Es una curiosidad recurrente. ¿Cómo sabría la comida de hace siglos? ¿Qué matices preferiría el paladar de entonces? En esa tentación ha caído Toni López Prats, el chef al mando de los fogones de Montsant, en Xàtiva. El establecimiento dio a conocer ayer su trabajo de investigación de la cocina del siglo XVI. De ella han surgido platos «actualizados y adaptados» que van a saltar a la carta del restaurante y que ayer fueron sometidos al veredicto de una primera cata. Hay elaboraciones complejas. Pero también la carne a la brasa de toda la vida, que no debía ser muy diferente a la de ahora.

«Con estos platos se pretende recuperar los sabores de Xàtiva; seguir aportando platos tradicionales de la comarca que conviven con los platos más innovadores y siempre elaborados con materia prima de temporada», explicaba ayer López Prats. Para el chef bocairentino, «la idea es aplicar la técnica de cocina ancestral más antigua empleada por el hombre: la cocina a la brasa, que dota de matices propios a estos nuevos platos, que esperamos que pasen a formar parte de nuestra carta permanente del restaurante», señaló.

A la degustación de ayer asistieron el alcalde de Xàtiva, Roger Cerdà; el alcalde de Novetlè, Rafael Vila, y el de la Llosa de Ranes y diputado provincial, Evarist Aznar, así como el edil setabense Ignacio Reig; el presidente de Amics de la Costera, Ximo Corts; el presidente de Adexa, Diego Fuentes, y diversos representantes del mundo de la empresa, como los hermanos Teodoro y Francisco Pallás.

Reyes Borredà, responsable de conservación del hotel-restaurante Montsant, explicó que en su afán por profundizar en la cultura de Xàtiva, el establecimiento ha creído oportuno experimentar con estos platos y ofrecer un aliciente más. «Nos hemos divertido mucho recogiendo y analizando recetas antiguas; pero ha sido un trabajo muy documentado y muy riguroso», aseguraba ayer.

Arroz de carne, las célebres taronges de Xàtiva, peras con queso; morteruelo de cabrito, el menjar blanc, berenjenas moriscas, milgraus de perdiz, piñonadas... Ayer en Montsant una mesa mostraba elaboraciones como éstas, del famoso Llibre de coch, transportadas tal cual al presente. Pero era sólo para ejercitar la vista. Seguidamente, desde la cocina del establecimiento y con prácticamente los mismos ingredientes o ligeras variaciones, el equipo de Montsant sirvió la adaptación de esos platos: arròs amb costra, espárragos en tempura, embutido, chuletón de buey, montaditos... «Comer una cosa y no otra es una elección cultural. Y gracias a un espacio como Montsant, es fácil evocar el pasado e imaginar qué comía aquella gente. Ellos ya hacían fusión y fueron los primeros en eso de la cocina de kilómetro cero», bromeó el chef.

Javier Quilis, en nombre de la propiedad del establecimiento, aseguró ayer que «somos una empresa que pelea por la cultura» y dijo que esta iniciativa persigue «rejuvenecer nuestro patrimonio culinario; hacer viajar esa cocina a nuestro tiempo», resumió.