11 de junio de 2017
11.06.2017
De Villalonga a Estados Unidos

Cocina valenciana, sabor americano

El restaurante del saforense Perfecte Rocher ha sido incluido en la lista de los diez mejores de EE UU en 2017 por la prestigiosa revista GQ Magazine

11.06.2017 | 04:15
Perfecte Rocher y su esposa, Alia Abul, en su restaurante de Seattle.

Perfecte Rocher regenta un restaurante en Seattle al que le ha puesto un nombre inspirado en el bar que tenía su abuelo en el pueblo. Su cocina no tiene nada que ver. Aunque se basa en platos tradicionales, el «Tarsan i Jane» es un proyecto muy personal. Platos valencianos adaptados con productos indígenas.

Cuando se habla de que un restaurante ubicado en el extranjero hace cocina valenciana, lo primero que aparece en el imaginario popular es, como no, la paella. Pero, por mucho que sea el plato más internacional y de los pocos de nuestra gastronomía con los que se identifica la cultura propia en otras partes del mundo, hay vida más allá del arroz con verdura, pollo y la infinidad de productos que cada cual le quiera añadir.

Por eso, la cocina que se hace en Tarsan i Jane, también es valenciana, moderna, pero de la «terreta». Y lo es porque sale de manos de un cocinero nacido y criado en «un poblet», como él mismo dice. Tan orgulloso de sus raíces, que, además, pese a estar en la ciudad norteamericana de Seattle, le ha puesto a su restaurante un nombre inspirado en el bar que tenía su abuelo en ese «poblet», que no es otro que Villalonga.

Tarsan i Jane está considerado por la revista GQ Magazine, una de las más prestigiosas de América, y concretamente por el reconocido crítico culinario Brett Marrin, entre los mejores de EE UU, como uno de los diez mejores restaurantes de todo el país. «Es la segunda vez que aparezco en esta publicación. Primero fue en 2015 con uno en el que trabajaba y ahora con el nuestro propio. Estamos muy contentos porque esa calificación abre las puertas a que venga más gente», explica el cocinero Perfecte Rocher a Levante-EMV.

El valor de la reseña que habla de su local es aún mayor «si se tiene en cuenta que en España hay 40 millones de habitantes, pero en EE UU hay 500 y es muy difícil ser reconocido sin ser una persona con mucho dinero ni grandes inversores detrás».

Llama a su cocina «moderna valenciana con productos del Pacific Northwest West». Y se explica: «Mis raíces son valencianas», pero, puntualiza, «lo que hacemos en Tarsan i Jane, en realidad, es algo muy personal».

Utilizan productos indígenas, es decir, procedentes de la zona en la que tienen su local. En sus platos hay hierbas medicinales, fermentaciones, kambuches, pastas de pimientos picantes, kimchis. Solo trabajan con materias primas. «Hacemos nuestros vinagres, aceites de plantas de montaña, fermentaciones líquidas. También hacemos el pan y cocas de 'fajol' (alforfón)», señala.

En definitiva, lo que hacen Perfecte Rocher y Alia Abul, su esposa y la Jane del nombre del restaurante, es crear platos con base valenciana pero adaptándolos a Seattle, utilizando productos de la zona. De ahí, lo personal y singular de lo que sale de los fogones de su negocio. «Es nuestra forma de crear cocina valenciana pero sin los mismos productos de la tierra. Las bases y sabores están ahí pero aplicándole nuestro toque diferente y la visión de lo que tenemos alrededor», explica Rocher.

Encuentra la inspiración para crear en la montaña. Sale casi cada día a buscar hierbas y flores. «Me gusta mucho, estás relajado y piensas en mil combinaciones que podría tener un plato. Pienso que crear es algo que se despierta cuando observas a tu alrededor», explica. Dice que, en su caso, «siempre pienso en platos tradicionales y cómo hacerlos a mi manera, respetando la base, o a veces sin respetarla, solo por lo que siente mi paladar».

