A los pocos días de haber conquistado la certificación de calidad, el ajo tierno de Xàtiva ingresó ayer en la primera división culinaria. 24 restaurantes llegados de todos los rincones de España y seleccionados entre un aluvión de 150 solicitudes se adueñaron de los fogones del salón de banquetes Lluna Events para batirse en el primer certamen gastronómico nacional convocado por la concejalía de Promoción Económica en el marco del III FirAll. El evento demostró que el producto más arraigado en la huerta setabense no es solo un potenciador de sabor con un saludable poder antibiótico lleno de propiedades circulatorias, sino que se desenvuelve con una enorme versatilidad en el ámbito de la cocina de vanguardia, mucho más allá del revuelto de guarnición.
Un chef argentino sin experiencia anterior con la hortaliza se coronó ganador del concurso con un plato dulce «muy complejo» al que bautizó El cacao y el ajo tierno. Alejandro Castelán, ganador de los 1.000 euros del primer premio, es consultor de restaurantes y cocina a bordo de un «camión de comida» en Madrid. Su obra es un postre atípico «con diferentes coberturas de chocolate» y «un toque de cítrico y menta fresca». «Aún no me lo creo. Era muy difícil competir con tanta gente y tenía la dificultad de que nunca había trabajado con el ajo tierno», explicó Castelán. Ahora, el chef ha descubierto que se ha trata de un ingrediente «muy manipulable». «Se dejó meter en un postre, imagínate», ironizó.
El chef valenciano Alejandro Rocher se alzó con el segundo premio de la competición „valorado en 500 euros„ con una sopa de ajo tierno. «Hemos querido respetar el producto tradicional, pero introduciendo pinceladas de creatividad», resumió Rocher, que participó en representación de Tandem Gastronómico. «Solemos trabajar muchísimo con el ajo tierno, pero desarrollar un plato fuera de las recetas tradicionales es difícil: hemos hecho seis propuestas y le hemos dado muchas vueltas. Para innovar tienes que quemarlo, asarlo, confitarlo y pasarlo por el aire si hace falta», relató.
El tercer premio -dotado con 250 euros- se marchó a tierras alicantinas. Los cocineros Ferran Arnau y Lorenzo Lorente presentaron un plato de Ajoblanco tierno de horchata, caballa soasada y alioli de calabaza asada (en honor al arnadí típico de Xativa) coronado con crujiente del tallo de los mismos ajos. Arnau subraya que se centró en «buscar la suavidad y conseguir los matices de la hortaliza para darle protagonismo». La «tarta de ajo tierno» cocinada por Daniel Felip y Marian Mahaila, del restaurante La Traviesa de Benicàssim, logró el premio a la innovación. «Hemos querido darle al plato un aspecto de tarta dulce, aunque en realidad es salada: lleva helado, mousse de queso fresco, galleta y gelatina del verde del ajo tierno», explicó Felip.
A por la proyección internacional
Los participantes se examinaron ante un imponente jurado presidido por el cocinero setabense Vicente Patiño y conformado por Miguel Lanjarón (Rational Ibérica), Rafel Tugues (Spoonlab.com), Cova Morales (Comoju), Ángel García (Da&CO), Joan Clement (CdT) y Francisco Sánchez (Canastell). «El nivel de los platos ha sido muy alto. Nos ha costado decidir», indicó Patiño. «Hemos valorado sobre todo que el sabor a ajo tierno predominara y estuviera integrado, con una técnica bien ejecutada. Es muy complicado meterlo en la receta, que tenga el sabor idóneo y no obstruya nada», subrayó el chef, que echó en falta un galardón local para alguno de los 8 restaurantes de Xàtiva que compitieron en el evento, conducido por el periodista gastronómico Paco Alonso. Entre los participantes estuvo el mejor cocinero joven de Aragón, Toño Rodríguez.
El director técnico del concurso, Jesús Minguet, destacó el «salto cualitativo» de esta edición (el año pasado se limitó al ámbito local) y reveló que se han rechazado peticiones de fuera de España. El regidor de Promoción Económica, Miquel Lorente, avanzó la posibilidad de dar a la cita gastronómica una dimensión internacional el año que viene. El edil reconoció la labor de los cocineros «que han hecho posible que el ajo tierno tenga hoy muchas más oportunidades» y dijo que el gran éxito de FirAll es «la ilusión» creada para poner en valor un producto «que hace nada estaba olvidado». El alcalde de Xàtiva, Roger Cerdà, ensalzó la calidad de los platos y señaló que el ajo tierno «tiene mucho futuro» como elemento de promoción de la ciudad. Al evento asistieron empresarios, hosteleros y el diputado Voro Femenía.
