Manaw. Cocina Nikkei.

La cocina peruana es la suma de diferentes identidades gastronómicas. Algunas de ellas se construyen alrededor de un paisaje (como las cocinas regionales del resto del planeta), pero otras son el fruto de fusiones culturales. Entre las primeras encontramos la cocina andina (con toda su diversidad de papas y granos), la cocina amazónica (la más exhuberante con grandes pescados de río y animales silvestres como protagonistas) y la cocina del Sur (con Arequipa y sus picanterías como exponentes de una extraordinaria cocina tradicional). Hasta aquí, algo habitual en el contexto de la gastronomías nacionales que se van definiendo en función del paisaje.

Pero Perú presenta otras cocinas propias hijas de la fusión cultural. Ahí están la cocina criolla ( que fusiona las gastronomía precolombina con la cocina española del XIX), la cocina chifa (donde se presenta la manera en la que interpretó la inmigración china su gastronomía en este territorio) y la cocina Nikkei, que hoy nos ocupa. 

Nikkei es un término relativamente moderno. Surge de la fusión entre la cocina peruana y la despensa peruana y es la consecuencia de la fuerte inmigración nipona que sufrió Perú a finales del XIX. Técnicas japonesas puestas al servicio de una de las despensas más ricas del planeta.

Así, el tiradito es un plato de pescado crudo, cortado en forma de sashimi (técnica japonesa) aliñado con una salsa picante, fría y ácida. También, a veces, la influencia nipona llevó a utilizar productos desconocidos por los peruanos como el atún o el pulpo. De ahí nació, por ejemplo, el pulpo al olivo, elaborado a base de finas lonchas de pulpo cocido con una crema de aceituna negra.

Manaw se anuncia como un restaurante de cocina Nikkei. En realidad, es más bien un restaurante de cocina peruana donde aparecen platos de la cocina nikkei. Muchos de esos platos responden al recetario ortodoxo. Son los mejor resueltos. Por ejemplo, el tiradito picantón, que se elabora con una lubina marinada en kombu acompañado de salsa de rocoto picante, mayonesa de yuzu, huevas de lumpo y aguacate); ó el ceviche nikkei, preparado con pescado blanco marinado en leche de tigre japonesa que se acompaña de gambas en tempura. También aparecen los niguiris (indispensables en la cocina nikkei) y recetas típicas de las otras cocinas peruanas.

Menos interesantes son los toques de innovación que aparecen en platos como su abanico thai. Se trata de una especie de tartar de gamba y vieira en crema de curry rojo y piruleta de yema de huevo, un plato que solo llama la atención por la escenificación de la propuesta (llega a la mesa sobre conchas y acompañado de una llama encendida que sólo sirve de adorno).

Cilantro y picante

En definitiva, podemos decir que Manaw plantea una aceptable cocina nikkei. Los platos son, en general, correctos, pero podrían mejorar mucho si se atrevieran a respetar los sabores genuinamente peruanos, si levantaran los ácidos, hicieron el cilantro más presente y respetaran los puntos de picante. Entiendo la necesidad de gustar a todos, pero de tanto evitar discrepancias acaban restando interés a la propuesta.

La carta de vinos no es extraordinaria, pero cuentan con una buena colección de cócteles (que es la mejor manera de maridad esta comida). En breve, Manaw planea trasladarse a un espacio nuevo, más sugerente y de mayor dimensión. Será aún más céntrico, con más clientes de paso, y se espera una apertura por todo lo alto pasadas las fallas.