01 de junio de 2017
01.06.2017

La Manzanilla puesta en valor

01.06.2017 | 04:15
La Manzanilla puesta en valor

Los vinos del Marco de Jerez han conocido a lo largo de su historia épocas de esplendor seguidas de decenios menos afortunados plagados de imitaciones y fraudes. Así, después de la Segunda Guerra Mundial aumentó la demanda a la par que bajó la calidad de los vinos, o cuando iniciaron un peligroso declive a partir de 1970. Entonces el grupo Rumasa, entre otros, comenzó a comprar bodegas y a bajar los precios, lo que motivó el cierre de multitud de bodegas. De las 350 que había en 1960 ahora solo quedan 66. En la actualidad, un grupo de románticos del vino están empeñados en recuperar el consumo de los vinos del Marco primando la alta calidad, dando protagonismo al paso del tiempo. El empresario Francisco Yuste Brioso, dedicado a la distribución de vinos, emprendió hace unos años la adquisición de bodegas tradicionales de Sanlúcar de Barrameda, ciudad asentada en la margen izquierda del estuario del río Guadalquivir, frente a Doñana, en Cádiz. La pasión que siente por la Manzanilla le llevó a restaurar y habilitar el antiguo casón de Bodegas Santa Ana como vivienda familiar, donde también ubica las 400 botas con las que hace su vino más preciado, el que lleva el nombre de su madre, La Kika. Pero el centro neurálgico del grupo se encuentra en la vecina bodega Miraflores. Aquí es donde el mosto de la uva Palomino (Listán), se convierte en vino y se encabeza hasta los 15,5 grados, listo para rellenar y refrescar las botas más altas del sistema de soleras, tras embotellar una pequeña parte del producto acabado contenido en las botas de la fila más baja, la situada a ras de suelo. Las condiciones climáticas de Bajo de Guía, el barrio bajo de Sanlúcar de Barrameda, con elevada humedad y temperaturas suaves, hace que el velo flor no desaparezca en los meses de verano y de invierno, como sí ocurre con los Finos, por lo que las Manzanillas están más protegidas de la oxidación. Cuando éstas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados la flor llega a debilitarse ligeramente, lo que provoca un pequeño nivel de oxidación y produce una mayor complejidad, ganando estructura, dándose así las llamadas «Manzanillas Pasadas». Bodegas Yuste elabora una de las manzanillas con mayor personalidad. Se trata de La Kika, una Manzanilla Pasada nada menos que con 11 años de crianza bajo velo flor que, de manera asombrosa, aúna la intensidad que le ha dado el tiempo con la frescura que conserva de su rebasada juventud. La Kika es de color oro viejo, aroma intenso, elegante y fino, punzante, recuerda a las levaduras, a flor seca y plantas aromáticas, a yodo y a tierra caliza. Boca potente, con volumen, sensación salina, sabor intenso y muy largo. Otras de las marcas emblemáticas que Yuste ha recuperado son la Manzanilla Aurora, el Moscatel añejo Pico-Plata, el brandy Punto Azul, y especial atención merece también el venerable Amontillado Conde de Aldama, singular vino generoso de soleras prefiloxéricas.

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