Perfecte llegó a EE UU en 2004 después pasar por Londres, San Francisco, Las Vegas, New York, Los Ángeles y Beijing hasta que finalmente aterrizó en Seattle. Nunca pensó en abrir su propio restaurante en España. Lo hizo allí, en aquella ciudad, porque «empecé a trabajar en restaurantes con estrella Michelin y me gustó. Estaban creando una cocina más fresca de la que estamos acostumbrados». Explica que «trabajar con David Kinch fue muy positivo para mí. Todo lo que hacían era de 'bancal' con menús degustación de verduras. Era una pasada ese movimiento orgánico de San Francisco».

Está tan feliz que no tiene intención de regresar a España. «Mi misión es ser peregrino de nuestra tierra fuera. Me molesta mucho que la gente no respete nuestra cultura y lengua. Hay personas a las que les da vergüenza hablar en valenciano y cuando desprecias tu integridad, desprecias tus raíces. Yo quiero ayudar a mi cultura desde fuera para que la gente se dé cuenta de que tenemos cosas muy buenas que tenemos que saber apreciar», explica.

A nivel profesional, en España, uno de sus referentes es Ricard Camarena. «Me gusta mucho lo que hace, él me hizo volver a mis raíces valencianas después de muchos años haciendo cocina francesa e italiana». Trabajó con él, «y me enseñó que nuestra zona tiene mucho que dar». También estuvo en El Bohío, Martin Berasategui y el Bulli, de Ferran Adrià, durante unas semanas.

Sobre sus planes de futuro, Perfecte y Alia no tienen pensado abrir más restaurantes. «No soy nada avaricioso. A lo mejor, en unos años, haría un bar de tapas, ya que lo que hago ahora es cocina de autor».

¿Y cómo triunfa un restaurante como el suyo en el epicentro de la comida rápida? «La cultura americana es el negocio, la nuestra es la comida. Pero los estadounidenses no son tontos, aprenden muy rápido y se han dado cuenta del movimiento orgánico y de verduras que se está imponiendo. Empezó en California hace diez años y se está expandiendo por todo el mundo».

Dice que «tras muchos años siendo los reyes de la comida rápida, en Estados Unidos ahora se han dado cuenta de que hay que comer bien y están avanzando más que nadie», señala. «Aquí está cambiando algo y va a ser muy grande», finaliza el cocinero natural de Villalonga.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

La Safor

Un monumento fallero, en la plaza Major de Gandia.
20 de las 23 fallas de Gandia presentan monumentos de menos de 15.000 euros

20 de las 23 fallas de Gandia presentan monumentos de menos de 15.000 euros

Voces del colectivo creen que muchas no dieron la cantidad correcta para asegurarse estar en...

Los ayuntamientos destinan 5 millones más a pagar a los bancos que a ayudas sociales

Los ayuntamientos destinan 5 millones más a pagar a los bancos que a ayudas sociales

El gasto total de los municipios de la Safor durante el año 2016 fue de más de 85 millones de...

Simat motiva a sus vecinos a participar en la programación del Casal Jove

El Ayuntamiento de Simat de la Valldigna pone en marcha el Casal Jove de la localidad. En esta...

L´Alqueria ultima varios proyectos subvencionados por la diputación

L´Alqueria ultima varios proyectos subvencionados por la diputación

Gracias a los IFS y el PPOS, el municipio abrirá un Punt Jove y rehabilitará la ermita dels Sants...

El ala-pívot Murphy, tercer fichaje americano de Hispagan UpB Gandia

Se trata de un jugador de 28 años que jugó en EBA la temporada pasada con el Vigo, donde promedió...

El «Dia de la Vespra» abre hoy las fiestas patronales de Almiserà 2017

La localidad de Almiserà inicia hoy miércoles 23 de agosto la programación...

Enlaces recomendados: Premios Cine