Una taberna informal enfocada a un público curioso en el barrio de El Cabanyal. ¿Una más? Parece que no. Cuando abrió, hace ocho meses, tal vez sí. Pero desde hace 40 días se ha encargado de ella Maiku Ruiz, y eso imprime carácter. Maiku nació en El Cabanyal pero se crió en el País Vasco. Hombre de culo inquieto, ha tenido una vida nómada en la que ha recorrido todo el planeta: Tailandia, la India, América desde Alaska hasta el Perito Moreno… Para sus viajes sólo contaba con una furgoneta y su oficio. Donde iba, cocinaba. Conforme recorría kilómetros iba cargando su mochila de sabores, recetas e ingredientes. El final del viaje fue su regreso a València. Recayó en el grupo La Sucursal, donde confiesa una etapa fructífera que, como todas las demás de su vida, no fue demasiado longeva. Abandonó aquella casa para convertirse en asesor. El oficio ideal para un cocinero transhumante. Asesoraba locales en Madrid, Málaga, Donosti… Pero razones personales le atan ahora a València y esta taberna de su barrio le viene al pelo para una etapa más en su curriculum.
Taska La Reina se aloja en una de esas interesantes casas modernistas de El Cabanyal. Su fachada de azulejos nos regala una de esas postales que definen la personalidad del barrio. Lástima que ese encanto exterior se difumine cuando cruzamos el umbral y nos encontramos una decoración bastante anodina. La frialdad de las paredes se difumina cuando llega la comida. Una sucesión de platos gustosos nos levantarán el ánimo. En ellos Maiku vuelca todo su oficio para construir platos interesantes y sabrosos. Para un cocinero acostumbrado a las grandes cocinas es fácil crear recetas gustosas a precios razonables. Un ejemplo: las alcachofas con mahonesa de anchoa, tierra de aceituna negra y anchoa. Otro, el tomate caramelizado con mojama curada en sal y azúcar durante 24 horas (por más que un punto demasiado subido de sal en la mojama desmerecía el plato). Maiku no abusa del chiste, pero cuando entra en el género tiene gracia. Su particular hot dog de calamar es divertido y está muy bueno. Inevitablemente, los sellos impresos en el pasaporte se perciben en la cocina. No es de extrañar que las vieiras en escabeche con sopa de garbanzo se aliñe con salsa hoisin y que el atún Balfegó se sirva en salsa de chile y gochujang. Si cualquier chaval que no ha salido de Almussafes utiliza estas salsas sin rubor, por qué no lo va a hacer un cocinero tan viajado como este. La cocina de Maiku gana muchos enteros cuando cuenta con un producto más ambicioso. Lo vemos claramente en su chuleta de mar. Se trata de una parpata que el cocinero deja sudar cerca de la brasa para luego lacar en grasa de vaca madurada. Ese producto faltó en una lubina de piscifactoría cuya falta de calidad no pudo disimular el adobo que la cubría. El precio del local no permite una lubina salvaje, pero sí una caballa fresca que siempre está más rica.
A poco que Maiku se comprometa con el proyecto Taska La Reina se convertirá en un valor seguro del barrio. Le sobra oficio y parece contar con la confianza de la propiedad. Sólo hace falta que se quede el tiempo necesario.
