16 de noviembre de 2017
16.11.2017

La joya del otoño

16.11.2017 | 04:15
La joya del otoño

Hace unos días veía en La2 (dónde, si no) un programa que, bajo el título de «Las recetas de Julie» («Les carnets de Julie»), nos propone viajar por toda Francia para encontrar esas recetas que forman la base de la «cuisine du terroir», la cocina del terruño, «du pays». El programa, conducido a la perfección por la elegante Julie Andrieu, es de los que, además de gustar, abren el apetito.

Hace unos días el programa se centró en Arcachon y su entorno. En la comida que Julie organiza al final de su viaje con quienes han facilitado los productos empleados y quienes han ejecutado las recetas, hubo, claro, ostras, cosa perfectamente lógica, por no decir que obligatoria, en Arcachon. Pero los cercanos bosques landeses, y un experimentado cazador, proporcionaron la joya del almuerzo: las becadas.

Reina del crepúsculo, bella dorada, hechicera, dama del largo pico, reina de los bosques€ Esto, que podría parecer una letanía, no es más que una muestra de los piropos que a lo largo de la historia ha merecido de cazadores y gastrónomos esa pequeña ave con largo y fino pico que conocemos como becada. Yo estoy de acuerdo con Cunqueiro, que escribió que comer una becada es saborear el bosque del otoño. Y pocas cosas hay más bellas que un bosque en otoño.

No estoy seguro, porque la legislación española al respecto es confusa (¡diecisiete normas distintas!), pero me temo que en la mayor parte del país, como en Francia, está prohibida su comercialización. Vamos, que no la encontrarán ni en pollerías ni en restaurantes, aunque cualquiera sabe.

Así que, si tienen la suerte de conocer a un amigo cazador que tire a las becadas, vayan haciéndole la pelota, como quería Richard Gere que se la hicieran a Julia Roberts en «Pretty woman». Prométanle el mejor de los Borgoñas para solemnizar el tránsito. Y, si las consiguen, procedan.
La becada (nombre científico Scolopax rusticola, en alusión a su largo pico) requiere cierta preparación. Hay que dejarla mortificar, pero no tanto como se hacía antes. Necesita entre tres y cinco días colgada por las patas al fresco (seco), con todas sus plumas, que hay que alisar cuidadosamente con la mano para que el aire no llegue a sus carnes. Si no sufre esta mortificación, su sabor no será exquisito y, además, estará durísima.

Procederemos con una becada; nada impide que ustedes lo hagan con más ejemplares. La becada, aunque tiene un tamaño hermoso, es un ave «de ración»: una por persona. Bien, desplúmenla justo cuando vayan a cocinarla. No la vacíen; sáquenle sólo la molleja o buche. Flaméenla ligeramente, eliminen los ojos, crúcenle las patas y átenlas así y, finalmente, hinquen su largo pico en su cuerpo, a la altura de los muslos; ésta es la presentación tradicional.

Sazónenla con un poquito de sal fina, y protejan sus pechugas con sendas lonchas de panceta. Ásenla en horno muy caliente, rociándola de vez en cuando con un poco de aceite o mantequilla derretida. Tardará más o menos un cuarto de hora, teniendo en cuenta que la carne ha de quedar rosada o un punto más fuerte de color.

Ahora viene lo especial. Tendremos preparada una rebanada de pan por pájaro, ligeramente frita en la grasa de la cocción y, a poder ser, bien untada con una cucharada de puré de foie-gras. Es el momento de extraer los intestinos de la becada, colocarlos en un plato caliente, agregar una nuez de mantequilla y unas cucharadas de buen coñac, desmenuzar y aplastar todo con un tenedor y embadurnar la tostada. No lo piensen: es exquisito.

Y ya no queda más que rociar las becadas con la grasa de la cocción, que se puede, si se quiere, alargar y desglasar con algo de caldo; colocar al lado el costrón embadurnado y proceder. Ah, y con el Borgoña prometido en las copas.

Los libros clásicos están llenos de recetas para las becadas; de ellas, la más interesante es la que las pone en salmis. Ese amplio recetario de becadas, que incluye hasta pasteles, era apropiado para cuando no había limitaciones para conseguirlas sin necesidad de cazarlas personalmente. Hoy, tal como están las cosas, me parece que la fórmula expuesta más arriba es la más indicada para esta deseadísima ave migratoria.

Octubre ya se ha ido. Es, seguramente, mi mes favorito; a lo mejor, porque es mi mes natal. Pero no. El otoño está en su apogeo. Un paseo por el bosque es admirar una maravillosa paleta de colores. El suelo del bosque comienza a alfombrarse de crujiente hojarasca; aparecen esas hijas de la lluvia que son las setas. Todo el decorado se prepara para recibir a la reina: la becada.

Empezarán a llegar ya mismo. Si tienen ocasión, no se las pierdan: son el mejor bocado del otoño, por no decir que de todo el año. Son casi perfectas. ¿Por qué «casi»? Pues porque hay que añadir a la letanía que esbozábamos más arriba un título más: madre de la gota. Palabras mayores, amigos míos.

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