"L'escaldà de la pansa", una técnica con dos mil años

El museo etnológico de Dénia ha desmontado ahora algunos tópicos de la pasa. L'escaldà se creía ligada a los riuraus, esas arcadas que protegían por las noches de la lluvia y el rocío las uvas que se secaban sobre los cañizos. La arquitectura de los riuraus llegó a la Marina Alta a finales del siglo XVIII. El proceso de l'escaldà tiene, en cambio, al menos dos milenios de antigüedad. Los utensilios han cambiado. Pero la técnica es la misma. Los romanos ya la conocían. Hace dos mil años las pasas y los higos secos de esta comarca ya viajaban por las rutas comerciales del Mediterráneo.

El arqueólogo y director del museo de Dénia, Josep A. Gisbert, confirma que "el vínculo de la pasa y el riurau es un hecho, si no reciente, sí moderno". Sin embargo, "la técnica de desecación de la uva con lejía es antiquísima, ya que al menos se remonta a hace dos milenios", indica.

Gisbert ha encontrado referencias a l'escaldà de la pansa en los tratados de agricultura del siglo II del romano Julius Moderatus Columela. Explica que dos o tres racimos se introducen atados en una caldera, donde previamente se ha calentado "lejía preparada con ceniza de sarmientos", "y se dejarán un rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues necesitan moderación y ciertos límites"."Por las noches -continua Columela- convendrá cubrirlas (las uvas) para libertarlas de la rociada y de la lluvia".

El director del museo de Dénia recuerda que los estudios arqueológicos de los últimos 30 años en la Marina Alta han constatado que los cultivos de viñas estaban muy extendidos incluso en el siglo VI a. de C., cuando en Benimaquia ya se elaboraba vino. En el territorium de Dianium, "el secado de la uva y la elaboración de la pasa, con la técnica que describe Columela, así como la producción de vino, formarían parte de los quehaceres de quienes habitaban las vilae rusticae de nuestra geografía", explica Gisbert.

Pero las referencias documentales a l'escaldà también aparecen en otro libro de agricultura del siglo XII, éste de Aben Mohamed Ben Ahmed Enb El Awan. En la época del Al Andalus la elaboración de pasa en la Marina Alta se extendió hasta el extremo que, tras la reconquista, la iglesia trataba de controlar esta actividad pues eludía sus tributos.

"De los siglos XIV y XV disponemos de una variada documentación sobre contratos de mercaderes con moros que habitaban aldeas y alquerías de Dénia y pueblos de los alrededores como Xaló", señala el arqueólogo, que apunta que, en la baja edad media y, sobre todo, en los siglos XV y XVI el comercio de la pasa, los higos secos y las almendras se intensificó. Es entonces cuando en l'escaldà se introducen nuevos instrumentos como el cazo de cobre perforado o se mejoran las calderas. A finales del XVIII, se construyeron los primeros riuraus y años después se incorporaron las estufas que suplían al sol en días nublados o de lluvia. Incluso se empezó a utilizar sosa cáustica en lugar de la ancestral lejía.

Pero todos esos cambios son variaciones de una técnica con al menos dos mil años de antigüedad. De ahí que Josep A. Gisbert destaque que l'escaldà "forma parte del patrimonio inmaterial de la Marina Alta y habría que estudiar fórmulas para mantener una actividad que durante dos milenios ha caracterizado el paisaje de Dénia y de la comarca".