«La cocina del arroz es la más identitaria y personal para los valencianos, aquella que nos ha dado nombre en todo el planeta». Así empezó el crítico gastronómico de Levante-EMV, Santos Ruiz, la masterclass que tuvo lugar el pasado domingo, 20 de junio, y que se pudo seguir en directo a través del canal de YouTube del periódico.
Desde hace unos meses, Levante-EMV mantiene una apuesta decidida por la difusión de los secretos de la cocina valenciana a través de una serie de masterclass online con grandes chefs valencianos. La primera de estas clases se centró, como no podía ser de otro modo, en la elaboración de la tradicional paella valenciana de la mano de Vicente Rioja, uno de sus principales representantes en la Comunitat Valenciana.
Esta serie de jornadas culinarias cuentan con el patrocinio de Bouquet, sandías con producción 100 % nacional;las tiendas de electrodomésticos Milar, que apuestan por la cercanía y la atención personalizada, así como los mejores productos y ofertas para sus clientes;el alioli del mortero Chovi, elaborado de manera tradicional para ofrecer el mejor sabor y acentuar todos los platos;y Arroz Dacsa, empresa valenciana que lleva casi 40 años acercando a sus consumidores una tradición tan arraigada como es el cultivo del arroz.
La paella marinera de Toni Boix
El pasado domingo, sin embargo, fue el turno de otro de los platos más típicos de la cultura arrocera valenciana:la paella marinera, también conocida popularmente como arroz a banda.
Para ello, Levante-EMV recurrió esta vez a otro referente de la cocina autóctona como es Toni Boix. En palabras de Santos Ruiz, un polo «más rompedor, novedoso y transgresor».
"El J. Sendra es el grano que mejor absorbe el sabor del marisco, el que más transporta", explica Toni Boix
Toni Boix regenta el restaurante Lavoe en el centro de València, que se ha convertido rápidamente en el nuevo epicentro de la gastronomía arrocera valenciana. «Lavoe transgrede en las fórmulas y en las técnicas para desarrollar un espectáculo de producto, donde cabe de todo y siempre de gran calidad», destacó el crítico gastronómico.
Santos remarcó las «peculiares técnicas» de Boix, cuyos arroces se caracterizan por disponer de una capa extremadamente fina y una cocción perfecta que dan, como resultado, un grano «fino, firme, jugoso y sabroso».
La clave del reposo y la cocción
«Sin un buen caldo, nunca conseguiremos hacer un buen arroz a banda», advirtió Santos Ruiz al inicio de la sesión.
Para ello, Boix explicó paso por paso cómo realizar un buen caldo de verduras y pescado de roca, insistiendo en la importancia de dejarlo infusionar una hora con el fuego apagado «para que el pescado suelte todo su sabor».
El maestro arrocero apeló al hecho de «poner en valor el arroz en la alta cocina» y señaló el arroz Dacsa categoría extra como el mejor tipo de grano para ello:«Yo siempre utilizo el J. Sendra. Es el grano que mejor absorbe el sabor del marisco, el que más transporta». Sin embargo, Boix alertó sobre sus riesgos:«Hay que cocerlo con mucho cuidado. Nunca más de 13 minutos y medio».
Además, Boix también desveló el secreto del sabor en sus arroces: «Lo primero que pongo en el aceite es el nombre del arroz que sea, para que el transmisor de todo ya tenga ese sabor. Si pongo más cosas en ese aceite, se desvirtúa el sabor». Por último, Boix añade la sal y el azafrán con el arroz en crudo, para facilitar la mezcla y su reparto en la paella.
«Con esta paella tenemos lo que yo siempre he deseado, que en cada cucharada esté el mar y productos naturales, sin aditivos, colorantes ni conservantes».
