Los cocineros valencianos Kiko Moya, Alberto Ferruz y Ricard Camarena compartieron ayer escenario en el congreso San Sebastián Gastronomika, donde mostraron las creaciones que ofrecen en sus respectivos establecimientos: el Ricard Camarena, que cuenta con una estrella Michelin, y L'Escaleta, de Moya, y BonAmb, de Ferruz, los únicos con dos estrellas en la Comunitat Valenciana.

Moya mostró cómo la cocina de su restaurante familiar es fruto de la paciencia y el aprovechamiento con la elaboración de un garum al que somete a un proceso de maceración en cámara, que no fermentación, de entre seis meses y un año. «A partir de seis meses tenemos resultados interesantes», explicó el chef, que dijo que más que una «traslación» de las antiguas salsas de pescado, sus garum son una «adaptación» a los nuevos tiempos.

Alberto Ferruz se erigió por su parte en «guardián» de las técnicas culinarias valencianas que van perdiéndose poco a poco. La sal, el sol y el tiempo son la base de una cocina que enriquece con las conversaciones con la gente mayor, como la que mantuvo con dos ancianas de un pequeño pueblo de la que extrajo las enseñanzas para preparar el tomate fermentado del que habló en Gastronomika. Son tomates expuestos al sol con sal, a los que dos días después corta el proceso de secado y guarda en frascos con cantos rodados de mar a lo largo de cinco meses en su bodega subterránea.

Ricard Camarena, por el contrario, carece del tiempo y el espacio de los restaurantes de sus colegas y además admitió que no tiene la paciencia de ellos. «Buscamos la cocina más inmediata», aseguró el chef valenciano, que preparó pez lecha con unas huevas de salmón de las que desecha los pellejos en el pasapuré y que con la acción de la temperatura y un punto de limón acerca la «memoria gustativa» del cliente «al mejor caviar del mundo».

Pero a Camarena le gustan las «contradicciones», «saber que hay algo en el plato que no encaja con el resto». En este caso, añadir al plato un poco de caviar «de verdad», concluyó.