02 de junio de 2016
02.06.2016

La agresividad de las ocas

02.06.2016 | 04:15
La agresividad de las ocas

Ocas ha habido desde tiempos inmemoriales. En Egipto era un animal sagrado. Ya en una tumba de la V dinastía están esculpidas, en manadas (la oca es un animal gregario y belicoso: el paso de la oca hitleriano), y los esclavos las embuchan con higos. Cuando Moisés (Charlton Heston) guía a los hebreos a la tierra prometida, lleva consigo a embuchadores de ocas

Brillat-Savarin proclamó que el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el hallazgo de una estrella en el firmamento. Verbigracia: el foie gras.

Siguiendo este axioma, «desde hace, al menos, dos mil años, le debemos una enorme gratitud a uno de los tres Apicius (nunca sabremos exactamente a cuál), que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de la ocas del Capitolio». (Maurice Edmond Sailland).

No es que ideara el foie gras, puesto que, en general, nadie inventa un plato, sino que éste es el resultado de varios siglos de experiencia. Ni incluso Ferran Adrià (y no digamos sus narcisos epígonos) escapaba a este principio.

Al parecer, fue el romano Metellus Scipio quien tuvo la genialidad de hipertrofiar el hígado de las ocas (en latín clásico, jecur) con ingentes cantidades de higos. Así lo cuenta Apicius „¿cuál?„ y lo narra Horacio: «Después, aparecen los sirvientes y traen en una bandeja, con una grulla macho ya trinchada, el hígado de una oca blanca engordada con higos».

Jecur ficatum „de ficus, hígado„ era, pues, en términos gastronómicos (cuando aún no existía este vocablo) el hígado de las ocas hipertrofiado por los higos. Como afirma Néstor Luján, «sin las ocas y la gastronomía, esta víscera se llamaría muy de otra manera».
Uno de los Apicius, o tal vez el genuino Apicius, fue un sutil gourmet cuando tampoco se usaba esta palabra. Se suicidó (no hay razones para reprochárselo) porque sólo le quedaban diez millones de sestercios „una fortuna„ para gastar en servir su mesa.

Apicius cebaba las ocas de sus corrales con higos maduros, y cuando estaban «à point», luciendo una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel. Fallecían, pues, sin dolor, con los cuidados paliativos que proporcionan el vino y la miel. Una agonía hedonista.
El origen de la conservación del foie gras de oca, y después de pato, suele fijarse entre los años 1762 a 1788, cuando el mariscal de Francia, marqués de Contades, gobernó Alsacia, con sede en Estrasburgo, donde ahora retozan y comen foie gras los eurodiputados, con cargo a los impuestos de los ciudadanos.

Se asegura que el marqués de Contades tenía un cocinero, Close, quien sabedor de los gustos de su señor, imaginó el sistema de conservar el foie gras envolviéndolo en una telilla de grasa de ternera y pasta de brioche. Más o menos el paté de foie gras en hojaldre o terrina, por así decirlo.

Ocas ha habido desde los tiempos más inmemoriales. En Egipto era un animal sagrado. Ya en una tumba de la V dinastía (2.500 a.C.) están esculpidas, en manadas (la oca es un animal gregario y belicoso: el paso de la oca hitleriano), y los esclavos las embuchan con higos. Cuando Moisés (Charlton Heston) guía a los hebreos a la tierra prometida, lleva consigo a embuchadores de ocas.

¿Y las ocas del Capitolio? Sucedió el 18 de julio del año 390 a.C. Los romanos fueron derrotados por los galos (batalla del río Alia), que avanzaron hacia Roma. Saquearon la ciudad, a excepción del Capitolio, porque sus ocas empezaron a graznar y alertaron de las artimañas nocturnas de los galos a su llegada.

La oca „ave de la familia de las anátidas„ chilla con fuerza. Su desagradable timbre es similar al de una soprano cabreada. Es muy agresiva. Un día vi cómo una se enfrentaba a un perro en el municipio castellonense de Viver de las Aguas. ¡Mucho cuidado con ellas antes de que su hígado se integre en una receta, a las uvas o al Oporto!

«Si les oies étaient sans fesses / Qu´est-ce / Que nous ferions de nos mains, /Pauvres humains!». (Raoul Ponchon, poeta báquico). Fesses, en francés, significa nalgas.

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