Afortunadamente, existen cereales que no contienen gluten y son aptos para celíacos. Los que contienen gluten son el trigo, avena, centeno y cebada. Los que no lo contienen son el arroz y el maíz, y con ellos se pueden obtener un gran surtido de productos panificados. Sin embargo, existen los llamados cereales milenarios y los pseudocereales, que pueden aportar un mayor número de proteínas y un elevado de nutrientes como las vitaminas y minerales que existen en gran cantidad en su composición. Y no contienen gluten.
Cereales milenarios
El amaranto o kiwicha está considerado como un pseudocereal. A raíz de su utilización por la Nasa como alimento de sus astronautas ha merecido la atención y reconocimiento de sus cualidades nutritivas. Su cultivo se remonta a más de siete mil años, siendo los mayas los primeros en cultivarlo. La composición nutritiva del amaranto es muy interesante por su elevado contenido en proteínas (17%) ricas en el aminoácido lisina. El amaranto no contiene gluten.
La quinoa es un grano nativo de los Andes, donde es cultivado entre 3.000 y 4.000 metros de altura. También es considerado un pseudocereal, pues, aunque su grano es parecido a otros cereales, en realidad pertenece a la familia de las espinacas y la remolacha. Es de gran interés nutricional por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico pues proporciona todos los aminoácidos esenciales. También aporta apreciables cantidades de vitaminas C, E, B1, B2, B3 y Ácido fólico, y es muy rica en minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio y hierro. La quinoa no contiene gluten.
Trigo sarraceno
¿Qué ocurre cuando una persona es intolerante al trigo, al maíz y al arroz? En la Panadería Sin Gluten hemos desarrollado pan, madalenas y bizcochos para aquellas personas que no pueden ingerir estos cereales. Para ello se ha utilizado un pseudocereal denominado trigo sarraceno o alforfón. El alforfón es originario de Asia Central, siendo China y Rusia los principales productores mundiales.
El pan elaborado con la harina de trigo sarraceno es muy rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B, también contiene magnesio, y vitamina E. Una peculiaridad del trigo sarraceno es su contenido en rutina, un glucósido flavonoide que refuerza los capilares sanguíneos, previene la aparición de varices y hemorroides y mejora la elasticidad de las arterias previniendo los problemas cardiovasculares.
¿Qué ocurre cuando una persona no puede ingerir alimentos que contengan trigo, arroz, maíz, centeno, ni huevo, ni leche, ni levadura? En la Panadería Sin Gluten también se elaboran panes con estas características nutricionales y que cada vez son más demandados. La solución ha sido panificar con harina de castaña, que da un pan de un sabor y comestibilidad muy agradable.
También decir que toda la relación de productos sin gluten y el resto de la línea de panes pueden acompañar la dieta de los consumidores que no presentan celiaquía y que deseen mejorar su nutrición, ya que los cereales alternativos al trigo y demás, presentan una composición nutritiva muy mejorada.
