22 de septiembre de 2016
22.09.2016

Recuerdo de Víctor de la Serna

22.09.2016 | 04:15
Recuerdo de Víctor de la Serna

En francés, punto y coma se escribe point-virgule. Punto y Coma fue el heterónimo del periodista y diplomático Víctor de la Serna. Su hijo firma sus artículos así: Fernando Point. El verdadero Ferdinand Point (fallecido en 1955) fue el cocinero que hizo de puente entre la generación de entreguerras, todavía marcada por Escoffier, y la de Bocuse, Guérard y Troisgros. Bocuse, verbigracia, trabajó en el restaurante de Ferdinand Point y también en el primer tres estrellas Michelin cuyo propietario y chef era una mujer, la legendaria Eugénie Brazier, una fémina muy dura y disciplinada durante el trabajo. Narra Bocuse en su libro «La bonne Chère» (Flammarion, 1995) que «no olvidaré mi estancia allí, una escuela de la vida. Eugénie era quien se acostaba más tarde y se levantaba más pronto. A las 7 en punto de la mañana sonaba el despertador para todo el mundo. A veces gritaba hasta perder el resuello y tenía que sentarse para recobrar la tranquilidad. Pero también podía comportarse con una gentileza increíble».

Estos chefs trabajaron en algún momento en el restaurante de Point, La Pyramide „más avanzado gastronómicamente que el de La Mère Brazier„, sito en la ciudad francesa de Vienne, e inaugurado por este cocinero en en año 1923. Estuvo a su cargo hasta 1955, cuando falleció.
Puede que el lector se haya hecho un lío. Sin embargo, todo está muy claro.

Desde casi siempre, los periodistas gastronómicos han adoptado seudónimos para firmar en la prensa. Es una tradición. Fue el caso, naturalmente, de Víctor de la Serna senior, padre del actual Fernando Point, que publica en el periódico El Mundo y en revistas varias.
Punto y Coma (Point-Virgule) escribió espléndidos artículos en los periódicos ABC, El País e Informaciones, diario del que fue director en 1967, iniciando una apertura informativa que se truncó cuando fue nombrado ministro de Información y Turismo Alfredo Sánchez Bella (1969).
Llegué a conocer a Víctor de la Serna y Gutiérrez-Répide, santanderino, dos años antes de que falleciera en enero de 1983. Era un liberal genunino y monárquico. Cuando yo estaba escribiendo de gastronomía desde 1977, me lo presentaron en una de las cenas organizadas por la Universidad Internacional Menéndez y Pelayo de Santander. Estas cenas, en El Molino de Puente Arce „del gran Víctor Merino, fallecido en un accidente de automóvil el 13 de octubre de 1987„ ilustraban culinariamente los cursos impartidos por la mañana. El del 16 de julio de 1981 versó sobre «Historia y Cocina». Entre los ponentes, Xavier Domingo, Néstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán, Luis Bettónica o Alain Kélékipis.

Entrevisté con un magnetófono a Víctor de la Serna senior (Punto y Coma) y le pregunté qué opinaba de la cocina china, como afrancesado que era. «La cocina china, para los chinos», me contestó tajantemente. Y prosiguió: «¿Pero qué se puede esperar de una cocina que utiliza para guisar la peor grasa del mundo, la soja?». En el transcurso de la entrevista criticó levemente a uno de sus familiares, Alfonso de la Serna, embajador en Rabat. Me envió una carta muy cortés desmintiendo que hubiera dicho lo que dijo, pero le respondí que lo había grabado. Aquí terminó todo. Fue senador real. Y murió a los 61 años.

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