Una cocina de contrastes. Con el sabor del arroz, la potencia del pato y la melosidad de la pera en almíbar y el fua. Así presentó el chef Rubén Fenollar, representante de la selección española de cocina de competición, su masterclass de arroz seco con pato y fuá que emitieron el pasado viernes 10 de diciembre Levante TV y la página web de este diario, levante-emv.com, y que contó con los patrocinios de Electrodomésticos Milar y Persimon Bouquet.

La cita, que se sumó a las anteriores emitidas por este diario sobre la paella valenciana con Vicente Rioja, la paella marinera con Toni Boix y la fideuà con Manuel Alonso, permitió a los telespectadores descubrir cómo se puede «inventar» con el arroz como protagonista con resultados espectaculares para el paladar. Eso sí, cocinando con sentido, tal y como incidió uno de los conductores de la cita, el crítico gastronómico y gerente de la DO Arroz de Valencia, Santos Ruiz: «El arroz lo admite todo menos las estupideces», apostilló.

Rubén Fenollar, con la compañía del presentador de Levante TV Ximo Rovira, reivindicó de este modo el arroz valenciano, acompañado de unos contrastes dulces aportados por la pera en almíbar y el fua, que suavizaron la potencia del sabor de la carne de pato. Todo ello «buscando esas cosas modernas o no tan habituales que hacen que la gente pueda preparar en sus casas algo sencillo y, a la vez, diferente». ¿Los ingredientes? Arroz, caldo de pollo, fua, dos tomates rallados, magret de pato, 5 peras confitadas con almíbar, pimentón dulce, sal y aceite.

Entre los principales «secretos» a tener en cuenta: confitar la pera en almíbar con 1 litro de agua y medio de kilo de azúcar para 5 peras hirviéndola durante una hora y con un toque de 25 minutos al horno a 180 grados. Asimismo, para marcar el pato, «no echar mucho aceite porque el pato aporta su propia grasa». Tras ello, se añade la pera, que le dará un crujiente al arroz; dos cucharadas de pimentón junto al tomate, para salvar al tomate de quemarse durante el sofrito; y fusionar el azafrán en el sofrito antes de incorporar el caldo. Entre 15 y 16 minutos de cocción del arroz habrá que esperar para saborear un plato al que, además, Fenollar añadió un precioso toque estético con una especie de «tataki» de pato, las propias peras en almíbar y el fua -bien frío- con un toque de soplete en la propia paella.