«La dorada es un pescado muy demandado que se vende durante todo el año». Miguel Ortega lleva décadas trabajando en el Mercado del Cabanyal, quizá el mercado de València donde más y mejor pescado se encuentra. Es presidente de la Asociación de Vendedores de la Lonja, además de la segunda generación al frente de Pescados y Mariscos Bianca.
Pocas voces más autorizadas que la suya para hablar de la dorada, un pescado muy apreciado en las mesas de toda la Comunitat que, además, nace en los viveros de la región. De los 36 establecimientos acuícolas registrados dentro de nuestra autonomía, casi la mitad producían dorada al empezar 2021.
No en vano, la Comunitat Valenciana encabezó en 2020 la producción de dorada de acuicultura en España, con casi 2.700 toneladas. Asimismo, si en 2020 se alcanzaron los 16,3 millones de ejemplares juveniles de dorada, un 63 % de ellos nació en viveros situados en localidades como Altea, Guardamar del Segura o El Campello, entre otras. Es, también, un producto rentable para las pescaderías: la dorada comercializada en 2020 tuvo un valor total de 27,7 millones de euros.
A la vista de los datos, no es de extrañar que los restauradores pongan en valor este pescado, que suele gustar al comensal. «Fue el primer pescado de acuicultura en la Comunitat y puede que sea el más conocido», comenta Nacho Romero, chef de La Barra de Kaymus (València) y uno de los cocineros valencianos que más trabaja el pescado. De la dorada, elogia la versatilidad. «Vale para un tartar, para un ceviche, para hacerla a la brasa, para elaborar con ella un suquet o un sashimi…», explica. E insiste en que la ciudad debería mirar con mejores ojos al mar que la baña en su flanco este. «No hay pescadería de barrio y conocemos poco nuestros pescados», indica.
Criadas en el mar
Vamos a por el conocimiento, entonces. La dorada, «orada» o «daurada», como se le denomina en distintas poblaciones valencianas, es un pescado que se cría en condiciones controladas. Según el último informe sobre el estado de la acuicultura en España, datado en 2021, estos animales se reproducen en instalaciones conocidas como hatcheries (del inglés hatch, que se traduce como «salir del cascarón»), donde las hembras ponen dos millones de huevos por kilo de peso.
Si pensamos nuevamente en el caso de la Comunitat Valenciana, lo más común es encontrar los viveros flotantes de doradas situados en el mismo mar. En ellos se recrean las condiciones que tienen en libertad y se les atiende para garantizar sus óptimas condiciones. Viven cerca de dos años, hasta que alcanzan un peso de 350 gramos a 2 kilos, aunque se consideran aptas para consumo humano a partir de los 250 gramos.
Aquí es cuando entran los mercados municipales. Desde el Mercado del Cabanyal destacan que la dorada se puede encontrar en cualquier momento del año, mientras que en el Central ponen en valor que tenga «un precio tan estable». A fin de cuentas, es «un pescado saludable, que se puede preparar de muchas formas», añaden. Aunque los comerciantes del Mercado de Colón precisan que es en invierno, y especialmente en Navidad, cuando se dispara la compra de dorada.
El impulso institucional
Recientemente, la Generalitat valenciana ha decidido impulsar 39 proyectos de investigación relacionados con la economía «azul», la vinculada al mar. De ellos, 22 pertenecen a la línea que estudia la acuicultura de precisión, que se considera «sostenible e inteligente».
Atendiendo a las fuentes oficiales, la finalidad es «aumentar la eficacia productiva y la capacidad de adaptación al medio, sin perjuicio de todo el ecosistema asociado y la trazabilidad, la calidad y la seguridad alimentaria de los productos del mar».
La Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica también considera que constituye «una importante actividad económica, plenamente consolidada y con renovadas expectativas de crecimiento». No en vano la consellera de Agricultura, Mireia Mollà, visitó el pasado mes de noviembre los viveros de El Campello, donde destacó la importancia de la infraestructura en lo referente a la investigación y la apuesta por la sostenibilidad.
La confianza en el sector, por tanto, es evidente. Y es que la acuicultura española cumple un importante papel, ya no solo económico, sino también social: genera trabajo y permite que el pescado de calidad sea asequible para todos los bolsillos. Al mismo tiempo, contribuye a no sobreexplotar los mares y los ríos, cuidando de nuestros recursos naturales y equilibrando las cuotas de pesca.
Una labor imprescindible en el esquema de la alimentación mundial, como asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que en su último informe mundial sobre el estado mundial de la pesca y la acuicultura (Sofia, en sus siglas en inglés) subraya su «gran potencial para alimentar y nutrir a la población mundial».
