P La guía de los '55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana' le describe como un jefe de sala de "saber enciclopédico". ¿Se identifica con la descripción?
R No (ríe). Son palabras muy generosas.
P También dijo que era modesto...
R Lo sé (ríe). Pero no es modestia. Conozco muchos aspectos del restaurante, y aún así, si fuera una enciclopedia solo tendría dos tomos.
P La segunda edición de la guía se ha caracterizado por el protagonismo que ha otorgado a los jefes de sala. ¿Cree que es necesario reivindicar la profesión?
R Ha sido una iniciativa fantástica. Un restaurante lo forman tanto las personas que limpian los platos, como las que atienden a los comensales. Actualmente, la mayoría de medios de comunicación solo hablan de cocina. Programas muy mediáticos como 'Master Chef' o 'Top chef' han provocado que muchísimos jóvenes quieran ser cocineros, y se han olvidado de otras figuras. El restaurante continúa necesitando gente en cantera que tenga ganas de descubrir las mil facetas que implica trabajar en un local como Murri, o como cualquiera de los restaurantes de la guía.
P ¿Cuáles son los atractivos de su profesión que pudiera interesar al público joven?
R Los jefes de sala podemos centrarnos tanto en la cultura gastronómica como en el trato con el público. Esto último es todo un arte, que se basa en tener empatía con las personas y saber qué quieren tomar sin conocerlas.
P La intuición es imprescindible...
R La intuición la da la experiencia. Hay un peso empírico en esta profesión muy grande.
P ¿Qué opina sobre el concepto de camarero?
R Un jefe de sala es un camarero que tiene nociones de empatía y organización. Es como cualquier albañil, fontanero o electricista. Primero hay que ser aprendiz para luego obtener el título. Me considero camarero y no se me caen los anillos.
