29 de junio de 2017
29.06.2017

DO Cava: La denominación de origen que protege una forma de hacer

La DO Cava ampara la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional con segunda fermentación en botella. En la actualidad, su área de producción abarca municipios de varias comunidades autónomas, por lo que más que una denominación de origen al uso, su Consejo Regulador protege una «forma de hacer».

29.06.2017 | 04:15
DO Cava: La denominación de origen que protege una forma de hacer

Nos solicitó nuestro compañero, y a pesar de ello amigo, Vicente Morcillo, que expusiéramos hacia dónde consideramos que se dirigen las Denominaciones de Origen españolas y, fundamentalmente, sus vinos, que es lo que nos viene a interesar. Arrancamos, precisamente con una DO que no protege solamente una zona de producción, sino que principalmente nació para proteger una «forma de hacer». Nos estamos refiriendo a la DO Cava, que ampara la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional con segunda fermentación en botella, y cuya área de producción abarca municipios de varias comunidades autónomas.

La «santa trinidad» del cava es la que forman la Macabeo, Xarel·lo y la Parellada, y seguirá siendo la columna sobre la que se erigirá el principal espumoso español. La acertada combinación de las tres puede llegar a ofrecer (nos centramos aquí en los cavas brut nature) vinos profundos y elegantes, con aspectos desde florales a cítricos sobre fondos de cremosa pastelería fina, complejos, con interesantes toques especiados e incluso ahumados en aquellos cavas con más largas crianzas. Inmensa acidez en los mejores, agradables amargos y carácter personal.

En esa tríada «tradicional» hay ocasiones en las que algunos de enólogos del cava hacen «rotaciones» y aquí el fichaje de «comunitarios» como Chardonnay, básicamente, ha sido clave. Si quieren ver cómo aporta esta variedad de origen francés a la delantera del cava, prueben algún cava en el que «mande» esta cepa de origen francés. Marca la diferencia en forma de carácter cítrico y elegancia en boca.

La gran baza que parece que va a jugar la DO Cava en los próximos años va a ser la de la zonificación, gracias a la figura del «Cava de Paraje Calificado». Esta nueva categoría Premium incluirá los cavas procedentes de un paraje excepcional, de viñedos de como mínimo 10 años de edad, con un rendimiento máximo de 8.000 kg. por hectárea. Están llamados a ser la «cremita» de la calidad del cava. Se espera de ellos que sean capaces de transmitir, precisamente ese origen «calificado» y en el cava/vino, además de la uva, habla (y a veces bien claro) el suelo. En estos Cavas de Paraje Calificado deberemos encontrar una de las características más buscadas en los últimos años en los vinos: la mineralidad.

Precisamente, agarrándonos a ese aspecto podemos hacer una apuesta por los cavas monovarietales de Xarel·lo, también conocida como Pansa Blanca, entre otras sinonimias. Estas denominaciones ya nos hablan de lo que van a aportar al cava, aromas que recuerdan a la uva pasa y a la miel, pero también es responsable de buena parte de la acidez y del grado que dan personalidad al cava frente a otros espumosos de calidad y que es una magnífica «traductora» de lo que los diferentes suelos tienen que contar entre las burbujas del cava. Va ganando peso en los coupages y ya incluso es posible encontrar cavas con la Pansa Blanca como única protagonista. En el total de superficie amparada por la DO Cava, tras la Macabeo/Viura (35,4% con 11.996 hectáreas), ya figura la Xarel·lo (25,4% con 8.626 hectáreas, frente a las 8.293 de 2013). También en municipios elaboradores del cava, como Requena, donde hasta ahora ha sido ajeno el viñedo de Xarel·lo se empieza a pensar en replantar con esta cepa.

Otras apuestas varietales: mayor presencia de Pinot Noir en los coupages de cavas blancos (no solo en los rosados) y aquí tienen buena parte de «culpa» las bodegas elaboradoras de Requena, que cuentan con algunos de los mejores Pinots del «universo cava». Intensidad, complejidad, elegancia? siempre que la cepa esté arraigada en pagos con amplitud térmica suficiente y que esté a cargo de un viticultor atento.

Y no pierdan de vista el cava rosado, en general. Está llamado a ser una de las llaves del vino para abrir la puerta de nuevos consumidores. En él confluyen dos tendencias bien claras. Por un lado el auge de los espumosos en el mercado internacional, bendita moda si la adoptamos también aquí; y por otro la predilección de los nuevos consumidores por el «rosé».

Entre seis y siete millones de botellas de botellas de cava producen las bodegas amparadas en Requena y consideramos que es una cifra que seguirá incrementándose. Las uvas para cava están mejor pagadas, los vinos también y la calidad es fantástica. Al tiempo.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Bruno Murciano, un sumiller en busca de la excelencia del Bobal
Bruno Murciano, un sumiller en busca de la excelencia del Bobal

Bruno Murciano, un sumiller en busca de la excelencia del Bobal

Tras ganarse el respeto por su trabajo en establecimientos de la talla del hotel Ritz de Londres,...

Vinos de La Viña; los tintos que han conquistado medio mundo

Vinos de La Viña; los tintos que han conquistado medio mundo

La cooperativa de la Font de la Figuera comenzó la campaña de vendimia a principios de agosto con...

Bodegas Vicente Gandia «exporta» su proyecto «Arte en Barrica» a los Países Bajos

Bodegas Vicente Gandía no sólo es conocida por sus vinos, sino también por su Museo «Arte en...

DO Bierzo: A la diferenciación por el origen

DO Bierzo: A la diferenciación por el origen

Situada en la encrucijada entre Galicia, León y Asturias encontramos la denominación de origen a...

La XXVII edición de Ferevin se presenta con destacadas novedades

La XXVII edición de Ferevin se presenta con destacadas novedades

La sede de Ferevin en Requena acoge esta misma mañana el acto de presentación de la...

Arranca la vendimia de las variedades tempranas en la Comunitat Valenciana

Arranca la vendimia de las variedades tempranas en la Comunitat Valenciana

La campaña de vendimia de este año ha comenzado en el ámbito de la Comunitat Valenciana, al menos...

Restaurantes en Valencia

Los mejores restaurantes en Valencia

Descubre los mejores restaurantes de tu zona: Gandía, Torrent, Sagunt... y disfruta de la cocina valenciana.
Todos los restaurantes de Valencia

 
Enlaces recomendados: Premios Cine