¿Qué hace Jordi Roca paseando por Valencia?
En octubre vendremos con todo el equipo del Celler a preparar una comida que será un homenaje a la cocina valenciana. Vengo ahora a buscar proveedores, a familiarizarme con los productos locales? Me voy con un montón de ideas que ahora pondré en común con mis hermanos y el resto del equipo a ver que sale. Pero eso sí, todo con mucho cariño hacia el producto de aquí.
¿Es muy diferente el producto de aquí al que podemos encontrar en el Ampurdán?
El producto no tanto, pero sí que te das cuenta de que la cultura gastronómica es muy diferente. El bacalao, por ejemplo. Aquí se usa el bacalao inglés, mientras que allí gusta más un bacalao blanco y lustroso. Pero también hay productos que allí no tenemos: el garrofón, la chufa, la clóchina?
¿Qué le ha sorprendido más durante estos dos días?
El arroz. Aquí hay una cultura increíble a nivel de variedades y de cocina. Yo creo que no le damos la importancia que tiene, tal vez porque cuesta poco dinero, pero aquí me he dado cuenta de todo lo que hay detrás de él. Y la huerta, claro. Me parece un privilegio. Creo que no conozco ninguna gran ciudad que tenga tan cerca una huerta tan rica como esta.
¿Qué producto no faltará en esa comida que harán en Valencia?
De nuevo el arroz. Porque si homenajeamos a la cocina valenciana no puede faltar, pero es que además, para mis hermanos y para mi es algo muy especial. Los jueves, la comida del personal del restaurante la hacen mis padres. Mi madre hace arroz (no deja que nadie lo haga por lo de darle el punto de cocción) y mi padre carne a la parrilla. Es un día especial para todo el equipo.
Durante estos días le hemos visto tan preocupado por el producto como por el productor. Le hemos visto preguntar por sus problemas, por su día a día? ¿Tan importante es para ustedes el productor?
Claro, es que si no los conoces te pierdes el alma del producto. Nosotros aspiramos a transmitir ese alma a través del plato. Mira, me ha pasado en este viaje con la chufa. He subido a ver una cambra donde secaban chufas y allí he visto los hilos donde antes secaban el tabaco. Eso quiere decir que chufa y tabaco convivían en el mismo espacio. Pues ya estoy dándole vueltas a hacer un plato con chufa y tabaco.
Usted pasa por ser el mejor repostero de España. ¿Cree que los hosteleros españoles prestan suficiente atención al postre?
Para nada. Hace falta dedicar más personal y más herramientas a la repostería. Y no sólo porque así tendremos mejores postres. Es que la repostería se trabaja de una forma especial y tener alguien que domina esas técnicas y esa forma de trabajar puede ayudar a evolucionar a otras partidas. Mira, por ejemplo, comí ayer en L'Establiment. Allí tienen una repostera y te puedo asegurar que se nota en todo el restaurante.
Porque hay tanta mouse y tanto azúcar en los postres españoles y sin embargo hay tan poca fruta.
Pues no lo sé, pero es cierto. Y cuando se hacen postres con fruta muchas veces se trabajan tanto que acaban perdiendo el protagonismo. Hay que buscar frutas de calidad y luego hacer con ellas postres que respeten su sabor.
¿Cuando piensa en València piensa en paella o en Ricard Camarena?
En paella, sin duda. Es que la paella tiene una dimensión que nos supera a todos. A Ricard Camarena y al Celler de Can Roca. Yo allá donde voy encuentro paella. Y siempre la pido. He comido en Alabama y estaba buena. La hacen a su manera, claro, con sus productos y adaptada a su cultura, pero me parece maravilloso que alguien en un rincón de EEUU intente hacer una paella porque eso significa pensar en Valencia, en España, en todos nosotros?
Empezó a investigar sobre el helado y acabó montando Rocambolesc, una cadena de heladerías de altísima calidad. ¿En qué anda ahora?
Pues ahora estamos locos con el chocolate. Estamos aprendiendo a elaborarlo desde el principio, partiendo del haba. Hemos estado con los productores y lo traemos de Perú, de México, de Venezuela y de Ecuador. Sólo el origen ya te da una diversidad tremenda, pero luego, según vamos fermentado las habas encontramos aromas y sabores nuevos.
Llegarán esos chocolates al consumidor final como sus helados
Sí. Vamos a montar una fábrica de chocolate en el centro de Girona. Será pequeña pero creo que saldrán cosas increíbles.
¿ Y con los licores? Esa es otra línea que les tiene ocupados?
Sí, pero ahí aún nos queda. Lo que estamos haciendo es hacer vinos de frutas y luego destilarlos para sacar orujos. Los hacemos de fresa, de algarroba, de higos?
