«Al pan, pan» es el lema con el que el Gremio de Panaderos y Pasteleros de València celebra el Día Mundial del Pan. «Nada se compara al producto artesano» es la frase que lo acompaña, definitoria de lo que para ellos significa su profesión: el esfuerzo, el saber hacer de un oficio milenario y la mejor materia prima.
Así lo ve y lo vive Juan José Rausell, presidente del Gremio y al frente de La Tahona del Abuelo desde hace 30 años.
Con esta trayectoria, Juan José, sabemos de lo que hablamos…
Son muchos años aprendiendo de grandes maestros artesanos, de trabajar codo a codo con profesionales y de conocer muy bien nuestro sector. También se aprende mucho de vivir, como profesional y como parte del Gremio, tanto de las circunstancias adversas y problemas diarios como de la capacidad de superación, innovación y buen hacer de los artesanos panaderos.
¿En qué ha consistido la campaña del Día Mundial del Pan?
Nuestro mensaje no puede ser más claro: «Al pan, pan». Es la primera parte de un refrán muy popular, que todos conocemos y que utilizamos cuando queremos decir «llamemos a las cosas por su nombre»; para ello, ha de ser un producto artesano, hecho por personas y para personas. Este año hemos querido continuar con la estética visual de la campaña anterior (’El pan que te cuida’) y también seguir con el mensaje principal: «Nada se compara al producto artesano». Cada horno de barrio que abre su persiana a diario está ofreciendo la máxima calidad, la tradición, el saber hacer de su oficio y , sobre todo, un producto realmente saludable. El pan, pan, sólo lo encontrarás en el horno de barrio.
¿Y cómo tiene que ser un pan para ser un «pan, pan»?
Un «pan, pan» es, sobre todo, un producto en el que se mezclan los mejores ingredientes naturales, que prioriza los principios de calidad y que se elabora de forma artesanal. Es un alimento de mayor calidad para nuestra salud que un pan que se ha elaborado de manera industrial, con un proceso de fermentación rápida. Esto lo diferencia de los productos industriales que atienden y priorizan los criterios de rentabilidad. Los panes artesanos típicos de la Comunitat Valenciana son un inmejorable ejemplo.
¿De esos panes típicos valencianos cuál destacaría?
En la Comunitat Valenciana tenemos una gran variedad de panes con una larga tradición: la pataqueta, el pirulí, la lanzadera, la montera, la torta pinchada, el rollo, el pan de huerta…
Existen más, pero, entre ellos, yo destacaría la pataqueta, que se ha nombrado rey de los almuerzos. Es el pan protagonista del tradicional «esmorzaret», con una calidad excelente. Un pan en forma de media luna, similar a la forma de un croissant, elaborado artesanalmente, con una corteza no muy dura y muy tierno en su interior.
Es un pan valenciano por el que nuestro Gremio está luchando con fuerza para que obtenga la denominación de origen, para lo que contamos con el apoyo de la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica de la Generalidad Valenciana.
Estamos seguros que juntos lo conseguiremos, porque tanto para la Conselleria de Agricultura como para nosotros es sumamente importante preservar nuestros productos valencianos y artesanos, y que se reconozca su papel en nuestra tradición, nuestra gastronomía, nuestros oficios, nuestra forma de hacer las cosas y de vivirlas. Es un «pan, pan», un producto artesanal, con mucha historia, mucha tradición y muy de nuestra tierra. La Denominación de Origen es el reconocimiento a todo ello.
Hablando de la producción local y la calidad, ¿qué piensa de que Mercadona haya decidido derivar su producción de pan a productores locales buscando una mayor calidad para los consumidores?
Mercadona ha dejado la producción propia de pan porque con los nuevos costes de producción no le es rentable producir pan. La producción ha quedado en manos de panificadoras industriales por una cuestión de costes, no para mejorar la calidad del producto. Mercadona habla de rentabilidad, de eficiencia, de conseguir el menor precio posible. Pero si de verdad su objetivo fuese que el consumidor accediese a un producto artesano y de calidad, dejaría de vender producto de fabricación industrial y se suministraría de los hornos artesanos, que seguro que tiene uno cerca de cada establecimiento. Llamemos a las cosas por su nombre, por favor. Al pan, pan.
