El Área de Seguridad Alimentaria de la Fundación Fisabio ha realizado el primer estudio que aporta datos sobre la exposición interna a la acrilamida en la población española. El análisis ha detectado esta sustancia en el 100% de los casos estudiados, según ha informado la entidad en un comunicado. La acrilamida es un compuesto orgánico clasificado como posiblemente cancerígeno para el ser humano que se halla principalmente en el humo del tabaco y en los alimentos procesados ricos en carbohidratos y aminoácidos.
El tipo de cocción afecta a los niveles de esta sustancia: alimentos como las patatas, si se cocinan en condiciones de baja humedad y por encima de los 120 grados, provocan niveles altos de acrilamida. La exposición interna mide las concentraciones de acrilamida en el cuerpo humano mediante muestras de orina, por lo que es el modo más preciso para conocer los niveles reales.
