Vull matisar el que Paco Alonso em fa dir sobre la paella en un article seu de fa uns dies a La Vanguardia. Vull matisar, no contradir el que diu, que és cert. N'hem parlat sovint, ell i jo, del tema i de la qüestió de la denominació i la definició que garantesquen el prestigi, renom i qualitat de la paella. No s'hi valen ni dogmes pontificals ni tampoc un relativisme a ultrança. Tot té el seu punt just. Especialment la qüestió coccional de l'arròs.
Paco Alonso diu que dic que «la paella està bona quan l'arròs queda sencer, eixut i saborós». I sí. Encara que, després de moltes cabòries, voldria canviar l'adjectiu «sencer» per «solt». La frase, la deixaria així: «una paella està bona quan l'arròs queda solt, eixut i saborós». Trec l'adjectiu «sencer» perquè no es confonga amb «cru» ni «al dente», ni amb «el cor dur» o «l'ànima blanca» que se solia dir abans. L'art i l'èxit d'una paella es fonamenten just en saber obtindre el punt just de cocció de l'arròs «a la valenciana», és a dir, que no quede ni «empastat» o massa cuit, ni tirant a cru o «senceret». I per aconseguir això cal ser un artista. La mescla o recapte? Allò que s'acoble al temps i al mercat, que diria el mestre Paul Beaucuse, amb saviesa i gust francesos. Perquè la paella ha segut i és i cal que siga un menjar de temporada i de proximitat, fonamentat en els llegums i greixos verds tant com en els animals.
¿Per quina raó cal dir «paella valenciana»? Perquè arreu del món es diu així. Abans de dir-se «paella valenciana» (denominació del segle XIX), existia un «arròs a la valenciana» que era reconegut a la cuina internacional, l'orginal particularitat del qual era que el punt de cocció, i d'excel·lència, era distint al del risotto, l'arròs empastat o rentat, i de tantes altres maneres de cuinar l'arròs. Un art que, per tradició secular, el dominaven com ningú els cuiners i les cuineres populars de València: de l'horta i de la ciutat de València, de Sueca i del país complet dels valencians. Per això es pot dir que aquesta és la gran aportació valenciana a la cuina i la cultura universals. Cap broma. Tant per l'orígen del plat com per la tècnica de cocció, una paella amb l'arròs al punt (solt, eixut i saborós) s'ha de reconèixer com a Valenciana. Com a senyal d'identitat i de qualitat.
