BBVA y los hermanos Roca están embarcados en una gira por la Península Ibérica que pretende ofrecer un homenaje a las despensas culinarias del país. La gira tiene dos etapas en cada comunidad autónoma. En una primera, uno de los hermanos visita el destino para conocer mejor sus productos y su recetario. En un segundo viaje, la plantilla al completo se desplaza a la ciudad de acogida para elaborar un menú diseñado con las vivencias recogidas durante la visita inicial. Levante-EMV tuvo la oportunidad de conocer el proyecto en primicia tras una visita al restaurante de Girona.
Nos reciben Joan y Jordi Roca en su restaurante de Girona. Quien haya visitado otros restaurantes triestrellados sabe que todos se mueven en un horizonte común. En todos se come bien, el servicio es extremadamente profesional y los espacios hechizan al comensal. Lo que marca la diferencia en El Celler de Can Roca es la calidad humana. Apenas iniciamos nuestra conversación, ya nos cuentan su última apuesta, tal vez la más vanguardista de las que han lanzado hasta el momento: acaban de instaurar la «doble brigada», algo que nadie se ha atrevido a hacer en un restaurante de este nivel en España. Liberan de la esclavitud del turno partido a sus empleados. Ahora, una «brigada» trabaja de mañanas, otra de tardes. «Es un paso más hacia la humanización del restaurante», afirma Joan Roca, «estamos, en cierta medida, devolviéndoles la vida».
«Es verdad que en los últimos años el cocinero ha adquirido un prestigio social que antes no tenía. Eso ha sido muy bonito. Pero ahora hay que ir más allá. Tenemos que convencernos de que ser cocinero no tiene que significar estos horarios brutales que te apartan del mundo. Es justo, pero es que además es el único camino posible. Por aquí han pasado mas de 2.000 chavales y más de la mitad han dejado el oficio. Les decíamos esto es así y lo asumes o fuera, y ellos elegían fuera. ¡Cuánto talento hemos perdido!» Ojalá cunda el ejemplo y ser cocinero no suponga renunciar a la vida personal por la profesional.
El Celler es más que un restaurante. De sus cocinas surgen líneas de trabajo que acaban adquiriendo personalidad propia. Ocurrió con los helados, que dieron lugar a Rocambolesc y ocurrirá con los aguardientes y licores. Pero el proyecto con más presente es el del cacao. Jordi es, además del mejor repostero de España, un apasionado del chocolate. En breve inaugurarán Casa Cacao, una pequeña fábrica de chocolate donde producirán chocolates con personalidad propia para consumo doméstico y profesional. Adjunto a la fábrica estará Bar Cacao, un bar, con barra incluida, pero dedicado sólo al chocolate. Habrá bombones, pasteles, helados de chocolate y hasta chocolate con churros. Jordi se ha tomado el proyecto muy en serio y está investigando a fondo sobre la cuestión. Más allá de las técnicas y sus nuevas creaciones, ha puesto su atención en el origen.
Recorre Latinoamérica para conocer el producto desde el mismo campo y se le ilumina la cara cuando habla de los pequeños productores. «Es que hay que darles más visibilidad. En Perú he conocido a un agricultor que se llama Alfonso de Pina. Tiene una pequeña chacra de seis hectáreas y hace un cacao muy particular. En Casa Cacao haremos minilotes de cada uno de esos pequeños agricultores que andan repartidos por la selva y nos apoyaremos en la red de microcréditos que el BBVA tiene en Latino América para hacerlo posible. Si no lo hacemos, los híbridos (como el CCN51) acabarán inundando todos los campos y al final todos los chocolates serán iguales».
Para los hermanos Roca esta experiencia que auspicia el BBVA ha sido un descubrimiento: «Pensábamos que conocíamos España, y en realidad no era así. En nuestros viajes hemos visto que la despensa española es muy interesante y hemos aprendido mucho».
La primavera pasada, Jordi estuvo en València entre cocinas y proveedores. Visitó la huerta de València, las bateas del puerto, los arrozales y hasta se marcó una paella en L´Establiment. De vuelta al restaurante se llevó en el zurrón los productos que más le impresionaron. El próximo 24 de octubre nos mostrarán su peculiar visión del territorio valenciano a través de un menú que se servirá en el Westing. En nuestra visita, nos avanzaron en primicia algunos de esos platos.
La Tomatina. Inspirándose en esta fiesta popular, plantean un juego en el que aparecen diferentes variedades de tomates en forma de distintas texturas y que se acompaña con helado de alcaparras y anchoas.
«All i pebre» de ostras. Joan ha preparado un all i pebre con ostras que resulta fino, elegante y muy sedoso.
Pineda. En su visita al mercado Central, Jordi descubrió la pebreya. Se la llevó a Girona pensando en un plato de cuchara pero la acabó utilizando en este postre, donde recrea con texturas de chocolate, helados y hierbas aromáticas el paisaje de un bosque mediterráneo
Paella catalana o crema valenciana. Valiente y atrevido, Jordi se atreve a jugar con la mismísima paella. La plantea en juego dulce, en una especie de arroz con leche con sabores cítricos. Si lo pilla algún fanático con más pasión que conocimiento, lo crucifica. Para las personas inteligentes resultará un juego divertido.
Los vinos de Pitu
Josep Roca tiene un conocimiento bestial del mundo del vino. En su cabeza están todas las bodegas y todas las añadas del país. Le preguntamos qué servirá en València y confiesa que aún no lo ha pensado pero en diez segundos hace un repaso mental de los vinos valencianos y nos anuncia: «Espero ofrecer algo de Pablo Calatayud, Antonio Sarrión, Enrique Mendoza, Rafa Bernabé, Mariano de la Cueva, Gutiérrez De la Vega, Rafael Poveda y Pablo Ossorio». Ahí es nada.
