La campaña de espárragos mejora las previsiones pese a la falta de lluvia

La campaña de recogida de espárragos silvestres o trigueros ha comenzado. Cada año, numerosos aficionados salen a la montaña y a sus senderos y campos a recoger manojos de este producto típico en las zonas montañosas de las comarcas de interior como la Canal de Navarrés, la Costera o la Vall d'Albaida. Los recolectores están «sorprendidos» de encontrar estos brotes pese a lo poco que ha llovido este último año.

A partir de febrero y marzo, es habitual encontrarse a gente por senderos montañosos o por los ribazos de los campos (a veces, paseando al perro) con un ramillete de espárragos en la mano. Estos brotan de las esparragueras, matas densas de tallos leñosos cuyas hojas son pequeñas y puntiagudas, especialmente punzantes. Su fruto es una baya de color rojizo oscuro, pero no es este el manjar, sino los turiones finos, largos y verdes que brotan de su base.

En las comarcas de interior existe una extendida afición entre sus habitantes de recoger estos brotes durante la primavera, cuando todavía no se han espigado. Muchos de ellos expresan su «sorpresa» al ver que la cosecha de este año, aunque menos abundante que antes, está saliendo adelante. Se trata de una cosecha particular, es decir, por afición, no por comercialización, pues estos espárragos son silvestres y no es habitual su cultivo regulado en la zona.

«Hay mucha gente que sale y vuelve a casa con un buen manojo, pero la cosecha está mermando. El suelo está en una situación de estrés hídrico, en estos últimos seis meses solo ha llovido 40 litros por metro cuadrado», explica José María, vecino de Enguera y aficionado a la recogida de espárragos. «Cuando llueve en noviembre o diciembre, a partir de febrero empiezan a salir, pero las últimas lluvias fueron el 15 de septiembre», añade.

«Si han salido, será por el rocío de la noche»

Santiago

— Recolector de espárragos aficionado

«No esperaba que fueran a salir. Yo cogí unos pocos hace unos días, pero muchos menos que otros años, cuando ha llovido. Si han salido, será por el rocío de la noche, la planta retiene el agua que se condensa por la humedad y esta va a las raíces», comenta Santiago, otro vecino experto en la flora del territorio. «Están empezando a salir, no de forma abundante, pero si te entretienes, puedes coger un buen manojo», puntualiza.

Hay dos tipos de esparragueras presentes en estas tierras. La más abundante (Asparagus acutifolius L.) suele encontrarse cerca de los núcleos urbanos, en los ribazos de los campos donde existe cierta humedad y vegetación, así como en zonas templadas y boscosas o en la cepa de olivos, también abundantes en este territorio. Sus espárragos son más largos, finos y gustosos, muy apreciados en la gastronomía local. El segundo tipo es la esparraguera de monte, borde, marina o de menjar (Asparagus horridus L.), más frecuente en zonas templadas cercanas al litoral, en suelos secos con coscojas y lentiscos. Sus brotes son más gruesos y cortos, también comestibles.

Hay que cortarlos, no arrancarlos

Sin embargo, hay que ser cautelosos a la hora de recolectarlos. Se recomienda no arrancarlos directamente de la mata y, en su lugar, cortarlos para no arrancar la planta de raíz que, además, no tiene sabor. De hecho, el artículo 48 del Decreto 112/2021, de 6 de agosto, del Consell, por el que se aprueba el Plan de ordenación de los recursos naturales del Turia, especifica: «Con el consentimiento expreso o tácito de los propietarios de las fincas, se permite la recolección consuetudinaria, sin finalidad comercial, de otros productos del monte tales como espárragos, caracoles y plantas aromáticas y medicinales, siempre que esta actividad no implique daños a las especies protegidas, a los suelos y a los hábitats, o bien perjuicios de cualquier tipo a los bienes públicos y privados».

Los espárragos son un elemento muy utilizado en la gastronomía de estas comarcas de interior. Podemos encontrarlos en tortillas, revueltos con huevo y setas, sofritos con ajos tiernos y gambas o solos, a la plancha. Incluso, desde hace unos años, en arroces. Se come la parte superior, la más tierna, y se desecha la parte dura. Con propiedades diuréticas, los espárragos (o espàrrecs, espàrecs, aspàrecs, aspàrrecs; según la zona) se encuentran por toda la cuenca mediterránea.

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