El arte culinario del monasterio de Sant Esperit en Gilet ha dado un salto internacional a través de una obra premiada en Reino Unido de la prestigiosa hispanista Vicky Hayward, «Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras», pues en este enclave de la Calderona todavía se pueden degustar las recetas de ese referente de la cocina del siglo XVIII.
Al frente de los fogones del monasterio y de la hospedería de Gilet está el fraile Ángel Ramón Serrano García. A él ya le consideran «el Altamiras del siglo XXI», una denominación que no le gusta demasiado si implica considerarse un gran cocinero. «La esencia de Altamiras era clara: Es grande porque es sencillo, si lo haces grande, si lo adornas, pierde su esencia», explicaba a Levante-EMV.
Este franciscano, el único de España al frente de una cocina conventual en la actualidad, ha mantenido ese espíritu en el día a día de Sant Esperit. «Cocina elaborada con mucha sencillez; con muy pocas cosas, grandes manjares», la definía fray Ángel Ramón.
Él, además, sigue poniendo en práctica muchas enseñanzas de Altamiras, desde recetas a trucos, como tapar los guisos con papel vegetal para mantener su aroma o la utilización de especias como la canela para guisos y comidas saladas, apuntaba.
Cocina al alcance de todos
Dicen de fray Ángel Ramón que es capaz de hacer un guiso exquisito con pocos ingredientes; con verduras, perejil y ajo, como él mismo confirma. Productos que además cultiva en su propio huerto. Junto a éste, tiene animales que se comen la comida que sobra aunque las gallinas también suministran los huevos de la despensa de la hospedería. Los productos frescos, el arte, la sabiduría y la experiencia, sin dejar la sencillez, son la clave del éxito de los platos de Ángel Ramón.
Otra de sus recetas más comentadas es el lampreado, un guiso de carne que recoge Altamiras, cuyo exquisito sabor reside en la combinación de especias como la canela y el clavo, al que se acompaña con pan, que él mismo elabora todos los días.
Para este franciscano, la recuperación del arte culinario de Altamiras, gracias a la obra de Vicky Hayward, es más necesaria que nunca. «Es fundamental poner en valor la cocina de Altamiras para contrarrestar la complejidad de la cocina actual, tan de moda, con técnicas muy complicadas, alimentos difíciles de conseguir además de caros, que no están al alcance de todo el mundo».
Precisamente, contra este concepto de arte culinario luchó Altamiras, quien defendió una cocina al alcance de todos. «Lo sencillo puede ser exquisito. Altamiras coge la comida de la gente sencilla y la hace rica; hace de la pobreza riqueza y de lo simple, algo espectacular», resumió fray Ángel durante la presentación del libro de Vicky Hayward en la villa Almunia de Doña Godina, donde nació Altamiras, a la que acudió la semana pasada junto al guardián del monasterio, Fernando Hueso.
Este franciscano no solo da de comer a sus compañeros de la orden, también a decenas de huéspedes que acuden a diario a la hospedería de Sant Esperit.
Para poder probar sus platos, solo hace falta reservar por teléfono en la hospedería llamando al 962620011 y , si lo hay, acudir al monasterio. Allí, además de comprobar su buena mano en los fogones, se puede disfrutar de un paisaje espectacular y un ambiente de paz a la altura de la cocina de fray Ángel; un conjunto para el disfrute de los sentidos.
