Lo del chef Danny Lledó es de valientes. Basta decir que abrió su primer restaurante, Xiquet, en marzo de 2020 (¿les suena esta fecha?) pero es que además los platos de su carta están en valenciano. Pésols al fum i caldet d'asparagus blanc o el buñuelo de moniato i xocolate son solo algunas de las creaciones que este maestro de los fogones con raíces familiares en Dénia ofrece en su menú de esta semana.
Lledó nació en Takoma Park (Maryland, Estados Unidos), pero el fuerte arraigo a la capital de La Marina Alta le viene por un padre dianense y también cocinero, y porque parte de su infancia la pasó a los pies del Montgó y en la Caseta del Pare Pere. Aún hoy, se escapa a la localidad que tanto le inspira y que le ha llevado a ganar una estrella Michelin, la primera recibida por un restaurante valenciano en Washington.
Hablamos con Danny para conocer un poco más cómo ha sido este camino hasta lograr uno de los mayores reconocimientos que puede recibir un chef, cómo fue su paso de la formación en finanzas a los fogones y cuál es el secreto de uno de sus platos estrella: la Paella Duquessa de Dénia.
Usted es estadounidense de nacimiento pero de padre dianense y cocinero, ¿fue él el responsable de transmitirle el amor por la raíces a través de los fogones? ¿su padre también realizaba platos valencianos?
Mi padre fue el responsable de transmitirme el amor por la cocina. Cocinaba platos de la tierra, como la paella o los pescados de la zona. He vivido en Dénia, he pasado y paso tiempo allí cada año , y siempre hemos sido muy partícipes de la cultura allí. Recuerdo con gran cariño que teníamos en nuestra zona un pequeño huerto, con un un limonero, un almendro, acelgas...mi tío, pescador, traía gamba de Dénia a casa. Todo esto sin duda ha sido lo que me ha influenciado para crear mis platos, en los cuales intento poner ese cariño por el levante y por su producto.
¿Cómo nació su amor por la cocina?, teniendo en cuenta que su formación es en finanzas...
El amor por la cocina siempre vino por mi padre, y diría del resto de mi familia. Me encanta ver la felicidad que la comida trae a la mesa, ya sea durante su preparación como alrededor de ella. Recuerdo sentir ese amor por la cocina desde que era pequeño. He crecido en una familia de campesinos, pescadores y hasta recuerdo cómo criaban animales. Es una gran experiencia ver el ciclo de estos productos, ese mimo al cuidar los cultivos y ver como terminan en el plato. Me parece una experiencia inolvidable.
El tema de finanzas siempre me ha ayudado en el aspecto de como tener un negocio y poder hacerlo, digamos, “con cabeza”, sabiendo crear un plan, y ponerlo sobre el papel.
Tiene una amplia carrera en el mundo de la restauración pero su restaurante, Xiquet, tiene apenas un año de vida y ya le ha valido una estrella Michelin. ¿Cuál fue su primera sensación al saber que le habían galardonado?
¡De felicidad! La primera sensación fue sin duda de felicidad. Se me saltaron las lágrimas. Debo añadir que fue una sensación compleja, porque al mismo tiempo sentí también tristeza. De repente me vino de golpe el recordar todo lo que habíamos sufrido todo el equipo, toda la industria, durante tantos meses de pandemia... Y entonces lloré por todo y por todos: de felicidad, de recordar el sufrimiento, de alivio… creo que hay que vivirlo para entenderlo.
¿Cómo ha sido el camino hasta llegar aquí? ¿quiénes han sido su mayor apoyo en su carrera?
Xiquet es un proyecto en el que llevo trabajando mucho tiempo. Llevo años presentándome a concursos de paella, formándome, y perfeccionando mis platos. Mi familia y amigos han sido un apoyo increíble a quienes estaré eternamente agradecido. Ha habido amigos que han estado a mi lado en los concursos de paellas desde el principio, como los hermanos Miguel Ángel y Francisco Vives, y sin duda una pieza clave en Xiquet ha sido y es Didier Fertilati, consultor y amigo, aportando una perspectiva única sobre el aspecto de la experiencia del cliente desde que entra hasta que sale de Xiquet. Es realmente un maestro de ceremonias.
"Dénia es en Xiquet, más qué un destino, un punto de partida. Sin duda tiene gran influencia en nuestro menú y es el elemento clave en el carácter del restaurante"
Los platos de su menú están en valenciano ¿es un guiño más al amor por su tierra?
Exacto, es una celebración de la región. España en general tiene una riqueza gastronómica y cultural apasionante. Los españoles estamos orgullosos de ello y cuando estamos fuera queremos contar nuestra historia. En Washington tenemos restaurantes españoles maravillosos, y con Xiquet yo quería centrarme en contar un poquito más sobre Valencia, incluyendo una muestra de nuestra lengua con nuestro menú en valenciano. Xiquet es una celebración de nuestra cultura, nuestra agricultura, de productos del mar, y por supuesto, ser cuna de la paella. Esa es la historia que queremos contar, y el menú es parte de ella.
La paella de la Duquessa de Dénia es una de sus creaciones estrella, igual que podemos encontrar un cóctel de pulpo seco, plato típicamente dianense. ¿su “patria chica” marca la carta?
