El pan nuestro....

¿Represalias ante confesiones y reivindicaciones? “Si pones que lo hemos dicho nosotros, al día siguiente inspección de Sanidad… ¡nos da igual!”, refiere un profesional del sector de la panadería y pastelería quien enfurecido confiesa que “entran muchas veces amenazando que van a cerrar el local”.

Profesionales acosados luchan por la subsistencia de una de las artes alimentarias primigenias. “Cuando Yahvé enumera las bendiciones de la Tierra, en la que ha prometido introducir a su pueblo, empieza por el agua (…) y sigue por el trigo, la cebada, la viñas o vino, las higueras, las granadas, los olivos, el aceite y la miel. “Comerás y te hartarás”, dice; “comerás tu pan en abundancia y no carecerás de nada”, viejo sueño de la atribulada humanidad”, recoge la escritora argentina María del Carmen Soler, exiliada en México por su ligazón antifranquista, en Banquetes de amor y muerte.

“Que no se nos deje fuera de un Real Decreto” es la demanda de un “panadero, pastelero y un poquito de todo”.

Este sector está sufriendo “muchísima presión fiscal”, además “cada tres visitas cambian de inspector y te cambian los requisitos”, por lo que “¡solo estamos para cumplimentar los nuevos requisitos!”. Requerimientos y exigencias incesantes para las que “tenemos que gastar más dinero”. Más y más “desembolsos para cumplir la normativa, y no estoy mejorando el producto”, argumenta una joven treintañera, panadera y administrativa, trabajadora en una empresa del sector, quien afirma rotundamente la concordia existente entre profesionales: “¡Hay unión en el gremio!”.

Con una afiliación de trescientos profesionales de la pastelería y panadería la asociación empresarial sectorial de la provincia, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, defiende sus derechos y la supervivencia. Un sector con más de ciento noventa mil empleos directos está en juego. ¿Mejor mega patrocinios a giga empresas foráneas que ayudar a microempresas y pymes (empresa mediana o pequeña) nacionales?

¿Se avanzará algo en favor de las demandas tras el simbólico apagón de los hornos llevado a cabo el veintiocho de octubre pasado?

¿Se plantea la inclusión en servicios esenciales, a todos los efectos, sobre todo como sector electrointensivo, de la panadería y pastelería artesanal? ¿La tiranía despótica del lobby eléctrico también le quitara el “pan de verdad” a los hogares españoles? ¿Continuará la estrategia de cebar exclusivamente al voraz Don Dineros (apodo español del diablo) financiero? ¿Empleados y empleadas públicos ajenos a la defensa y sostén de servicios básicos para la población? ¿Políticas marrulleras y constringentes para amordazar demandas? Electricidad, gas, agua, vivienda, alimentación, Sanidad, Educación. Señorías de quita y pon, no alcahueteen más con magnates y ¡defiendan a la pequeña empresa, profesionales autónomos y pymes!

Hace poco más de un siglo en Dinamarca, el personal de las pastelerías y panaderías de Copenhague realizaron una huelga “reclamando un salario en especies que sustituyera a la tradicional retribución consistente en alojamiento y sustento. Los patronos, intransigentes, no accedieron a la petición y contrataron a panaderos alemanes y austríacos. Y cuando el conflicto laboral al fin se solucionó, los pasteleros daneses adoptaron las técnicas de sus colegas extranjeros, mejorándolas incluso con el típico relleno de mermeladas y confituras”, relata el periodista y gastrónomo mataronense Néstor Lujan en Viaje por las cocinas del mundo.

También “nos piden una analítica del agua, analizar el agua que sale del grifo, ¿no nos tendríamos que fiar del agua que sale del grifo?”, ¿Acaso la empresa potabilizadora no es lo suficientemente concienzuda y ética como para certificar la eficacia y salubridad de su labor tras los millones de euros de ganancia?

“Que baje la delegada, que baje ¡ya!” es el grito por megafonía delante de la sede del Gobierno Civil de Valencia, acompañado por el pitido de silbatos multicolores. “¡Cierra la panadería y pastelería artesana. Muere tu barrio!” es la pancarta del Gremio de Panaderos y Pasteleros.

¿Por qué lo más novedoso es destruir la artesanía panadera en favor de la química pura y dura que surte a grandes superficies?

“Nos hundimos. Hemos pasado a pagar más del cincuenta por ciento en luz”. “¡Son pymes y no pueden asumir esos costes!”. “¡De tres mil euros a diez mil euros al mes!”. “Que nos den ayudas”. Demanda una de las profesionales presentes.

