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Ciencia alimentaria

De la pipeta a la tableta: la ingeniera que lleva la ciencia a los bombones de chocolate

La cientíca gallega Laura Castro aplica los conocimientos de laboratorio al paladar del consumidor con obras de cacao, que se fusionan con productos típicos de su región, como la castaña o el Albariño

Laura Castro con siete variedades de bombones que fabrica en la Pastelería Tu Recreo. Brais Loenzo

Laura Castro (A Guarda, Pontevedra, 1987) cambió el laboratorio de la Universidad de Vigo por un obrador pastelero. De experimentar con alimentos a llevar los conocimientos científicos al paladar del consumidor. La ingeniera alimentaria cumple un año con un proyecto emprendedor con el que plasma en productos de chocolate las competencias adquiridas en la Licenciatura de Tecnologías de los Alimentos, que cursó en la universidad. Plasma los dogmas teóricos y aplica la ciencia alimentaria al chocolate y los diferentes productos para distribuir una 'delicatessen' con una calidad óptima.

Sus estudios fueron una ventana al mundo de la industria alimentaria y tras vencer una beca en el confinamiento de 2020, decidió que era el momento de dar el paso, ese salto al emprendimiento que necesitaba. Laura recuerda que “sabía que acababa mi contrato y me estaba planteando que iba a hacer después si optar por seguir en el mundo de la investigación en organismos públicos como la universidad u otros privados. Entonces fue cuando vi un vídeo en internet donde manipulaban el chocolate y lo hacían con herramientas que utilizaba en el laboratorio como una gradilla o una pipeta y pensé en mi forma de trabajar y en la del vídeo. Sentí que había un paralelismo y fue entonces cuando empecé a investigar, a hacer cursos y a preparar un 'power point' para convertir la idea en una posible realidad”.

Laura Castro muestra siete tipos de bombones. BRAIS LORENZO

No solo era poner en práctica la parte creativa, sino que diseñó un plan viable económicamente para poder llevar su idea a cabo. Se formó en el mundo chocolatero, hizo cursos y también un plan empresarial para presentar la idea, al que llamó “El cambio. Lab vs Obrador”. Laura dice que “la idea se fue desarrollando poco a poco porque tuve que formarme en el mundo del chocolate, pero también en la gestión de cómo llevar a la práctica una idea para que fuera viable. Recuerdo que vi varias webinar para hacer mi 'power point'”.

La formulación de los ingredientes, una parte esencial en el proceso de elaboración

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Con la parte empresarial hecha y resuelta, tocaba investigar en el chocolate y formular sus ingredientes. Laura arguye que “cuando te pones en práctica es cuando experimentas con el chocolate, porque hay diferentes tipos de chocolate. Ahí es cuando te das cuenta de las potencialidades que tiene y mi investigación fue todo ensayo-error. Probar una cosa, volver a formular, seguir probando y volver a encontrar ese sabor o ese producto que buscaba. Me sirvió para ser más cuidadosa y elaborar minuciosamente mis productos. Porque un grado o dos más, parece que no importa, pero se nota mucho la diferencia en el chocolate o por ejemplo el porcentaje de agua que tiene un chocolate u otro también varía en el producto final, así como la fusión que se hace con el relleno para la elaboración de mis bombones, donde cada uno tiene unas necesidades y propiedades específicas”.

Los bombones de Laura Castro, en la Pastelería Tu Recreo de Ourense. BRAIS LORENZO

Del laboratorio al obrador

Laura parte de materias primas de calidad, porque si algo aprendió es que partiendo de calidad se llega a calidad. La ilusión en todo el proyecto emprendedor parte de un vídeo, se desarrolla con tenacidad y se lleva a la práctica en la Pastelería Tu Recreo de Ourense, donde se distribuyen los diferentes productos de chocolate de la ingeniera y donde ella misma pinta el exterior para sugestionar al consumidor.

Para la elaboración de los bombones, el primer paso es formular todos los ingredientes en una hoja de Excel donde cada cantidad importa, cada porcentaje es esencial y donde la cuantía perfecta de cada ingrediente es indispensable para producir el mejor producto. Laura explica que “para cada bombón miro los porcentajes de cada ingrediente, ya que es indispensable jugar con las cantidades para alcanzar un producto óptimo. Por ejemplo, para un bombón u otro no es lo mismo la cantidad de azúcar, de cacao o de proteínas que pueda tener y cuando tengo toda la formulación completa en el Excel es cuando lo llevo a la práctica en el obrador”.

La palabra que mejor define su día a día es diversión. Ella dice que se le pasan las horas volando con la formulación y también cuando elabora sus bombones. Incluso suelta un chascarrillo: “Tuve que aprender a no mancharme con el chocolate, al principio tenía más chocolate por fuera que por dentro”.

Laura Castro en su obrador con moldes para los bombones que produce. // BRAIS LORENZO

Para la producción de los bombones, que son su dedicación especial y su sello diferenciador, tarda tres días. El primero elabora la parte exterior que es el chocolate que va a utilizar, el segundo el relleno que quiere y el tercero fusiona ambos en función de los porcentajes que estipuló en el ordenador. Aclara que “no siempre me queda el sabor que quiero o la textura que quiero, es por ello que vuelvo a la formulación y le quito a un ingrediente más porcentaje o se lo añado, para que me quede el resultado óptimo, el que yo quiero”.

La ciencia aplicada al chocolate de la guardesa iba a ser presentada en una feria de chocolate en Madrid con cuatro bombones uno de castañas (Ourense), otro de Albariño (Pontevedra), otro de tarta de almendra (A Coruña) y otro de queso del Cebreiro (Lugo) pero se suspendió por la pandemia. El chocolate y la gastronomía gallega se asocian científicamente para derretirse en el paladar, una mezcla exquisita que se distribuyó “muy bien” durante las navidades pasadas y a la que se le suman otros sabores como mora, limón o la Mel do Salgueiral, premiada en 2021 en un concurso internacional en Londres.

Laura hace un año que trasladó su laboratorio de la UVigo al obrador de la Pastelería Tu Recreo con una proyección solemne y ahora mira al futuro con otros proyectos en marcha como otro bombón con vino de la Ribeira Sacra, la puesta en marcha de su página web 'hojaldreychocolate.com' y la implantación de un punto de venta en su localidad natal en A Guarda. A Laura se le resiste el bombón de Mirabel (fruta típica de A Guarda) y cuando los porcentajes sean matemáticos y encuentre su sabor, se lo presentará a sus vecinos y vecinas para que saboreen la ciencia del chocolate.

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