Después de una multimillonaria renovación de varios años, el hotel Ritz en la Place Vendôme de la capital reabrirá, por fin, el 2016. Y cuando tal cosa suceda, el barman jefe Colin Field estará de vuelta, agitando la coctelera, moviéndose de un lado para otro y explicando historias mientras monta guardia en su sitio predilecto en el bar Hemingway recubierto de maderas nobles y sillones de cuero. No hay nadie que se parezca a Field, un inglés que ha desempeñado el papel de anfitrión haciendo gala de cortesía y refinamiento, un artista culinario, un guía espiritual y un puro showman durante décadas. Pero, a su regreso, después de una gira relámpago ejerciendo de barman invitado, descubrirá que nada tienen que ver los hábitos actuales de la clientela con los de antes.
En los últimos años, París ha sido testigo de una revolución del cóctel. Bares de copas -de lo sencillo a lo de moda- han aparecido a lo largo y ancho de la ciudad mientras que los cócteles, a cuál más escandaloso y sofisticado, han ganado los corazones y los paladares de los franceses. “Hay una auténtica explosión de apertura de bares de copas, sobre todo por jóvenes dedicados al oficio”, dice Field. ¿Está preocupado por la competencia? “¡No tengo competencia!”, recalca, con la confianza de un veterano que lo ha visto y ha hecho todo. Los cócteles de París tienen una larga historia.
En 1919, la prohibición en Estados Unidos supuso el éxodo de algunos de los grandes bármanes de Estados Unidos a París y Londres, donde atendían a los clientes y los artistas en los clubs de jazz. Se inventaron el bloody mary y el french 75. El fenómeno actual comenzó en el 2007, cuando Romée de Goriainoff y sus socios abrieron el Cocktail Club Experimental, un bar con estilo de taberna clandestina. Siguieron otras “barras de artesanía”, incluida Candelaria, un escondite en la parte trasera de una tienda de tacos en el Marais.
El pasado abril, los socios de Candelaria -Josh Fontaine, Adam Tsou y Carina Soto Velasquez Tsou- abrieron su propia cuarta barra de París, Hero, que ofrece pollo frito coreano. Varios de los nuevos bares de copas han surgido en el Sur Pigalle de moda (conocido como SoPi y que se pronuncia como soapy), a veces en locales en los que también se ejercía la prostitución. El Grand Pigalle Hotel, que el grupo en auge Experimental Cocktail Club abrió en la primavera pasada, tiene un bar en el vestíbulo, cócteles embotellados en cada habitación y las habitaciones enmoquetadas con dibujos de la típica copa en la que se sirven los martinis. “Los productos están seleccionados muy cuidadosamente; bitters, licores y siropes suelen hacerse de forma artesanal, y rones, whiskies y ginebras se maceran con especias exóticas”, ha dicho Doni Belau en su nuevo libro, Paris Cocktails.
“Esta es la nueva era dorada -añade- de cócteles parisinos. Forasteros y parisienses por igual despiertan a una, a la llamada de una moda del cóctel en toda regla”. Forest Collins, un estadounidense que vive en París, quedó tan impresionado por la escasez de buenos cócteles aquí que en el 2007 creó su blog 52 Martinis, una guía para encontrar los mejores cócteles de París. “Me imaginé que tenía que haber algunos combinados por descubrir por ahí”, dijo. Collins, que está escribiendo un libro sobre la historia de los cócteles franceses, dijo que el cóctel “no estaba integrado en la vida cultural y social francesa. Tome el cubito de hielo, por ejemplo. Los cubitos de hielos de hielo nunca han sido indispensables en la cocina francesa”.
De hecho, nunca he encontrado un supermercado, ni ningún mercado en general, que venda bolsas de cubitos de hielo, y he tenido que comprar a un caro servicio de reparto de hielo llamado Allo Glaçons (“Hola, cubitos de hielo”). Todavía es de rigor que se dé la bienvenida a cualquier fi esta de cena de lujo parisino con una copa de champán. Pero incluso eso está cambiando. Una buena botella de champán cuesta hasta 30 euros; en los últimos años, Francia ha comenzado a importar un respetable prosecco italiano que cuesta unos 9 euros. Aperol, el fabricante italiano de bitters, ha disfrutado de un renacimiento con su cóctel Aperol spritz, una mezcla de tres partes de prosecco, dos partes de Aperol y un chorrito de soda. Ahora es el cóctel favorito de Italia, y la empresa lo ha anunciado llamativamente en el metro de París y lo ha promovido en las vinotecas francesas.
Para los bebedores de cócteles que quieren una auténtica experiencia de barrio, lejos de los hoteles tipo Palace como el Ritz o las nuevas coctelerías de moda, siempre está el Bistrot 82 de la Rue des Martyrs, al pie de Montmartre. Es un antro de tragos y cañas, no un lugar para disfrutar de cócteles elaborados con menta silvestre picada y tomates orgánicos. Pida una ronda de tragos (o chupitos), y el camarero se lo agradecerá vertiendo una línea de líquido de encendedor a lo largo de toda la barra cubierta de plancha de zinc y encendiendo un extremo de la misma con una cerilla. Las llamas se elevarán dos pies de alto para el espectáculo que, por desgracia, dura sólo unos pocos segundos.
Traducción: José María Puig de la Bellacasa
