El jurado de los prestigiosos premios Gourmand World Cookbook Awards proclamaron el domingo la obra ¿Las algas se comen? un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía como el mejor libro de cocina del mundo.
El libro es una obra coral de la Universidad de Cádiz (UCA) y en la que participa el valenciano José Lucas Pérez Lloréns (Alcoi, 1964), doctor en Ciencias Biológicas y catedrático de Ecología en la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales.
25 años de investigación
El compendio recoge la experiencia de más de 25 años en investigación y docencia de profesorado de la UCA en aspectos de biología y ecología de estos organismos marinos. Además, recopila 36 recetas, bajo la coordinación del cocinero Ángel León (conocido como «el chef del mar»), con las que han colaborado 17 grandes chefs del ámbito internacional.
Estos premios, considerados como los Óscar de la gastronomía, fueron fundados en 1995 por Eduard Cointreau, heredero de las conocidas familias Cointreau (licor), y Frapin, y Remy Martin (coñacs), inspirándose en los juegos olímpicos y su espíritu. Con ellos, se rinde tributo a las mejores obras impresas, digitales o televisivas sobre gastronomía de las aproximadamente 26.000 que se publican anualmente en más de 200 países. Se trata de una competición por etapas: tras darse a conocer los ganadores por países en cada una de las categorías, se hace público un listado con todos aquellos países y títulos nominados que optan a la gran final en cada una de las categorías para conseguir la ansiada proclamación de «The best of the world».
Esta gran final suele celebrarse cada año en una localidad distinta con tradición gastronómica. La edición de 2017, en la que participó esta publicación de la UCA, se celebró el pasado fin de semana en Yantai (China). En la edición de 2016 concurrieron 209 países, de los que más de un centenar recibieron nominación en alguna de las 89 categorías a las que se presentaron 766 finalistas. Entre los ganadores españoles, de distintas modalidades en ediciones anteriores, destacan El Bulli (2002), Andoni Luis Aduriz (2003), Fundación Dieta Mediterránea (2006, 2007), Quique Dacosta (2008), Alber Adrià (2008), Juan Mari Arzak (2009), David de Jorge (2010) o Angelita Alfaro (2016). Los autores de la obra son investigadores del departamento de Biología de la UCA (José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando G. Brun Murillo), junto con Ángel León y con ilustraciones de Vanessa González Ortiz.
Como el título indica, se recogen distintos aspectos de un «trayecto» que transcurre por la biología y ecología de las algas; las cuestiones históricas de su consumo; los aspectos químicos; la recolección y el cultivo; la nutrición; las formas de comercialización y consumo; las principales especies consumidas en España y en el mundo; los aspectos básicos sobre la percepción sensorial y la gastronomía y como guinda, se ofrece un recetario en el que las algas son un ingrediente fundamental y que ha estado coordinado por Ángel León. Sus autores explican que es «único» no solo por las ilustraciones, fotografías y curiosidades que presenta, sino también porque recopila una treintena de recetas de más de una quincena de prestigiosos profesionales internacionales (que entre todos suman casi medio centenar de estrellas Michelin).
