21 de julio de 2016
21.07.2016

De la burbuja inmobiliaria a Podemos

En el año 2009, la crisis económica ya había comenzado a arrasar muchos restaurantes, desde los con muchas estrellas Michelin, hasta los frecuentados por las clases medias. Un hostelero que se benefició de la burbuja, ahora vota a Podemos

21.07.2016 | 04:15
De la burbuja inmobiliaria a Podemos

En 2009, la crisis económica ya había comenzado a arrasar muchos restaurantes, desde los con muchas estrellas Michelin, hasta los frecuentados por las clases medias. El presidente del Gobierno se negó a reconocer la crisis, tan obvia para cualquier ciudadano. José Luis Rodríguez Zapatero era «Don Erre que erre» (Paco Martínez Soria en la película homónima), tal vez porque, según Francisco Umbral, «es un intelectual de sacarina». Este cronista, que visitaba los restaurantes casi a diario palpaba la catástrofe. Locales desérticos y lloros de sus propietarios.

Marta Fernández, en el diario económico Expansión: «En Madrid y Barcelona, los restaurantes de lujo y de alta cocina registran medio lleno, ven recortadas sus facturas y soportan semivacíos entre semana». Lo mismo sucedía en toda España, Comunitat Valenciana incluída. Un hostelero que se benefició de la burbuja, ahora vota a Podemos. Pero la crisis no sólo afectó al tipo de establecimientos citados. Tampoco los de un nivel de precios menor se salvaron del brutal descenso del consumo. La crisis iba a ser más profunda que la de 1992.
Ferran Adrià: «La crisis hará que todos tengamos claro que un restaurante creativo puro no es negocio». A partir de entonces nadie abrió un templo creativo, y no digamos ya uno de esos sucedáneos fashion para provincianos. Hoy abunda la «gilicocina tendencias» para los urbanitas esnobs, con pescados de piscifactoría y papillas donde todo se confunde.

Veamos las cifras y los datos de algunos de los más conspicuos restaurantes de autor, según las informaciones de los propios cocineros y/o propietarios. Año 2009. El Bulli. Precio menú degustación: 215€. Facturación anual: 2.000.000 €. Empleados. 65. Plazas. 60. Comensales al año: 8.100. Gastos de personal: 40%. Arzak: Precio menú: 140/160€. Facturación: No disponible. Empleados: 45. Plazas: 75. Comensales: 32.000. Gastos de personal y generales: 60%. El Racó de Can Fabes. Preció menú: 139/185 €. Facturación: 2,7€. Empleados: 40. Plazas: 45. Comensales: 14.500. Gastos de personal: 35%. El Poblet: Precio menú: 100/120 €. Facturación: No disponible. Empleados: 44. Plazas: 40-45. Comensales: No disponible. Gastos de personal: 30%. El Celler de Can Roca. Precio menú: 115€. Facturación: 1,5€. Empleados: 28. Plazas: 40. Comensales: 14.100. Gastos de personal: 35%. Martín Berasategui. Precio menú: 155€. Facturación: 2,1€. Empleados: 23. Plazas: 50. Comensales: 11.275. Gastos de personal: 23%. Calima, Marbella (Dani García). Precio menú: 96€. Facturación: 1,24€. Empleados: 26. Plazas: 55. Comensales: 10.000. Gastos de personal: 35%. Observarán que ciertos restaurantes se negaron a dar la facturación o el número de comensales.

La lucidez de Adrià: «Nunca ha habido una generación de jóvenes cocineros tan preparada como la española y esto es un valor que no se puede perder. Hay que motivarles para que hagan conceptos rentables, aunque no sean restaurantes de alta cocina». La alta costura es de muy pocos, pero con una idea de John Galliano, hay gente que monta una colección.

Restaurantes muy difíciles de rentabilizar. Pero salvo El Bulli (cerró en 2011 por otros motivos) y El Racó de Can Fabes, siguen abiertos. Suscribimos la afirmación del colega José Carlos Capel: «Fue el adiós a todo el universo de frivolidad que rodeaba a los que copiaban a los realmente buenos».

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