12 de mayo de 2016
12.05.2016
La cata

El vermut según el estilo de Jerez

12.05.2016 | 04:15
El vermut según el estilo de Jerez

Desde que el ser humano descubriera la fermentación de las uvas los vinos se han aromatizado con plantas y especias, como históricamente se ha venido haciendo de forma tradicional a lo largo de la ribera del Mediterráneo. La mayoría de los vermuts rojos actuales están hechos a partir de vino blanco o de mosto, al que se añade alcohol vínico en el que se han macerado diversas especies botánicas. También incorpora un acidulante y azúcares para equilibrar su sabor con los amargos, además de caramelo, que es el responsable del color oscuro con reflejos granates que presentan estos vinos especiales. Manuel Lozano, enólogo de Lustau, seleccionó los vinos más adecuados para recuperar la tradición casi desaparecida de un estilo de vermut típico de Jerez. El que fuera siete veces consecutivas considerado mejor enólogo de Vinos Generosos del mundo falleció el pasado mes de abril, dejando soleras para mantener la calidad de Lustau durante más de 10 años, a partir de cuando comenzará a percibirse la mano de quien lo suceda. Este nuevo vermut es el resultado de un perfecto ensamblaje de dos vinos con más de 10 años de crianza en el tradicional sistema de solera y criaderas: un Amontillado seco y un Pedro Ximénez dulce y aterciopelado. Los amontillados son vinos generosos que tienen su inicio siendo los más delicados finos y manzanillas. En esta primera fase tienen una crianza biológica bajo velo flor durante unos cuantos años, hasta que se reduce o se elimina esta capa protectora que son las levaduras que crecen en su superficie. Éstas se alimentan de sus glicerinas, los vinos quedan muy secos y les aportan los matices salinos característicos. Entonces el vino se vuelve a encabezar sobre los 17º de alcohol. A partir de este momento comienza el largo camino de la crianza oxidativa al quedar en contacto directo con el aire, una senda que en muchas ocasiones no terminará nunca. El PX se hace con uvas de Pedro Ximénez soleadas tras la vendimia para que se pasifiquen y concentren sus azúcares. El mosto fermenta parcialmente, en Jerez se encabeza y sigue el sistema de soleras. El ajenjo, la genciana y la corteza de naranja destacan entre las más de diez cortezas y plantas aromáticas seleccionados para su elaboración, todas ellas maceradas por separado, para conseguir la mejor extracción de sus sabores y aromas. El resultado es un Vermut de Jerez de color caoba con tonos rojizos. Aroma intenso, con recuerdos a piel de naranja, plantas aromáticas, especias, confituras y tostados. Un vermut diferente, en la boca es sedoso, equilibrado, llena el paladar, con un final largo y amargo, con notas almendradas y de frutos secos. Para tomar en copa de Jerez y disfrutar de unos instantes de distensión.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Restaurantes en Valencia

Los mejores restaurantes en Valencia

Descubre los mejores restaurantes de tu zona: Gandía, Torrent, Sagunt... y disfruta de la cocina valenciana.
Todos los restaurantes de Valencia

 
Enlaces recomendados: Premios Cine