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De la gastronomía de élite a la comida popular

El chef Dani García: "Quiero dedicar mi tiempo a otra cosa que me hace más feliz"

El chef malagueño nos cuenta por qué ha decidido montar una 'steak house' y abandonar la gastronomía de élite después de conseguir tres estrellas Michelin

El chef Dani García apuesta por la comida popular en 'Hacer de comer', su nuevo programa de TV. Shine Iberia

Después de conseguir tres estrellas Michelin, Dani García (Marbella, 1975) ha decidido retirarse de la alta cocina. Era una decisión que este reconocido chef malagueño tenía tomada de antemano, advierte. Sus planes pasan ahora por abrir a finales de año una 'steak house' y dar un empuje a la gastronomía a precios populares.

Aunque mucha gente no ha entendido este giro en su carrera, García siempre se ha caracterizado por desmitificar la élite culinaria. En 2015, sin ir más lejos, fue muy criticado por colaborar con McDonald’s, multinacional para la que diseñó hamburguesas premium.

En su nuevo camino, García se ha lanzado, además, a presentar su propio programa de cocina, 'Hacer de comer', en TVE, donde acerca las recetas de la gastronomía tradicional española aportando algunos trucos marca de la casa con un resultado diferente e innovador.

-El título del programa, 'Hacer de comer', ya da pistas de que no vamos a ver platos imposibles. ¿Cuál es su objetivo?

-Mi objetivo es hacer de comer, nunca mejor dicho (risas). Mucha gente ha podido pensar a ver qué cosa nos va a hacer un cocinero con tres estrellas Michelin, pero nada más allá de la realidad. Aprendí a cocinar de mi madre y mi abuela y ahora soy padre también y cocino para mi hija y tengo los mismos problemas que tienen muchos padres y madres. Con las prisas del día a día hay que mantener un equilibrio entre lo sano, lo lógico y sensato, el precio y todo.

"Enseño todos esos trucos que son fáciles de hacer en casa y que te aportan mucho a la hora de hacer cualquier plato tradicional"

-¿Cómo podemos dar un salto en los platos que hacemos en nuestro día a día?

-Trato de enseñar todos esos trucos que mucha gente desconoce, que son fáciles de hacer en casa y que te aportan mucho a la hora de hacer cualquier plato tradicional. Es parte del bagaje de mis veinticinco años de profesión y de tener tres estrellas. Lo que hacemos, por ejemplo, son unas lentejas tradicionales con unas láminas en crudo de calabacín y un poquito de aceite de curry. Todo el mundo tiene polvo de curry en casa, probablemente desde hace siglos (ríe), y se le puede dar vida. No sólo existe el pollo al curry, sino que puedes mezclarlo con aceite de oliva y de esta forma quedan unas lentejas vegetarianas muy perfumadas. Es una aportación fácil, sencilla y barata, que te hace cambiar el plato y mejorarlo.

El chef malagueño siempre ha sido un referente en innovación culinaria.EFE

-¿Cree que la gente en casa somos poco innovadores? ¿Nos arriesgamos poco a la hora de cocinar?

-Bueno, yo creo que ése es el trabajo que hacemos los cocineros de alta cocina. En casa evidentemente hay que ser operativos. Otra cosa es que un día especial quieras sorprender a tu pareja o hacer algo más complejo.

-¿Es cierto en su caso aquello de 'en casa del herrero, cuchillo de palo' o también se mete entre fogones al llegar a casa?

-Sí, claro, en casa cocino muchísimo, la verdad. Y lo que hago depende de cómo tenga el día, si tengo prisa o no (risas). Anoche, por ejemplo, llegué tarde y me hice carne lechal que tenía en la nevera y una ensaladita de tomate con atún. Anteanoche, dejé hechos unos tortellinis de queso con una salsita de tomate, nata y queso gouda. Hago cosas normales. Un día más proteína de carne, otro día de pescado, al otro un salteado de pollo con verduras, al día siguiente pasta o arroz... un poco de todo.

"Si tuviera cuatro estrellas Michelín todavía me quedaría, pensaría que me falta algo por hacer, pero ya con tres, no quiero más"

-Como buen malagueño defiende los productos propios de su tierra y los combina con técnicas más internacionales, ¿de qué plato está más orgulloso?

-Del espeto de sardina. Esa caña con esas sardinas pinchadas, hecha a la brasa, con las olivas... es maravilloso. Y sólo es el producto, sal y se acabó. ¡Qué mejor que eso!

Adiós a la alta cocina

-¿Cómo recuerda sus inicios?

