Tierras y colores

Emili Piera

25.09.2013 | 05:30

Cada país es cada país y la única obligación o, por mejor decir, conveniencia es adaptarse al ritmo propio. En tiempos de Zaplana se organizó una cuchipanda por el Nou d´Octubre, con centenares de invitados, y en la cena se sirvieron vinos de Ribera de Duero, que pueden ser muy buenos, pero no se eligen, lo siento, en un día así. Es como poner helados italianos en Xixona o vestir casaca roja en el Independence Day. En Francia, el autor de la fantochada lo pagaría caro en las elecciones. En un restaurante francés los vinos se ordenan empezando por los del municipio, para seguir con los de la D.O., la región, las otras regiones y los otros países.
No se trata de patriotismo, sino de aprecio: quien no sabe valorar y seleccionar lo mejor de lo propio, es poco probable que sepa desentrañar la excelencia ajena. Un conocido me vacila en el súper porque el Concurso Internacional de Paellas de Sueca de este año lo ha ganado la Posada Real de Santa María del Campo Rus, villa conquense y, a más, cervantina. Le contesto: «Hombre, puro cálculo: el restaurador se ha abierto un banderín de enganche aquí, donde hay más gente de Cuenca que en Cuenca». En efecto, una buena paella es el producto del pulso y la dedicación, la cocine Cayo Apicio o el esclavo tracio que le cría las ocas. El último arroz magistral que comí „de ajos tiernos, col y costilla de guarro„ nos lo cocinó Ricardo Juan, bajo el benéfico influjo de los santos Abdón y Senén.
Durante mis vacaciones leía prensa extranjera en inglés o francés y me fijé que Le Monde publicaba cada día una página dedicada a pequeñeces culinarias que revelan el interés por asegurarse la calidad del ladrillo antes de empezar a construir nada. Un día eran las lentejas rubias de Saint Flour, Cantal, de las que sólo se producen 70 toneladas al año y otro la recuperación de una casta de uvas de Roquebrun, l´Herrault, que se llama ryberenc (sic). Es decir que, en los años de bonanza, eclosionaron un buen puñado de cocineros españoles inmensos, pero la cocina „y la cultura„ es otra cosa y empieza por saber elegir el pan.

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