La cocinera anuncia la apertura de un nuevo restaurante tipo Nómada en el centro de València y critica el movimiento de Mujeres en Gastronomía.
Inaugura El Huerto el próximo 29 de Abril. ¿Qué nos vamos a encontrar?
En la primera planta irá La Salita, que se trasladará aquí desde la calle Séneca, y en la planta baja y la terraza estará El Huerto.
¿Estamos sólo ante el traslado de su restaurante estrellado o podemos esperar algo más de la nueva Salita?
Al tener El Huerto que la complemente será una Salita más extrema. Esperaba la estrella para poder radicalizarnos más. Iremos más en el terreno vegetal, apoyados en grasas animales, pero sin platos de carne.
¿Y en El Huerto?
Una carta principalmente de verduras. No hay proteína acompañada de verdura sino al revés. La verdura es el producto principal y el acompañante será la proteína (carne o pescado). Habrá también hits de La Salita. Es un local sencillo, de guiso, donde puedas ir tres o cuatro veces al mes, con una oferta amplia para no cansarte y postres caseros.
¿Que será del local que deja libre La Salita? ¿Otro Nómada?
No, el local lo cierro. Tuve problemas con las licencias durante mucho tiempo y no puedo mantenerlo. Mi sello Nómada, aunque no con ese nombre, se verá pronto en el centro de València.
¿Qué pasó con el Nómada del Mercado de Colón?
Con Nómada Urban Mood me equivoqué de compañero con el que bailar. He aprendido mucho y no me volverá a pasar. Yo me calenté mucho, me ofrecieron algo que era un proyecto increíble y me lo creí. Firmé un plan de asesoramiento en cocina. Pero me equivoqué confiando en ellos cuando me decían que adelante, todo como tu quieras, eres libre, pero al abrir las puertas todo cambió y yo no podía elegir mis proveedores ni decidir con libertad. No han cumplido ni siquiera con los trabajadores.
Es habitual que los cocineros inviertan en grandes espacios para conseguir las ansiadas estrellas. Usted ha conseguido una estrella en un bajo sin demasiadas pretensiones y, sin embargo, ahora que tiene la estrella en el bolsillo lo traslada a un local ambicioso, potente, pero que imagino también carísimo. ¿Por qué? ¿Pensando ya en la segunda?
Me alegraría la segunda estrella, claro que sí, pero lo primero es pagar las facturas. Si dedicara todo el local a La Salita sería más fácil conseguirla. A la Michelín no le gusta que convivan dos conceptos diferentes en un mismo local. Pero este local es muy caro y he de pagarlo todo. Por eso han de convivir Salita y Huerto. No hay más remedio.
¿Qué opina del movimiento mujeres en gastronomía que lidera María José San Román?
No le encuentro ningún sentido. Es un movimiento en el que estuve en las primeras reuniones, pero no me encuentro identificada con las cosas que se defienden. Por ejemplo, no estoy a favor de las cuotas. Ellas quieren que los jurados de los concursos sean paritarios, pero es que no hay tantas mujeres en cocina. Yo no quiero estar por cuota. Tampoco estoy de acuerdo con un congreso solo para mujeres. Ponerlo así es como si hubiera una liga menor para ellas. Yo si tengo que pelear por estar en un congreso que sea cara a cara con todos, incluidos los hombres, y si hace falta me los reviento.
Usted, como muchos de sus compañeros, apuesta fuerte por las verduras. ¿Nos hemos cansado de comer rodaballos? ¿Es más fácil sorprender hoy al cliente con una zanahoria que con una gamba? ¿O simplemente dejan más margen?
El final de tu pregunta es el principio de todos los males de esta sociedad. Pensar que una verdura deja más margen es no conocer esto. Comprar una verdura no es tan barato, y luego no se puede comparar con cocinar un rodaballo. Si compro una coliflor a 3 euros la puedo vender a 12 después de hacerle mucho trabajo y cuidarla mucho. Un rodaballo cuesta 40 pero le puedes sacar 150 simplemente pasándolo por la plancha. La gente no tiene ni idea de a qué sabe una verdura. Yo voy a poner un plato que será solo una lechuga, que será muy buena, y la cobraré a lo que yo crea que debe de costar. Las verduras no dan más margen pero sí creo que son más agradecidas.
Quienes hemos vivido su evolución sabemos que la Begoña de hoy cocina infinitamente mejor que la de principios de siglo. ¿Encumbramos demasiado pronto a las jóvenes promesas exponiéndolas a una presión innecesaria?
Creo que les hacéis una putada, porque la gente necesita un tiempo. Algunos de los cocineros jóvenes que veo, los veo con un trozo de mi casa, otro de la de otro compañero? hay que dejarlos respirar para que encuentren su camino y tengan personalidad. Creo que deberíais premiar más a quien hace algo personal que a quien hace un corta y pega, que es el mal de la gastronomía actual.
¿Necesita un cocinero de alta gastronomía de la popularidad para ser rentable?
Sí. Yo los dos últimos años he hecho cosas que hubiera preferido no hacer. He salido mucho para tener más visibilidad y que vengan más clientes. En restaurantes con un determinado nivel de precios necesitas visibilidad. Si tienes un ticket de 100 euros necesitas no sólo llegar al cliente de València sino también de más lejos. Pero es verdad que es muy cansando y genera mucho estrés.
El de la gastronomía es un teatro donde se exhiben muchos abrazos y pocas verdades. Pero no se calla ni una . ¿Le ha pasado factura esa valentía?
Sí, claro, 14 años para conseguir una estrella. Ahora que entiendo como van las reglas del juego pienso que si hubiera expuesto determinadas ideas sólo dentro de ambientes íntimos me hubiera ido mejor. Pero no me gustaría nunca que la gente pensara que tengo dos caras. A veces envidio a otros compañeros por saber hacerlo. Me ha penalizado, porque he leído cosas de mi dichas por gente que ni siquiera había cruzado cinco minutos conmigo. O leído cosas sobre la cocina de mi casa de gente que hacía 7 años que no venía. O personas que me querían presentar en un congreso sin haber estado nunca en mi casa. Y no lo acepto.
¿Quién es ese chico callado y discreto que está siempre en la puerta de su cocina con un ojo en el comedor y otro en los fogones?
Es David Vizcaíno. Lleva 10 año conmigo. Le llamábamos «Putuno». Es un tío entregadísimo. Es capaz de hacer de camarero, de cocinero y de chica de baile si hace falta. Lo contraté de extra en la sala, trabajó de camarero y trabajaba muy bien. Le ofrecí entrar en la cocina y me dijo que no se sentía a la altura, y ahora ya ves, es el jefe de cocina. Lleva conmigo tanto tiempo que me entiende a la perfección. El día que nos dieron la estrella lloró como una Magdalena.