Dénia es en Xiquet, más qué un destino, un punto de partida. Sin duda tiene gran influencia en nuestro menú y es el elemento clave en el carácter del restaurante, si bien también hay figatells, que La Marina y La Safor, hay guiños y odas a la gastronomía de Castelló, a través de la trufa o la alcachofa, o por supuesto a Valencia. Sin duda tengo que trabajar con producto de Estados Unidos también, pero siempre dándole el carácter de lo nuestro y fundiéndose con nuestros sabores, como por ejemplo a través de la cocina a leña, la cual es protagonista y elemento central y visible en la sala del restaurante.
En València se dice que el secreto de una buena paella valenciana es el agua (y el punto del arroz) precisamente en este sentido ¿le resulta complicado encontrar los ingredientes de la calidad que usted busca en el mercado estadounidense?
Si, a veces es difícil encontrar los productos que quiero, ya sea por restricciones que ha habido durante la pandemia, o por ser productos fuera de temporada… o simplemente por estar tan lejos. Tratamos de tener un buen equilibrio entre el producto local y lo que se puede traer desde allí. Recientemente hemos conseguido empezar a traer la gamba de Dénia, que nunca había llegado a Estados Unidos. Está teniendo una gran acogida entre nuestros clientes.
Precisamente, y a colación de la paella que busca ser declarada Bien de Interés Cultural, este es uno de los platos más famosos del mundo. Por su internacionalidad, también es de los más maltratados ¿a través de Xiquet se ayuda a ‘reparar’ el daño que se ha hecho a la comida valenciana?
La paella es nuestro plato más conocido internacionalmente. En Xiquet trabajamos la paella y también otros platos de arroces. Siempre dando el gran protagonismo al arroz, mimándolo, cuidando las proporciones… y dado que estamos trayendo la historia y gastronomía de Valencia a Estados Unidos, ponemos especial atención tanto a lo que preparamos como al cómo explicamos a nuestros clientes lo que va a consumir. Esto nos parece importante para diferenciar y educar a nuestros clientes sobre qué es un plato tradicional de nuestra tierra vs. qué es un plato de vanguardia.
"En la cocina de Xiquet by Danny Lledó hay guiños y odas a la gastronomía de Castelló, a través de la trufa o la alcachofa, o por supuesto a Valencia"
Entre los miembros de su equipo encontramos al tinerfeño Álex Muñoz, y al que fue maitre del triple estrella Quique Dacosta, Didier Fertilati ¿es importante que quienes trabajan con usted conozcan las raíces de la cocina que elaboran?
Para que un restaurante funcione, rodearse de un buen equipo es fundamental. Como chef puedo tener ideas y un sentimiento que quiero transmitir, pero ellos son los que hacen posible que se hagan realidad. Son embajadores de las ideas, de lo que se quiere transmitir, son los que dan forma y vida a la experiencia gastronómica que uno quiere crear. Además de transmitir la cultura y el valor del producto, hay que prestar muy buen servicio, y ellos son expertos en cuidar los detalles al máximo.
¿Le da oportunidades a los vinos valencianos en su carta de caldos?
Si, ofrecemos muchos vinos valencianos en la carta. Están presentes en el menú a la carta y también en el menú maridaje. ¡Me encantan! Nos gusta explicar que la comida de la tierra más el vino de la tierra, pueden hacer magia en el paladar.
Ha recibido varios premios por sus paellas tanto en Sueca como en Los Ángeles, pero también su fideuà tiene reconocimiento. ¿Hay algún plato valenciano (o ingrediente) que se le resista o que le gustaría ofrecer pero tal vez el paladar americano no recibiría bien?
Mmm… creo que no, al menos por esas razones. La ciudad de Washington se está convirtiendo en un referente para la hostelería en el país, con cocineros emergentes de todo el mundo. Diría que el público en esta ciudad está listo para acoger todo tipo de productos y sabores, en especial algo que venga de la dieta mediterránea. Frecuentemente me hacen esta pregunta sobre el conejo o los caracoles, y yo creo que sí, qué tendrían buenísima aceptación.
Quizás es un poco pronto pero ¿piensa ya en un segundo restaurante? ¿sería también en la línea de la cocina valenciana?
(Se ríe) Sí, es un poco pronto para otro gran reto. He tardado siete años en abrir Xiquet, con nueve meses de reforma antes de su apertura en marzo de 2020. Ahora quiero centrarme en disfrutar este momento, en seguir buscando mejorar para Xiquet, en perfeccionar la historia que contamos a través de los platos, de la experiencia que presentamos.
Pero, en un futuro, sí, me encantaría abrir otro restaurante. Sería en honor a mi madre, con cocina basada en sus raíces portuguesas.
Pasó parte de su infancia en Dénia, si se pierde por allí, ¿en qué rincones de esta localidad podríamos encontrarle?
En Dénia me pierdo frecuentemente, y ojalá pudiera ir todavía más. Me encanta el Hotel Les Rotes, donde me siento como en mi segunda casa. Al menos un par de veces por semana voy a La Tasca Eulàlia, tanto la comida como el servicio son maravillosos. Me gusta disfrutar de los paseos por la playa con mi padre, perderme por el casco antiguo, el Montgó... La caseta del Pare Pere es un lugar especial para mi, porque me aporta mucha paz y me invita a reflexionar. Ha sido un lugar importante para mí en el pasado, y sin duda seguirá siéndolo en todas mis visitas a Dénia. Ya estoy deseando volver este verano.
