​¿Qué hace hoy Oscar Torrijos?

No hago nada, sólo vivir, pero como me gusta la profesión hago la comida para mi familia y para mis amigos. Cocina tradicional casera, pero también algo de lo que hacia en el restaurante. En casa cocino más saludable, a veces condicionado por el precio, porque está todo muy caro.

¿Por qué cerró el restaurante?

Por la crisis. Podíamos haber bajado los precios pero había que bajar calidad y eso no podía ser. Por otro lado me salió la posibilidad de ir a asesor a Madrid y me fui, luego me llamaron de China para asesorar allí un restaurante y me fui y allí acabé mi carrera profesional. Yo creía que cuando me jubilara tendría dinero pero la crisis me dejó los bolsillos vacíos. Me mudé de mi casa en la calle Finlandia al Westing y allí tenía mucha plantilla, veintitantas personas, y cerrar me costó mucho dinero.

¿Qué siente un cocinero como usted cuando se sienta a comer y le plantan un trampantojo o un paisaje?

El concepto mío es muy diferente a los chicos de hoy. Ellos no han visto la transformación de la cocina clásica a la moderna. A veces los veo y pienso que están perdidos. Es importante tener un bagaje en la profesión. En las escuelas les enseñan a hacer unas cosas que ni si quiera los profesores saben hacer bien y se lían unos cacaos impresionantes. Yo creo que a los platos ahora les sobran muchas cosas y les falta la base.

¿En su época ser cocinero no era tan glamurosa como ahora? ¿Siente envidia del reconocimiento que tienen hoy en día?

Envidia no siento, pero creo que algunas personas están sobrevaloradas, pero es porque en España no existe una buena formación profesional, ni si quiera tenemos buenas escuelas. Esta gente cuando pasen 15 o 20 años se van a dar cuenta de lo poco que saben. Hay gente que se llaman autodidactas. Eso a mí me parece de elogiar, porque no se inventan tantas cosas. Se llaman cocineros de autor y luego pides las recetas y dices, esa receta no es tuya que ya está hecho.

¿Sobra algo de postureo entre las figuras de la cocina actual?

Yo creo que todo o casi todo. Las personas han de ser humildes, pero yo quisiera saber cuando cocinan porque yo siempre veo a los mismos que están hoy aquí, luego allá. ¿Y yo digo quien cocina hoy, el ayudante del ayudante? Admiro a Robuchon, porque la cocina francesa le debe mucho, era un cocinero muy refinado. Pero le hubiera dicho: ¿Tú como te las apañas para estar en Tokyo, en París, o en España?

¿En qué ha mejorado y ha empeorado la cocina española?

Yo creo que ha mejorado en más cosas que ha empeorado. Ahora mismo se está intentando recuperar lo tradicional y auténtico. Pero veo un poco perdida a la cocina. Parece que siempre quieren parecer que están innovando cuando en realidad no están innovando nada.

¿Por su lado han pasado muchos discípulos, a cual señalaría como delfín?

Jose Manuel Miguel, él ya venia con mucha escuela, del Ritz y Le Bristol de Paris con el refinamiento que a mi me gusta. Él no tiene pajaritos en la cabeza, tiene una base muy asentada, sabe lo que quiere y lo hace bien.

¿Cómo ve a la Comunitat Valenciana en el panorama gastronómico nacional?

Aquí hay buenos cocineros pero muchas veces el cliente no le sigue. El cliente valenciano cuando viaja se gasta el dinero, pero aquí se niegan a pagar lo mismo.

El jurado ya ha elegido los «55 mejores restaurantes» pero en los mentideros del sector andan haciendo apuestas?¿Quién es su favorito?

Hay varios buenos, pero de verdad, no me atrevo a hacer un juicio sin haberlos visitado. Porque si lo miras por los éxitos debería ser el de Quique, pero también me gusta Ricard, José Manuel, Nazario y los hermanos de Ontinyent. Pero como no he ido a todos no puedo opinar.

¿Dónde come Oscar Torrijos cuando sale de casa?

En pocos sitios, porque me decepcionan mucho. Pero hay un chico, Jesús Ribes, que cocina en Boix 4 y me gusta mucho. Yo creo que no está en el sitio adecuado, porque un restaurante es más que la comida. Pero me gusta como cocina.