“¡Somos esenciales! La mayoría pymes con menos de cinco personas”, es otro clamor.

“En la Delegación de Gobierno aún no tenemos fecha en su agenda” señala por megafonía el portavoz del encuentro. “No estamos pidiendo absolutamente nada, ¡estamos exigiendo!”.

“¡Hemos luchado por esta ciudad!” pero a vista del panorama y las directrices de la gobernanza, “les importa más bien poco”. “¿Quién va a transmitir nuestros conocimientos y el de nuestros antepasados?”. “¡Estamos palmando pasta!”. “Si no les importa, ¡que lo digan ya!”. Pero no hay que olvidar que donde hay una panadería se generan negocios alrededor.

Pan de calabaza, “panquemao”, pasteles de boniato, cocas de pasas y nueces, buñuelos de viento, rollos de anís, pasteles de Gloria, cocas cristinas, “piulets”, “tronaors”, figuras de mazapán, joyas de la artesanía gastronómica pueden convertirse en recuerdo dando paso a expositores con productos panaderos amazacotados o vistosos caprichos dulces casi plastificados. Renombradas pastelerías españolas han realizado pasteles de fantasía para Bruce Springteen o Pedro Almodóvar y el valorado internacionalmente premio The West World Baker of the Year, en el año dos mil veintiuno, fue para un panadero español.

En dos mil doce se instauró “Valencia Pan de Calidad”. Tras muestras populares, clases magistrales en locales y acciones de diferente índole, ¿se ayudará a la pervivencia de un arte ligado a la civilización?

La lectura del comunicado, presentado con anterioridad en el Ministerio, fue atendido reverentemente por las personas reunidas. A continuación la secretaria del gremio reiteraría “¡la imparable subida de la electricidad!” en un sector de “esenciales para el comercio”.

Reconocimiento de la panadería artesanal, tomar medidas estructurales. “¡Que España sea autosuficiente!”. Ayudas a operadores y operadoras. Actuar sobre los perjuicios por las grandes superficies, son algunas de las demandas. “¿Electrointensivo sólo para los grandes?”.

El cirujano mamario japonés Yoshinori Nagumo valorando lo esencial y apreciable en la alimentación escribe en Un día una comida: “La mejor comida posible para el cuerpo es aquella en la que el alimento, siendo un don de la naturaleza, puede fundirse con nuestra alma”.

“¡Salvemos la panadería artesana!”, “¡Hornos de barrio, peligro de extinción!” Se corea, una y otra vez.

Tres chicas y diecisiete chicos franceses, procedentes de Vannes, donde tienen su escuela de panadería y pastelería, participaban en la concentración luciendo las habituales chaquetas blancas. Estudiantes del programa Erasmus que completan en Valencia, desde hace tres semanas, su formación. En Francia “hay los mismos problemas que en España, la electricidad, el Gobierno puede bajar los precios”, declara una de las jóvenes quien aprendió el idioma español, por propia elección, durante sus estudios.

“Buñuelos con calabaza pura, cocas de calabaza, polvorones con almendra pura, rosquilletas hechas una a una, en mi casa no entra ningún bote de conserva, tenemos que decir lo que se hace sino el Mercadona y toda la puñeta” se hacen con el mercado. “Hacemos el pan de masa madre, todo es artesano y como yo habrá mucha gente”, quien así habla es una veterana del arte panadero. El Forn Tonet i Roseta, fundado en mil novecientos treinta y seis, no podía faltar en esta reivindicación gremial. “Servía a los militares en la guerra”. “¡Las grandes superficies nos matan!”.

“¡Ni un paso atrás!”, es otro grito.

Pronto nuevas acciones de protesta se materializaran, será un ir de local en local por zonas de la ciudad como La Malvarrosa, dando a conocer peticiones y reivindicaciones.

“No somos terroristas, somos currantes” comenta otra mujer del público. Finalmente “¡Nos recibe la delegada de Gobierno!”, se oye por megafonía, y la secretaria del gremio, escoltada, se acerca al edificio institucional. “Parece un intercambio de rehenes”, comentan.

El austríaco Peter Ferdinand Drucker, “el mayor filósofo de la administración del siglo XX”, en su obra La gerencia en tiempos difíciles dictaminaba: “Antes de poder dirigir con éxito resulta necesario conocer en forma precisa lo que se está dirigiendo”.

¡Dirigen un país con personas, asalariadas señorías!