Del cocido madrileño a la fideuà de Cataluña y Valencia, o la gallega tarta de Santiago, muchos platos típicos de la cocina española son legado de los judíos y árabes que durante siglos vivieron en España, según afirma un libro publicado en el Reino Unido. The Food of Spain, escrito por Claudia Roden, autoridad en trazar la historia de los pueblos a través de su gastronomía.

Roden se refiere en concreto al método de sofreír los fideos de la fideuà antes de echarles el caldo -contrario a como se cocina la pasta en Italia- lo que demostraría su influencia árabe, así como su nombre, del árabe fidawsh.

Pero más allá de la forma de cocción, la fideuà se reivindica, junto a la paella, como plato genuinamente valenciano. En el caso de la fideuà, concretamente, gandiense. En la capital de La Safor, desde hace casi cuarenta años, una asociación gastronómica organiza un concurso internacional anual y lucha por conseguir la denominación de origen. La historia más extendida sobre el origen de este plato lo sitúa a bordo de una barca de pescadores que, a falta de arroz, echaron mano de fideos. Posteriormente, un cocinero de Gandia, Emilio López Bonías, lo apuntalaría y extendería.

En cuanto a la pasta, una leyenda italiana dice que fue Marco Polo el que la trajo a Europa procedente de China. Pero su uso en tierras valencianas es muy antiguo como demuestra un recetario valenciano de finales del XIII o principios del XIV, tal como señalaba Vicent Marqués en el Anuario de Cocina Valenciana 2012, obra de Antonio Vergara y editado por Editorial Prensa Valenciana. Uno de los mayores expertos en fideuà, Paco Franco, recuerda los lazos tendidos entre Italia y La Safor a través de los Borja. Franco señala que en Palafrugell son típicos los fideos negros, pero tiene claro el origen de la fideuà "aunque todos quieran ponerse medallas".

Para el cocinero, se trata de una discusión "gastronómica, no política". Pero los roces entre unos y otros no es nueva. Ya los hubo con la "paternidad" de la paella y, hace un par de meses, una aldea catalana recogía firmas para proclamar el allioli "salsa nacional de Catalunya".

Claudia Roden se interesó por explorar las raíces de la cocina española porque su abuela materna era una sefardí (descendiente de los judíos que vivieron en la Península Ibérica hasta 1492) que emigró de Turquía a Egipto, pero "siempre se consideró española". Según Roden, que ha contado con la colaboración de gastrónomos españoles, el tradicional cocido madrileño y la similar escudella catalana, así como cualquier potaje de garbanzos, son de origen judío. Descienden de la "adafina", la gran olla con cantidad de alimentos en su interior que los judíos cocinaban a fuego lento en la noche del viernes para tenerla lista el sábado (Sabbat), día de descanso para los hebreos en el que no se puede encender el fuego.

Lo que revela la ascendencia judía son sobre todo los garbanzos junto con la judía (de ahí el nombre), pues antes de la conquista de América no había patata y la presencia de cerdo, en el caso de la escudella en forma de grandes albóndigas conocidas como pelotas.

Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo, y una manera de convencer a la Inquisición de que eran conversos era poner cerdo en todos los platos, cocinar con manteca y hasta colgar un jamón en el portal, señala la autora. De ahí que otra manera de llamar a los conversos fuera marranos y que en Asturias haya un dicho que asegura que "cocido con garbanzos, guiso de marranos".

Los platos acuñados por el cristianismo se evidencian con fuerza en las fiestas religiosas, como la Cuaresma, cuando la prohibición de comer carne dio lugar a guisos con verduras y en ocasiones complementados con bacalao.

Los dulces de almendras o piñones como los panellets catalanes se pueden encontrar aún hoy en el norte de África, y, según Roden, la tarta de Santiago es herencia de un postre típico de la Pascua judía, cuando los hebreos sustituyen la harina por pasta de almendra porque tienen prohibido usar levadura.

El libro explora también otras influencias y atribuye la preciada oliva a romanos y griegos, el método de salar pescado a los fenicios y a los visigodos el gusto por el cerdo.

También es innegable la influencia de la cocina francesa, sobre todo en el norte de España, con la leche frita, crema pastelera o los ubicuos flanes, sin mencionar su impacto en la alta cocina.

Además, la gastronomía española no sería la que es sin los productos traídos del Nuevo Mundo, tomates, pimientos o patatas que hoy son ingredientes indispensables y que, según Claudia Roden, transformaron especialmente la cocina mediterránea.