Hablar de la paella es como hacerlo de fútbol. Cada persona tiene su sistema de juego en la cabeza y con él seguro que podría ganar títulos encadenados como el mejor Valencia CF de Rafa Benítez. De la misma manera que la madre de cada valenciano hace el arroz más sublime del mundo. Es salir del término municipal y se escandaliza cuando alguien modifica un ápice el recetario de su progenitora. Pero como le pasa a los aficionados al deporte rey con Messi, sucede desde hace unos años con los ingredientes básicos del plato valenciano más internacional. Ya existe un quórum sobre qué hay que poner a cocer.
Y ese consenso al que han llegado expertos cocineros y críticos (se ha creado la DO paella valenciana) es el que un grupo de publicistas residentes en Madrid intenta difundir por los restaurantes de la capital de España que ofrecen entre sus platos la paella y el «arròs del senyoret». «La Comunidad de la Paella», como se hacen llamar, analiza los comedores más conocidos para publicar posteriormente en su blog su trabajo y la puntuación otorgada. El baremo que aplican es la paella tradicional valenciana y sus ingredientes básicos: arroz, judías («ferradura»), «garrofó», pollo, conejo, sal, azafrán, tomate, y según la zona, alcachofa o pimiento. Estos aficionados a la gastronomía se asesoran por conocidos críticos gastronómicos y algunos de los mejores paelleros de la Comunitat Valenciana, como los propietarios de la Matandeta en Alfafar, uno de los destinos al que acudieron a pedir comer y pedir consejo.
La «Comunidad de la Paella» alterna «las visitas a arrocerías madrileñas, con encuentros con cocineros, foodies y periodistas gastronómicos». «El objetivo es contar con el mayor número de fuentes contrastadas y así aprender y adquirir nuevos conocimientos sobre tradición y cultura gastronómica valenciana», explican.
La mentalidad del grupo, que permite nuevas incorporaciones de gente interesada, es abierta respecto a los ingredientes de la paella, pero siempre respetando los cánones establecidos. De hecho, uno de los puntos fundamentales de su decálogo fundacional es «denunciar públicamente las transgresiones y despropósitos que se cometen con la paella», sobre todo en la Meseta.
Diez restaurantes evaluados
El grupo ya ha evaluado diez restaurantes de Madrid y, de momento, el mejor valorado ha sido la paella y el «arròs del senyoret» que sirven en la Casa de Valencia, con un nueve sobre diez puntos posibles. Las críticas no tienen desperdicio y en alguno de los casos el restaurante analizado queda más que en evidencia.
Los «críticos» elaboran una tabla con sus valoraciones sobre cuatro parámetros (paella, arroz a banda o del «senyoret», experiencia y valoración general) con diferentes variables. Para sacar un cinco en la paella o arroz los ingredientes se deben «adecuar a la receta original». La cocción del arroz (muy duro, pasado, abierto o perfecto) es otro punto que analizan. Posteriormente se evalúa el sabor y el aspecto. Los extras («socarrat», romero, limón u otros ingredientes como el pato o los caracoles) es la variable que más comentarios suscita en sus reflexiones.
Un parámetro al que se le presta mucha atención, casi tanta como al plato en sí, es a la experiencia. En este punto se valoran los lugares tranquilos donde se pueda hablar y con una decoración lo más «valenciana» posible, eso sí, sin llegar a la «coentor». El servicio es también muy comentado y se tiene en cuenta la atención en valenciano, la presentación y el emplatado.
Los extras son bien recibidos y ayudan a redondear la crítica. Agradecen una potente «ensalada valenciana» de tomate, lechuga y cebolla, al igual que un buen «all-i-oli», pese a que en la actualidad está prohibido servirlo casero. Una mistela al final de la comida, en contra del orujo o el pacharán, es un punto a favor del restaurador. Al final, la relación calidad/precio también se tiene en cuenta, así como la opinión general del comensal.
Entre las intenciones de esta curiosa comunidad está «promocionar los establecimientos que son respetuosos con la paella» y «promover el hábito social de la paella como plato festivo y solemne». Al finalizar el curso escolar, este grupo de publicistas entregará «La Cullera de Fusta», su trofeo que reconoce la mejor paella y el mejor arroz del «senyoret».
