24 de noviembre de 2016
Al Dente

El poder del color naranja

30.11.2016 | 20:15
El poder del color naranja

Hace una mañana luminosa, la clásica del otoño madrileño, con cielo azul, temperatura agradable... Una mañana a la que yo adjudicaría el color que, para mí, mejor simboliza la alegría: el color naranja.
El naranja me acompaña y me alegra desde el comienzo del día. Allí está, en la bandeja del desayuno, el vasito con zumo de naranja y mandarina, a partes iguales; junto a él, el recipiente de cristal en el que espera una maravillosa mermelada de melocotón, a veces „sólo a veces„ sustituida por la clásica de naranjas amargas. De color naranja, en cualquier caso.

Me voy a la calle. Consciente o inconscientemente, elijo un jersey de color naranja; aún no sé si para ponérmelo o sólo para echármelo por los hombros. Sonrío ante el espejo: he vuelto muchos años atrás, porque voy vestido de naranja y verde, colores que los veteranos identificarán con los de la extinta Unión de Centro Democrático (UCD). Recuerdos de buenos tiempos, aunque sólo sea porque yo, entonces, era treintañero.

Hace un día brillante, pero hasta hace nada ha llovido en plan bíblico. Voy, esperanzado, a mis proveedores favoritos de setas, ambos en el madrileño barrio de Salamanca. Busco, en primer lugar, níscalos, esa seta que tantos menosprecian, pero muchos adoramos. Seta, no hay ni que decirlo, de bonito color naranja, como tantas hojas de caducifolias en la estación de oro.

Me encantan los níscalos, sea en plan rústico, guisados con patatitas, sea en la elegante receta del maestro Néstor Luján: bien limpios „no hagan caso a quienes dicen que las setas, hijas de la lluvia, no deben lavarse, y dejen que sean ellos quienes se coman la tierra„ los colocamos, sombrerete abajo, en la placa del horno; unas arenillas de sal, un punto de aceite con una mera insinuación de ajo... y unas gotas de ese espíritu de la naranja que es el Cointreau. Deliciosos. Hacen honor a su nombre de «Lactarius deliciosus», aunque sean «sanguifluus».

Más suerte hará falta para dar con oronjas, el «ou de reig» de los catalanes, el kuleto o gorringa de los vascos, la raíña „reina„ de los gallegos. Vamos, la rabiosamente anaranjada, en el sombrero, «Amanita caesarea», la seta de los césares. Bien limpia, cortada en láminas verticales, con un punto de sal y una gota de aceite virgen, es como la prefiere mucha gente.

No yo. Así preparada, en crudo, le encuentro siempre un cierto punto a moho, rancio, como el de algún popular refresco de limón. Por eso la paso por la sartén, brevemente, para que, con parte de su agua de vegetación, se vaya ese sabor mohoso. Sal y aceite, al que le habremos enseñado un poquito de ajo.
Vuelvo a las frutas. Me encanta el kumquat, el más pequeño de los cítricos, con su piel naranja comestible; el alquequenje, que sólo revela su color cuando se le quita la protección exterior; qué decir del uso de ralladuras de piel de naranja, o de tiras, perfectamente blanqueadas „unos segundos en agua hirviendo„ de la misma fruta, que han de seleccionar libres de ceras... La piel de naranja confitada y glaseada se lleva a las mil maravillas con el chocolate amargo; a su lado, la menta no tiene nada que hacer.

Más cosas. Zanahorias, imprescindibles como ingrediente en las cocinas de Occidente, hermosas torneadas como elementos decorativos en tantos platos, ideales ralladas como pica-pica en el aperitivo, perfectas en tiras en un plato de crudités... La batata «yema de huevo», de color restallante, que aporta dulzor a un cocido y que no se merece la vulgaridad de ser llamada boniato, palabra que evoca hambres de posguerra.

Las yemas de huevo de color naranja, que yo soy incapaz de adivinar, pero que mi suegra reconocía desde que salían de la gallina... Hay más, sí; en estos días en los que, en mi infancia, las viejas me producían insomnio con sus historias de la Santa Compaña, sustituidas después por cosas de Bécquer como «El monte de las ánimas» o el «Miserere», y más adelante por las «Narraciones extraordinarias» de Edgar Allan Poe y el «Don Juan», no el de Zorrilla, sino el mejor, el de Gonzalo Torrente Ballester... Nos invade el naranja de las calabazas con ojos y dientes.

Con calabaza se pueden hacer cosas mucho más útiles: tartas deliciosas, calabaza confitada, un agradable puré, un caldo «cuya gracia está en su propia sosería», decía doña Emilia Pardo Bazán, poner unos buenos trozos en el cocido, especialmente en versión canaria... Pero estas fechas la calabaza resulta francamente indigesta: todo está lleno de ellas.
Qué quieren que les diga. Halloween no pertenece a mi cultura. Cuando me hablan de él, tiendo a hacer el mismo comentario que Ebenezer Scrooge, protagonista de «A Christmas Carol», de Dickens, dedicaba a la Navidad antes de la visita de los tres espíritus: «Humbug!» Que, traduciendo libremente, hago equivaler a la hermosísima palabra castellana «paparruchas», cosas propias de tontos e ignorantes. Tal cual.

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