Casa Cacao... El concepto Rocambolesc ha cogido más fuerza con la confitería y la biquinería. Hemos redondeado una propuesta muy atractiva que nos la están pidiendo... Y sí, estamos escuchando propuestas y estudiando proyectos.

Uno de los grandes debates de los últimos años en el mundo de la gastronomía y la hostelería es el de las condiciones laborales en el sector, y las dificultades para encontrar personal. ¿Cómo lo gestionan ustedes?

Es un tema interesante y a debate actualmente en el sector. Nosotros hace cerca de diez años que en la cocina creamos dos equipos, dos brigadas, una que hace el servicio de comida y trabaja ocho horas, y otra que hace el servicio de cena, ocho horas más. Es como si tuvieras dos restaurantes de un solo servicio cada uno. Pero no es fácil, no es un modelo replicable, porque tienes que trabajar mucho, muy regularmente, debes tener un nivel de precios que la gente esté dispuesta a pagar para que todo esto cuadre... Cuando se da, que no es fácil pero es posible, como empresario haces un esfuerzo y renuncias a ganancias, porque era mucho más rentable el Celler antes, cuando tenías un solo equipo, haciendo horario partido, que es lo que todavía se hace en muchos restaurantes. Pero nosotros, como somos visibles y debemos hacer las cosas lo mejor posible, empezamos a gestionarlo así, y ahora hay dos equipos. Por tanto, podemos ofrecer conciliación y las mejores condiciones laborales, a nivel de salario, que podemos.

“Recibimos unas 700 solicitudes cada año de chicos y chicas de todo el mundo que desean venir a trabajar con nosotros”

No deben tener problemas para encontrar personal…

En el Celler no, todo el mundo quiere venir, chicos y chicas de todo el mundo quieren venir a hacer prácticas. El tema de las prácticas lo tenemos muy bien regulado, con horarios específicos, con un programa formativo, y todos los que se acaban incorporando a la plantilla del Celler vienen de esas prácticas. Todos los jefes de cocina, los jefes de partida, incluso nuestros hijos, han realizado las prácticas primero, como todo el mundo, y después han ocupado un puesto de trabajo.

Es una manera de premiar el trabajo y de formar al personal en la línea que les interesa…

Exacto, premiamos el talento, la actitud, y aquí no hay problema, aquí todo el mundo quiere venir, de hecho hay tortas, recibimos unas 700 solicitudes cada año de chicos y chicas de todo el mundo que desean venir a trabajar con nosotros.

¿Más en cocina que en sala?

Más en cocina que en sala, sí, pero también hay chicos que quieren venir a hacer prácticas de sala, incluso tenemos gente que trabaja en otro sitio y que vienen a hacer prácticas aquí. Otros restaurantes nos envían equipos suyos, jefes de cocina, jefes de partida, a ver qué hacemos. Esto es una especie de escuela donde compartimos conocimiento, es casi como una extensión de un centro universitario y podríamos decir que la gente viene aquí a realizar másters. Es un espacio abierto a compartir conocimiento, lo hemos hecho siempre. Yo he estado 22 años dando clases en la Escuela de Hostelería de Girona, Pitu [Josep Roca] aún ahora dirige el curso de sumilleres, los tres somos exalumnos de allí, y la vocación formativa la llevamos dentro, la asumimos y aquí sí que existe un acto de generosidad importante para recibir, para atender, para enseñar. Esto es El Celler.

¿Y en el resto de establecimientos que tienen?

En el resto, como le ocurre a todo el mundo, no es fácil. En las tiendas, en el bar, intentamos cuidar a la gente, tratarlos lo mejor posible, seducir al equipo para que esté cómodo y mantenerlos. No tenemos problema, tenemos gente en todas partes, los acabamos encontrando, pero no hay cola para vender helados en Rocambolesc. Éste es un gran reto para el sector. En una sociedad en la que se lleva muchos años hablando de crisis pero todo el mundo acaba teniendo unos ahorros para ir al restaurante, para disfrutar, para seguir saliendo y consumiendo, lo que no hay es gente que quiera trabajar los fines de semana o los días de fiesta... Y en sociedades más avanzadas de Europa, como en Suiza, que lo conozco por una chica de Blanes que había trabajado aquí y ahora tiene en Zúrich un restaurante vegano buenísimo, más problemas todavía. Los suizos no quieren trabajar en este sector. Es como en Inglaterra, desde el Brexit no tienen personal, deben ir los inmigrantes a hacer estas cosas. Y aquí está empezando a pasar un poco lo mismo, salvando las distancias...

¿Qué se puede hacer?

Poner en valor el oficio. Socialmente ya lo estamos consiguiendo, la gente ya valora al cocinero,...

Falta el camarero...

El camarero poco a poco, pero todavía no. En el Celler, sí. Todos los chicos y chicas que están aquí quieren ser camareros, son profesionales, y caramba, da gusto verlo, porque es un oficio muy digno, es maravilloso, es cuidar a la gente. Conviene ponerlo en valor. Es un proceso que no será fácil, ni será para todo el sector, que tiene muchos segmentos, y en algunos no será tan fácil llegar a este punto de prestigiar el trabajo de camarero, pero estamos en el buen camino y creo que estamos haciendo las cosas bien, y personajes como Pitu, que son referentes, hacen mucho, porque lo que necesita este sector son referentes, como ha tenido la cocina.