Mientras media Valencia discute con la otra media sobre si la paella valenciana puede contener alcachofa, pimiento, caracoles o romero más allá del pollo, el conejo, la bajoqueta o el garrofó ortodoxos, el plato valenciano por excelencia está dando la espalda a una cuestión mucho más trascendental para su futuro: si la empezamos a comer y —sobre todo— a ofrecer por la noche. ¿Paella para cenar? Sí. Eso es lo que propuso ayer el cocinero valenciano Norberto Jorge, el alma de Casa Benigna, templo culinario de los arroces en Madrid.
El marco teórico es simple: frente a las trattorias italianas que sirven pizza y pasta a cualquier hora, «los valencianos decimos que la paella por la noche no pega y así le hacemos un flaco favor a nuestro plato más importante. Debemos cambiar el chip. Si no, la paella estará condenada a ser un plato para alemanes pasados de peso y de insolación. Hay que reivindicar este plato eterno, dignísimo y complejo».
La propuesta prendió la mecha del debate entre los cocineros presentes en el cóctel posterior a la presentación del nuevo Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Primero, una visión foránea. La del napolitano Carlo d´Anna, de la Trattoria da Carlo. «Es ilógico que los restaurantes no sirvan paella por la noche. Es como si en Nápoles no ofrecieran pizza para cenar. También la pasta de la pizza es pesada para la noche y no por eso la gente deja de comerla. Falta vender mejor la paella», reivindica este italiano, que quizá no sepa lo del meninfotisme.
«Un plato de playa mal visto»
Más conocedor de esta lacra valenciana es Sebastián Romero, de La Sequieta de Alaquàs y uno de los «notables» del anuario. «Ésa es la asignatura pendiente: vender la paella a todas horas como han sabido hacer los italianos con su comida. Porque si el arroz le gusta a todo el mundo, ¿por qué no podemos ajustar las raciones y servir menos cantidad por la noche?», se pregunta. En su restaurante, cuenta, muchos extranjeros y españoles de fuera de la C. Valenciana cenan paella. Pero no son muchos los restaurantes que la ofrecen. «Y es una lástima, porque es un plato al que se le saca mucha rentabilidad», dice.
Para entender esta falta de promoción, tal vez al meninfotisme se le podría añadir una especie de diglosia gastronómica, también muy valenciana. Así opina Toni Novo, la cuarta generación de Casa Carmela. A su juicio, «la paella ha derivado en un plato de playa visto de forma despectiva. De hecho, en los restaurantes de fusión ya esconden hasta la paella misma y sirven el arroz emplatado, por si resulta demasiado basto mezclar la paella con los manteles de lino y la decoración. ¡No hay que enmascarar la paella!», reivindica el chef.
El «ritual», visto por un alemán
Pero tampoco es que haya que limitarse al «ritual» de la paella de tota la vida necesariamente. Eso de «ritual» no lo dice nadie de Alboraia, Xàtiva o Morella con pedigrí. No. Lo subraya Bernd Knöller, «notable» del restaurante Riff y alemán de nacimiento. «Hacer la paella en el campo mientras te tomas una cerveza… ¡Claro que es un ritual! Y uno de los platos más bonitos que hay», reivindica este foraster.
Sin embargo, todo es susceptible de evolucionar, a juicio de otros cocineros. Avelino Ramón, del Daluan de Morella, propone avanzar más en la «deconstrucción» y en otras presentaciones innovadoras del plato típico valenciano, por ejemplo potenciando al máximo el socarrat. «¿Por qué no?», inquiere. «Conservando siempre las raíces, podemos hacer evolucionar la cocina tradicional hacia platos modernos», apuesta Miguel Barrera, de Cal Paradís, en la Vall d´Alba.
Pero ojo: sin pasarse, alerta Óscar Torrijos, del restaurante homónimo. «Hay que respetar las tradiciones y a nuestros antepasados por encima de todo. A veces, ser moderno no es más que ser ignorante de lo que ya existe. Y aunque eso de ofrecerla por la noche no sea muy valenciano, ¿por qué no? Yo la sirvo. Pero de deconstrucciones, nada. A la paella —avisa— que la dejen como está». Da igual lo que diga. Los exégetas (uno por cada valenciano) seguirán haciendo hermenéutica de su plato sagrado.
