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La importancia de Alejandro Magno en la historia de la paella valenciana

El plato vertebrador de la gastronomía valenciana nació en l'Albufera como base de la cocina de campesinos y huertanos

Un cocinero echa el arroz en una paella

Un cocinero echa el arroz en una paella

La paella valenciana ha comenzado a dar sus primeros pasos para ser declarada bien de interés cultural como elemento básico de la identidad gastronómica valenciana y elementos clave para la vertebración del territorio. Es el plato por antonomasia de la gastronomía valenciana y sus orígenes van unidos a la esencia del territorio y a su historia. En el expediente que la Generalitat Valenciana acaba de incoar para iniciar el largo proceso de declaración de este plato como BIC, los expertos de la conselleria de Cultura no dudan en afirmar que el origen de la paella valenciana se encuentra en l'Albufera de Valencia, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona.

El texto que recoge los motivos por los que la paella valenciana cumple los criterios para convertirse en Bien de Interés Cultural incide en que a finales del siglo XIX este saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malva-rosa, el Grao de Castelló o l'Albufereta de Alicante. Desde la conselleria, que reconoce la variedad de este plato según la zona en la que se elabora, insisten en que este salto geográfico lo convierten en un elemento de unión y pieza fundamental de la gastronomía de la Comunitat Valenciana.

Una historia unida al arroz y a Alejandro Magno

La Generalitat Valenciana ha aprovechado el expediente para profundizar en las raíces de la paella valenciana. El elemento fundamental del plato es el arroz y éste llegó a Europa con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz al continente. Tras largos viajes, este cereal se comenzó a popularizar, instalándose su cultivo en las costas orientales de la península. Fueron los árabes los que con sus técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas de la ahora Comunitat Valenciana consiguieron mejorar la siembra y producción de los arrozales.

El secreto del "arroz a la valenciana"

Ya en el siglo XVI existen documentos que acreditan la habilidad que tienen los valencianos y valencianas para cocinar el arroz y de la perfección en la elaboración y condimentación de un plato calificado entonces como "arroz a la valenciana", que tendría una singularidad respecto a otros elaborados con este ingrediente: "los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos". En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o "arroz a la valenciana", explicando las técnicas para su elaboración y remarcando que el arroz debe quedar seco. Desde ese momento, el plato comienza a ganar popularidad. En 1896 se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental Ejecución de una paella.

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