Per una sèrie d’atzars, mesos enrere vaig conéixer Vicent Marqués Carbonell (València, 1950), un gastrònom experimentat que acredita un extraordinari coneixement de la cuina mediterrània. El cas és que Marqués ha dedicat més de quatre dècades a redactar una vasta obra titulada Història de la cuina catalana i occitana que, ara mateix, es troba en procés de publicació a Edicions Sidillà, de Girona. I que, una vegada finalitzada, constarà de deu volums d’unes 900 pàgines cadascun. És a dir, constituirà una autèntica enciclopèdia sobre la gastronomia tradicional.
Fins al present, ja han vist la llum quatre volums que estan dedicats: el primer, a les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes; el segon, a les olles i les verdures; el tercer, als llegums, l’arròs i la pasta; i el quart, al peix, el marisc i els cefalòpodes. Està previst que, a l’octubre, veja la llum el cinqué, que s’ocuparà de l’abadejo, la carn i els menuts. I, si tot va bé, el desé i darrer eixirà al carrer en 2027 i tractarà dels embotits, pastissets, galetes, confits, gelats, orxates, vins, licors... i les postres en general. Serà el moment en què disposarem de la història de la cuina més completa que no s’haja escrit mai.
Al respecte, cal destacar que, a banda d’un conjunt de receptaris, els volums fan un recorregut històric a través dels plats populars de l’arc mediterrani i de les diverses denominacions que reben a cadascun dels territoris. Com no podia ser d’una altra manera, la cuina està molt vinculada al paisatge; i, en opinió de Marqués, els trets que millor la defineixen són la climatologia i la proximitat. En aquest sentit, resulta també interessant remarcar que tots els plats referenciats a l’obra estan vius, és a dir, es cuinen en algun punt de la geografia.
No deixa de ser eloqüent que un projecte editorial tan rellevant i excel·lent com el de Vicent Marqués haja rebut, entre nosaltres, tan poca atenció mediàtica. Sobretot, si tenim present que compta amb el suport i l’aplaudiment de cuiners de talla internacional com ara Ferran Adrià, que temps enrere el va qualificar com a «una obra d’art». Una joia gastronòmica i historiogràfica de dimensions europees que, com passa sovint, caldrà que elogien des de fora perquè, a València, prenguem consciència de la seua magnitud i significació.