-Éramos una familia que vivíamos mucho en torno a una mesa. Se cocinaba mucho en casa. Mi madre aprendió de mi abuela y mi padre se metía en los fogones los domingos. Crecí así y al llegar a COU, como no quería ir a la universidad, porque me parecía aburrido estudiar, y al vivir en Marbella, el sector turístico y de la restauración me llamaba mucho la atención porque era lo que había en mi zona. Además, dio la casualidad de que nació una escuela de hostelería un año antes y allí me fui con 17 años. Entré en cocinas y me fascinó. A pesar de que mi madre no creía en mí y mi padre pensaba que me volvería porque era muy difícil, al final me metí ahí, no por llevarle la contraria a todo el mundo (risas), pero he conseguido por lo menos dedicarme a esto y vivir de ello.

-Tanto es así que ha conseguido tres estrellas Michelín y ahora ha decidido plantar a la alta cocina. Va a convertir tu restaurante Dani García en una 'steak house' este otoño. ¿Se ha cansado de la alta cocina?

-Si tuviera cuatro estrellas Michelín todavía me quedaría, porque pensaría que me falta algo por hacer, pero ya con tres, teniendo en cuenta que sólo hay 130 y pico restaurantes en todo el mundo, no quiero más. He llegado, lo estoy disfrutando y lo disfrutaré hasta noviembre, cerraré y seré un cocinero de otro tipo.

-¿Qué le ha llevado a tomar esta decisión?

-Desde hace años creo que el mundo de la alta cocina se me queda pequeño y que hay un mundo de gastronomía por explorar, probablemente mucho más infinito que el de la alta cocina. Le he dedicado veinticinco años a eso y he llegado a lo máximo que se puede llegar dentro de este mundo, así que ahora he decidido dedicarme a esto otro.

El chef malagueño, al frente de su restaurante Dani García, con tres estrellas Michelin.Restaurante Dani García

Hay mucho por hacer en el mundo de la cocina de un nivel medio e incluso bajo, en restaurantes con un cubierto de 20 a 60 euros. Cocinar para un cliente que paga 250 o 300 euros está muy bien y es muy bonito, pero llega un momento en el que dices 'quiero otra cosa'. Además, me cansa el formato actual de la alta cocina. Creo que debería ser algo mucho más pequeño.

-¿Cómo ha sido entendido este cambio de rumbo en su entorno?

-Bueno, hay mucha gente que no lo entiende, pero sí es cierto que quien no entiende esto no entiende la vida (risas). Comprendo que haya gente que no lo comprenda, pero es que quiero ser feliz haciendo otra cosa. Es una cuestión de sensaciones. Siento que aquí ya he hecho todo. Cambiamos la gastronomía andaluza, hicimos un montón de cosas con el nitrógeno líquido, nuevas maneras de freír... Ahora quiero dedicar mi tiempo a otra cosa que me hace más feliz. Es tan sencillo como eso.

"Donde estamos situados hay un búnker, el tres estrellas Michelin. Es antinatural y creo que lo que falta es una 'steak house'"

-¿Y por qué una 'steak house'?

-Es una cuestión natural. Aquí en Marbella, en la plaza del hotel donde estamos situados, hay un tailandés, un italiano... y de repente, en una esquina, hay un búnker, que es el tres estrellas Michelin. Entonces hasta eso ahí es antinatural. Y creo que lo que falta es una 'steak house', por eso lo hago. Si hiciera falta uno de pasta, lo haría.

-¿Cuál será la propuesta de este nuevo restaurante de carnes?

-Comida popular. La 'steak house' no deja de ser el concepto del asador de carne, que está viejo ya, hay que remodelarlo y es lo que queremos hacer, con un toque más fresco y moderno transmitir cómo vivo yo la brasería.

-¿Cree que existe una burbuja gastronómica?

-No. Comer es algo que haces cada día, que a todos nos gusta, que da placer y que da sentido a fiestas, quedadas con amigos, cenas románticas... Y eso forma parte de la vida. Lo que pasa es que hoy en día se habla más de ello. Yo creo que la televisión ha dado mucho a la gastronomía, empezando por Arguiñano, que sacó al cocinero de la cocina y tiene millones de seguidores. Y veo programas como 'Master Chef' que han sido un antes y un después para todos. Que los niños en el recreo hablen de cocina es algo inaudito. Que yo me monte en el ascensor de un centro comercial y los niños se quieran hacer fotos conmigo pues evidentemente es una cuestión de que algo ha pasado. Y eso es cultura. Por eso no va a ser una burbuja, porque al final es cultura. La cocina mejora tu vida.

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